На фоне мирового отказа от сахара наука постоянно ищет и разрабатывает новые подсластители. Один из них – трегалоза. Вещество объявили суперполезным, но на деле выяснилось, что это банальный сладкий консервант, который упорно выдают за сахарозаменитель. Последние исследования показали, что такой заменитель может быть опасен. Но в интернете до сих пор можно прочитать статьи о трегалозе как о некой «сладкой панацее». Развеем мифы и узнаем правду.
Грибной сахар: как был получен подсластитель трегалоза
Этот сахарозаменитель известен давно. Впервые его обнаружили в 1832 году в спорах грибка спорыньи, который паразитирует на зерновых культурах, поэтому назвали грибным сахаром – микозой. Позже сахарозаменитель нашли в других грибах и живых организмах.
Микоза долгое время оставалась невостребованной, пока ей не заинтересовались японцы. Это неудивительно, ведь Япония — одна из стран, стремящихся отказаться от сахара. В стране широко используют сахарозаменители, но предпочтение отдают натуральным подсластителям, таким как экстракт стевии и инулин.
В начале девяностых годов прошлого века в Японии проводились научные разработки по получению нового натурального углевода, максимально схожего по вкусу с сахаром. В ходе одного из опытов из крахмала была получена трегалоза – вещество, содержащее две молекулы глюкозы, соединенные α,α-1,1-гликозидной связью и имеющее сладкий вкус.
Но исследователям никак не удавалось разработать бюджетную технологию производства этого вещества. Предложенные методы делали продукцию очень дорогой. Высокую цену были готовы платить только фармацевтические предприятия, но был нужен массовый дешевый сахарозаменитель.
Тогда разработчики обратились к методу взаимодействия крахмала с ферментами, выделяемыми почвенными микроорганизмами. Несколько дней они изучали образцы почв и однажды обнаружили артробактерию, которая вырабатывает ферменты, превращающие крахмал в трегалозу. Позднее были найдены другие бактерии с аналогичными свойствами.
В результате была разработана экономичная технология получения сахарозаменителя. Два фермента, вырабатываемые бактериями, расщепляют длинные молекулярные цепочки крахмала на более мелкие молекулы глюкозы, которые соединяются α-1,1-гликозидной связью. Полученное вещество сочетает свойства подсластителя и консерванта, отличается стабильностью, низкой гигроскопичностью и удобством применения.
Дисахарид нашел применение в производстве продуктов, лекарств, косметики, кормов для животных, реактивов, удобрений, промышленных материалов. Компания Hayashibara Co., Ltd. (в настоящее время Nagase Viita), выпускающая такой сахарозаменитель, расширилась и получила стабильный источник прибыли.
Почему трегалоза понравилась производителям
Это идеальный подсластитель, максимально подходящий для промышленного производства:
- Работает как консервант. Трегалоза сохраняет продукты свежими и препятствует потере влаги. Это даже больше консервант, чем сахарозаменитель. Вещество обладает уникальной способностью защищать белки и жиры от повреждений, вызванных высыханием. С ее помощью можно консервировать сухие продукты, которые после размачивания не меняют вкус, и параллельно подслащивать их. Это вещество также используется в качестве загустителя.
- Не боится высоких температур, работает при любой кислотности среды. Эта особенность сделала трегалозу востребованным ингредиентом пищевых продуктов, лекарств, кормов для животных и другой продукции.
- Имеет невысокую цену. Вначале килограмм коммерческой японской трегалозы стоил примерно 20$, но когда производство перехватили китайские компании, цена резко упала. Сейчас КНР экспортирует подсластитель по оптовой цене 0,8–3,6$/кг. Хотя заменитель наполовину менее сладок по сравнению с сахаром, низкая цена перекрывает повышенный расход. К тому же при использовании такого компонента не нужно тратиться на консервант.
- Универсальность. Трегалоза неприхотлива к условиям хранения, не впитывает влагу и карамелизуется как сахар. Из нее можно делать украшения для тортов, конфеты и леденцы.
Трегалоза имеет чистый сладкий вкус, хорошо растворяется в воде любой температуры, даже при 20°, и удерживает влагу. Поэтому ее используют в самой разной продукции – от выпечки до увлажняющих косметических кремов. Мало какой подсластитель может похвастаться такой универсальностью.
Поэтому логично, что новое вещество начали рекламировать и приписывать ему буквально чудодейственные свойства.
Но, к сожалению, этот сахар хорош для производителя, а не для потребителя. В этом легко убедиться, если проанализировать физические и химические свойства сахарозаменителя.
Объективный взгляд на трегалозу: рекламный продукт или реальная польза
Чтобы понять, как трегалоза влияет на организм, достаточно взглянуть на ее формулу. Это дисахарид, состоящий из двух молекул глюкозы, соединенных α,α-1,1-гликозидной связью. В организме под действием фермента трегалазы он расщепляется на глюкозу, и дальнейший метаболизм происходит так же, как у других простых углеводов. По сути, это разновидность сахара с высокой консервирующей способностью, которую производители пытаются продать под видом сахарозаменителя. Поэтому во многих странах контролирующие органы, выдающие разрешения, считают это вещество не пищевой добавкой, а разновидностью сахара или глюкозы.
Основное преимущество трегалозы — более низкий гликемический индекс (35–40) по сравнению с сахаром (65). Это связано с более прочными молекулярными связями между молекулами глюкозы, требующими времени для расщепления. Но китайские ученые выяснили, что трегалоза, как и сахар, повышает уровень глюкозы в крови, который нормализуется примерно за 90 минут, просто концентрация глюкозы поднимается чуть медленнее.
Трегалоза имеет высокую калорийность — 405 ккал на 100 г, практически как у сахара. Раньше считалось, что она плохо усваивается из кишечника, но результаты исследований, проведенные на морских свинках, у которых нет фермента трегалазы, разрушающего молекулу подсластителя, оказались ошибочными. У кроликов и собак, способных вырабатывать этот фермент, с мочой выводится только 7–9% трегалозы. Остальное вещество впитывается в кровь.
Способность трегалозы подавлять метаболизацию жирных кислот важна для сохранения продуктов, но не для нашего организма. Жирные кислоты необходимы для многих процессов, включая поддержание клеточных стенок и производства энергии в митохондриях, поэтому их «консервация» может негативно сказаться на здоровье.
Не все могут усваивать трегалозу. При нехватке в организме фермента трегалазы употребление сахарозаменителя вызывает диарею и метеоризм. Раньше считалось, что это характерно для алеутов, живущих на Аляске. Однако позже выяснилось, что такая особенность встречается и у представителей других народов.
Несмотря на это, западные СМИ активно рекламируют этот подсластитель. Они даже советуют его для устранения запаха тела, вызванного альдегидами — побочными продуктами метаболизма жирных кислот. Производители утверждают, что трегалоза убирает специфический запах тела пожилых людей. Эти заявления даже подтверждены результатами испытаний.
Приятно пахнущее тело — отличный бонус, но использовать для этого калорийный заменитель сахара — не самая лучшая идея.
Мнение ученых о пользе и вреде подсластители трегалозы: что стоит за красивыми результатами
В интернете можно найти исследования, подтверждающие безопасность трегалозы. Но практически все они финансировались компанией Hayashibara Co., Ltd., которая выпускает этот сахарозаменитель. В ходе экспериментов выяснилось, что трегалоза помогает при метаболическом синдроме и сахарном диабете, увеличивает количество клеток, сжигающих жиры, улучшает работу кишечника, способствует снижению веса.
Если бы эти исследования проводили независимые эксперты, им можно было бы поверить. Но в такой ситуации даже в научном сообществе результаты вызывают серьезные сомнения.
К сожалению, заказные исследования характерны для западного мира. Ученые за плату, под давлением или по другим причинам, далеким от науки, признают определенные продукты вредными или полезными. Например, натуральный экстракт стевии, который сейчас безоговорочно считается полезным, когда-то признавали вредным, а искусственный аспартам, провоцирующий онкологию, – полезным.
К счастью, ВОЗ и последующие исследования прояснили ситуацию. Поэтому тем, кто хочет убедиться в достоверности любых научных фактов, важно разобраться, кто финансирует и проводит эксперименты.
Бактерия применявшиеся для изготовления сахарозаменителя, возможно, унесла десятки тысяч жизней
В начале 2000-х годов опасное заболевание кишечника, псевдомембранозный колит, начало стремительно распространяться по миру.
При этой патологии на стенке кишечника появляются пленки – псевдомембраны, состоящие из мертвых клеток слизистой оболочки, нейтрофилов и белка фибрина. Беспокоит жидкий стул, в котором могут быть гной и слизь, спазмы и сильная боль в животе, похожая на схватки. Поднимается высокая температура. В тяжелых случаях возможно обезвоживание. Иногда происходит перфорация – разрыв кишечника, приводящий к воспалению брюшины – перитониту. Может развиться токсический мегаколон — опасное осложнение, сопровождающееся аномальным расширением толстого кишечника и интоксикацией.
Смертность от этого заболевания особенно высока среди пожилых, детей, ослабленных пациентов и тех, кто страдает от сопутствующих болезней.
В 2011 году Центры по контролю и профилактике заболеваний США зафиксировали около полумиллиона случаев псевдомембранозного колита и 29 000 смертей от этого заболевания. Причиной вспышки стали два новых штамма бактерии клостридиум диффициле — RT027 и RT078. Они не только вызывали серьезные заболевания, но и были устойчивы к антибиотикам, обычно используемым для лечения кишечных инфекций.
Ученые долго не могли найти причину такой ситуации. Но, наконец, в 2018 году в журнале «Nature» было опубликовано исследование, где ученые из США обосновали связь между использованием трегалозы и вспышкой заболевания.
Оказалось, что для увеличения выхода этого вещества были использованы генно модифицированные разновидности бактерий C. diff. Вмешательство в гены сделало микроорганизмы легко распространяющимися, смертоносными для кишечника, устойчивыми к антибиотикам и способными вытеснять из популяций своих менее смертельных собратьев. Все это, возможно, привело к гибели множества людей.
Позже был проведен целый ряд других экспериментов, ставящих под сомнение результаты исследований американских ученых. Но в опровержениях бросается в глаза один не очень приятный факт: практически все профинансировала Hayashibara Co., Ltd., выпускающая трегалозу.
Были и другие исследования, которые подвергали сомнению либо подтверждали гипотезу о связи бактерий, использующихся для изготовления трегалозы, и распространения псевдомембранозного энтероколита. Но ученые, принимающие в них участие, утверждают, что для получения точного результата требуются дополнительные научные изыскания. Представители мира науки высказывались по этому поводу и на научных конференциях, но их мнения тоже разошлись.
Поэтому нельзя точно утверждать, виноваты ли производители трегалозы во вспышке опасной инфекции. Но этот подсластитель точно не панацея и не универсальная сладость, а слегка модифицированный сахар, замаскированный производителем, который даже больше консервант, чем подсластитель. При диабете такой заменитель можно использовать с большой осторожностью, а высокая калорийность трегалозы делает его малопригодным для диетического питания.
Трегалозу можно купить на всех маркетплейсах, но стоит ли это делать, каждый должен решить сам. Возможно, стоит выбрать более безопасную альтернативу: экстракт стевии, инулин или эритрит.
