Зачем создают смеси подсластителей и комбинируют заменители с сахаром

При упоминании о сладости многие вспоминают сахар. Но сладкими могут быть не только песок и рафинад. Таким вкусом обладают экстракты растений, сахароспирты, сложные углеводы, белки и другие органические соединения. Хотя эти вещества различаются по происхождению, размеру, структуре, стоимости и воздействию на организм, все они все влияют на вкусовые рецепторы во рту, горле и надгортаннике, отвечающие за восприятие сладости. 

Для подслащивания еды и напитков используют сладкие смеси в порошках, сиропах и таблетках. В их состав входят как калорийные подсластители, так и ингредиенты без калорий. Зачем создают такие смеси, какими свойствами они обладают и как влияют на организм.

Зачем сахарозаменитель комбинируют с сахаром

Подсластители нередко смешивают с сахаром, который называют «белым ядом». На это есть несколько причин: 

• Традиции. Покупатели привыкли к определенным вкусам и часто не готовы к переменам. Сахар остается для них эталоном сладости, который сложно заменить подсластителями. Добавление сахарозы делает вкус продуктов более привычным, и покупатели охотно их приобретают.
• Увеличение сладости. Бытует мнение, что все искусственные сахарозаменители очень сладкие. Это не так. Некоторые подсластители, например, сахарные спирты и сложные углеводы, уступают по сладости сахарозе. Поэтому их смешивают с сахаром.
• Невозможность достичь высокого уровня сладости без привкусов. Некоторые заменители сахара в высоких концентрациях активируют не только рецепторы, отвечающие за сладость, но и за другие вкусы. Аспартам, например, в 180–200 раз слаще обычного сахара, но при увеличении концентрации его вкус становится неприятным, похожим на химический. У сахарина, ацесульфама и других искусственных подсластителей также усиливаются нежелательные привкусы. Даже стевия, которая в небольших дозах приятно сладкая, при превышении дозировки начинает горчить. Поэтому некоторые производители увеличивают сладость за счет сахара.
• Позднее наступление сладости и ранее ее окончание. Существуют подсластители, раскрывающие вкус только через 30 секунд после попадания на вкусовые рецепторы. Эта особенность многим не нравится. Поэтому в напитки и блюда добавляют сахар, который кажется сладким сразу после попадания на вкусовые рецепторы. Другие сахарозаменители после двух-трех глотков подслащенной газировки или пары кусочков печенья уже кажутся несладкими. Эту проблему тоже исправляют с помощью сахара.

Можно уйти от сахара, добавив в смесь некалорийные подсластители, например стевию или сахарные спирты, либо подобрав оптимальную комбинацию вкусов, например смеси из трех или более сахарозаменителей. Но производители предпочитают идти по самому простому пути и полагаются на сахар. Такой подход уменьшает калорийность блюд и напитков, но польза сахаросодержащих миксов весьма сомнительна.

Ученые не рекомендуют смешивать подсластители и сахар

Ученые предостерегают от использования смесей из сахара и заменителей. Исследования показали, что искусственные подсластители в сочетании с углеводами вреднее, чем каждый из этих компонентов по отдельности. Постоянное употребление сахаросодержащих миксов снижает чувствительность тканей к глюкозе и может привести к инсулинорезистентности.

Эксперты считают, что это происходит из-за кишечника, который не знает, какие сигналы подать в поджелудочную железу и мозг, поскольку по-разному реагирует на сахар и заменители. Организм думает, что в смеси вдвое больше калорий, чем на самом деле. В результате вырабатывается больше инсулина и других веществ для переработки несуществующего сахара, что может помешать работе желудочно-кишечного тракта и нарушить связь между кишечником, поджелудочной железой и мозгом. 

Поэтому лучше полностью отказаться от сахара, заменив его подсластителями.

Зачем подсластители сочетают между собой

Искусственные сладкие вещества часто комбинируют между собой. Полученные сладкие миксы добавляют в еду, напитки, выпечку и даже применяют для изготовления сладкого декора.

Сочетание подсластителей увеличивает сладость готовой смеси

Смеси подсластителей нередко слаще отдельных компонентов из-за их особенностей воздействия на рецепторы сладкого вкуса T1R2/T1R3. Разные участки одного и того же рецептора могут активизироваться сразу двумя сладкими соединениями, входящими в состав смесей. Например, искусственные подсластители взаимодействуют с одним участком, а натуральные сахара и сукралоза — с двумя. Цикламат и NHDC действуют на участки, на которые не влияют другие сахарозаменители. Получается двойная активация, усиливающая сладкий вкус смеси. 

Поэтому структурно разные подсластители, отличающие механизмом активации рецепторов, проявляют синергизм, а схожие — подавляют друг друга.

Синергия усиливается, когда компоненты смеси растворяются в воде. Это связано с увеличением подвижности молекул заменителя в растворе. 

Усиление сладости заменителей при смешивании

Но подсластители усиливают действие друг друга только при использовании в небольших концентрациях. При увеличении содержания в смеси они начинают перебивать друг друга. Иногда может появиться неприятное горькое, лакричное или металлическое послевкусие.

Технологии создания подсластителей активно развиваются. Ученые ищут новые способы усилить сладость сахарозаменителей. Например, одна из методик предполагает нанесение частиц пиколината хрома на молекулы сладких компонентов. 

Израильские исследователи разработали метод покрытия инертных частиц молекулами сахара. Организм воспринимает такие вещества как более сладкие, но не получает лишних калорий. 

Производство сахарозаменителей — одно из ключевых направлений пищевой промышленности. В ближайшее время можно ожидать новых открытий в этой области.

Экономическая целесообразность

Производители заинтересованы, чтобы микс из подсластителей был одновременно сладким и дешевым. Например, смесь эритрита и неотама. Эритрит в ней выступает в роли недорогого наполнителя, а неотам — высокоинтенсивного подсластителя, в 7000–13000 раз слаще сахара, которого в микс добавляют совсем немного. 

Иногда, кроме удешевления, создание сладких смесей решает и другие задачи. Например, недорогие сахароспирты не очень сладкие, поэтому их часто добавляют в продукты и напитки в больших количествах, что может вызвать проблемы с ЖКТ. Добавление высокоинтенсивного подсластителя стевии позволяет уменьшить количество сахарного спирта, добавляемого в еду и напитки, и избежать проблем с пищеварением.

Улучшение вкусовых качеств подсластителей

Некоторые подсластители имеют горьковатый, лакричный или металлический привкус, который гасится с помощью другого заменителя сахара. Например, сукралоза часто используется вместе с натуральными подсластителями для создания нужного вкусового профиля. У этого заменителя сахара чистый и сладкий вкус, помогающий замаскировать неприятные привкусы других компонентов. Сочетание эритрита и экстракта стевии дает такой же результат. 

Иногда смесь используют для получения максимально приятного вкуса. Например, архат, новый подсластитель, получаемый из растения (Siraitia grosvenorii) и имеющий приятные фруктовые нотки, смешивают с сахароспиртами, создающими приятное «холодящее» послевкусие. У смеси таких подсластителей вкусовые качества будут выше, чем у каждого компонента в отдельности.

Сладкие миксы создают, чтобы получить заменитель вкуса, близкий по вкусу к сахару, но не содержащий калорий. Вероятнее всего, в ближайшее время будет создан заменитель, практически не отличимый по вкусу от сахарного песка, но не калорийный. Это позволит многим наконец отказаться от сахаросодержащей пищи и напитков.

Увеличение объема порошка или таблетки

Чистые высокоинтенсивные подсластители, сладость которых превышает сахар в сотни раз, неудобны в использовании. Даже небольшое количество лишнего заменителя способно безвозвратно испортить блюдо или напиток. Отмерять объемы таких сладких веществ тоже непросто. Поэтому высокоинтенсивные сахарозаменители, такие как экстракт стевии, смешивают с менее сладкими веществами для придания объема. 

Обычно для этой цели используют эритрит, который обладает низкой сладостью. Он успешно маскирует неприятные привкусы и придает смеси приятное холодящее послевкусие. Сладость таблетки или порошка снижается, и с заменителем становится легче работать. Иногда используют объемные вещества, не обладающие сладким вкусом.

Другие причины создания миксов на основе подсластителей

Существуют и не столь очевидные причины создания сладких миксов:

• Возможность карамелизации. Сахарозаменители активно используют для карамельного декора и леденцов. Чаще всего для этого применяют изомальт, который хорошо карамелизуется, но обладает невысокой сладостью. Для усиления вкуса к нему добавляют стевию и другие интенсивные подсластители, устойчивые к нагреванию.
• Изменение текстуры и объема готовых изделий. Некоторые подсластители, например сахарные спирты, меняют текстуру готовых продуктов, делая их более пышными и воздушными. Для повышения сладости такие вещества комбинируют с высокоинтенсивными подсластителями.
• Соблюдение нормативов. Для каждого заменителя сахара установлены максимальные нормы содержания в продуктах. Чтобы подсластить блюдо или напиток и не допустить превышения, производители используют сладкие миксы из нескольких компонентов.
• Следование трендам. Сегодня в тренде стевия. Ее добавляют вместе с другими сахарозаменителями в шоколад, конфеты и другие продукты, чтобы подчеркнуть современный состав продукции. Факт присутствия трендового заменителя обязательно указывают на упаковке.
• Повышение пользы продукта. Производители добавляют в продукцию миксы из подсластителей и пребиотиков, благотворно влияющие на микрофлору кишечника и работу желудочно-кишечного тракта. Пребиотики активизируют кишечные бактерии, вырабатывающие короткоцепочечные жирные кислоты. Эти вещества служат важным источником энергии для клеток кишечника и положительно влияют на здоровье. Подсластители с пребиотическими свойствами обогащают микрофлору кишечника и предотвращают дисбактериоз.
• Продление срока годности продуктов. Некоторые заменители, например трегалоза, обладают не только сладостью, но и консервирующими свойствами. Поэтому их добавляют в подсластители.

Правильно подобранные смеси сахарозаменителей — вкусные низкокалорийные или некалорийные продукты.

На рынке появляются новые сладкие вещества, состоящие из трех, четырех или даже пяти компонентов, практически неотличимые по вкусу от сахара, полезные для здоровья, подходящие для приготовления напитков и выпечки, улучшающие структуру готовых блюд. Такие многокомпонентные смеси — будущее пищевой промышленности и кулинарии.