Сладкий вкус экстракту стевии придают многочисленные вещества – стевиолгликозиды, не все из которых исследованы. Согласно приложению 28 к ТР ТС 029/2012, в Таможенном Союзе, куда входит наша страна, разрешается использовать 11 соединений, перечисленных в таблице 10. Эти вещества применяются для подслащивания еды, напитков и полуфабрикатов в комплексе либо в отдельности. Такой же перечень гликозидов присутствует в разрешительных документах Европы, США и многих других государств.

Но в западных странах многие компании, занимающиеся производством продуктов питания, сфокусировались на использовании именно гликозидов, а не всего экстракта. Сформировалась «звездная» тройка лидеров, отличающаяся приятным вкусом, близким к сахарному. Ведущие западные производители, например Pyre, даже сравнивают популярные гликозиды с автомобилями, чтобы подчеркнуть их различия и преимущества.

Содержание статьи:

Что такое стевиолгликозиды и зачем их выделяют из экстракта

В состав стевии входят разнообразные гликозиды, каждый из которых имеет свой вкус. Есть более или менее сладкие, имеющие разные привкусы, напоминающие по вкусовым ощущениям арбуз, аптечные леденцы и даже имеющие горьковатое послевкусие. Среди такого разнообразия производители выбрали соединения, максимальное похожие по вкусу на сахар, отличающиеся высокой сладостью и подходящие для производства продуктов и напитков. Это позволяет сделать вкус готовой продукции еще более предсказуемым и снизить затраты на производство.

Существуют три способа получения отдельных стевиолгликозидов:

Ректификация. Экстракт стевии перегоняют через ректификационную колонну, где при разной температуре из экстракта выпадают гликозиды в виде кристаллов. Вначале выделяется стевиозид – самый распространенный гликозид, а затем – ребаудиозиды и другие соединения. Каждое из этих веществ повторно очищают с помощью перекристаллизации, после чего продают или используют для изготовления сладких смесей. Это самый натуральный и экологичный способ производства стевиолгликозидов.
Ферментативная биоконверсия. При этом методе производства одни стевиолгликозиды превращают в более редкие, но сладкие и вкусные. Сделать это относительно несложно, поскольку соединения этой группы имеют схожее строение. В середине находится основа – стевиол, к которой с помощью гликозидных связей присоединены фрагменты углеводов: глюкозы, рамнозы, фруктозы, рибозы, дезоксирибозы. Для биоконверсии используются ферменты UDP-глюкозилтрансферазы и сахарозосинтазы, полученные из генетически модифицированных штаммов кишечной палочки и других микроорганизмов. Веществом-донором чаще всего служит глюкоза, от которой отщепляют углеводные остатки и добавляют их к молекулам гликозида. Метод также позволяет убрать лишние углеводные фрагменты, например, придающие горьковатый привкус, и создавать новые стевиолгликозиды, названные дизайнерскими.
Биоферментация. Производство стевиолгликозидов осуществляется с помощью генетически модифицированных дрожжей или измененной кишечной палочки. Микроорганизмы культивируют в больших ферментерах — сосудах из нержавеющей стали, наполненных жидкой средой, содержащей углеводы и питательные вещества для быстрого роста. Генетически модифицированные организмы активно размножаются и растут, производя стевиолгликозиды и выделяя их в окружающую среду. Иногда они способны накапливать продукт в своих клетках. Затем организмы отделяют от жидкости и из них выделяют стевиолгликозиды. Так получают гликозиды Reb D и Reb M и другие, которых в стевии мало. По своим физико-химическим свойствам искусственно созданные соединения не отличаются от природных. Как и другие стевиолгликозиды, они некалорийны и имеют нулевой гликемический индекс. Насчет вреда биоферментированных соединений мнения расходятся даже у ученых. Но на Западе это считается более экологичным решением по сравнению с расширением сельскохозяйственных угодий, земли под которые не хватает.

Метод производства каждого гликозида зависит от его распространенности, простоты экстракции и очистки. Reb A присутствует в сладкой траве в больших объемах, поэтому его удобнее экстрагировать. Малораспространенные Reb M и Reb D всего получают с помощью биоферментации и других сложных технологий. В западных странах для наглядности часто сравнивают распространенные гликозиды с автомобилями. Проведем и мы такое сравнение.

Rebaudioside A (Реб А)

Наиболее распространенный и известный стевиолгликозид, на который приходится примерно 30% объема сладких веществ. Отличается интенсивной сладостью, примерно в 250-300 раз слаще сахара, с немного затяжным послевкусием, особенно при высоких концентрациях, и едва ощутимой горечью.

Получают такое соединение методом экстракции, сохраняющим природные качества.

Относительно низкая цена делает Реб А популярным выбором для производителей, желающих снизить содержание сахара в своей продукции без значительного увеличения затрат. Если бы Реб А был автомобилем, это была бы Toyota с электродвигателем: экономичная, популярная, надежная и экологичная.

Rebaudioside M (Реб М)

Гликозид нового поколения. В стевии его содержится всего 0,4–0,5%, поэтому наладить массовое получение подсластителя из натуральной серии невозможно из-за слишком малого выхода. Практически весь Реб. М получен искусственным способом с помощью микробной ферментации или ферментативной биоконверсии из стевиозида, которого в стевии более 60%, или его смеси с рубузозидом. Селекционеры предложили другой путь – выведение сортов стевии, содержащих больше ребаудиозида M, но пока такая методика находится в процессе разработки.

Reb M обладает чистым, сахароподобным вкусом без горького послевкусия, в 225–250 раз слаще сахара. Это делает его оптимальным выбором для производителей, стремящихся создавать продукты со вкусом, похожим на сахарный. Reb M дороже Reb A из-за сложных процессов производства и очистки, но, несмотря на высокую стоимость, сахароподобный вкусовой профиль делает подсластитель предпочтительным вариантом для продуктов, где вкус имеет первостепенное значение. Автомобиль, соответствующий дорогому ребаудиозиду – Кадиллак.

Rebaudioside D (Reb D)

Наиболее сбалансированный из стевиолгликозидов. В 225–250 раз слаще сахарозы. Обеспечивает продуктам и напиткам быстрый сладкий вкус, не остающийся слишком долго во рту. Ребаудиозид Д содержится в листьях стевии в крайне малых концентрациях – не более 0,5%, поэтому его изготавливают из стевиозида или ребаудиозида А методом биоконверсии с помощью генно-модифицированной кишечной палочки.

Такой метод позволяет получать смесь гликозидов, содержащую до 90% ребаудиозида D. Остальные 10% приходятся на непрореагировавшие исходные и попутно получившиеся гликозиды. Поскольку все они входят в состав 11 разрешенных соединений, искусственный подсластитель разрешен к употреблению в западных странах. Если сравнивать Реб Д с автомобилем, это красный «Мустанг» с быстрым наступлением вкуса. Подсластитель пользуется большим спросом, но не такой роскошный, как Реб М.

Ребаудиозиды А, Д и М

Микс Reb A, Reb D и Reb M – отличное решение, позволяющее получить объемный вкус, сбалансированный сладкий профиль практически без горечи. Reb A — самый распространенный гликозид в листьях стевии — отвечает за сладость, Reb D и Reb M улучшают общий вкус и маскируют послевкусие, которое может остаться после употребления чистого Reb A.

Комбинация обеспечивает сбалансированное приятное ощущение сладости, которое нравится многим, перешедшим с сахара на сахарозаменители. За шикарные органолептические характеристики такую комбинацию сравнивают с «Лексусом».

Ребаудиозиды А, С и D

Другая распространенная смесь, сочетающая лучшие три ребаудиозида — А, С и D, имеет ровную сладость с сахароподобным вкусом, в 225–250 раз слаще сахарозы. Популярный подсластитель используется, в основном, для напитков. Удобная модификация, которую сравнивают с «Хондой».

Подведем итоги – есть ли разница между стевиолгликозидами

Гликозиды Reb A, Reb M и Reb D имеют различные вкусовые профили и ценовые категории:

Reb A. Доступен по цене и широко распространен.
Reb M Больше всего напоминает по вкусу сахар.
Reb D. Наиболее сбалансированный вариант.

Все эти гликозиды эффективно снижают потребление сахара без ущерба для вкуса, а их сочетание широко используется в массовом производстве.

К сожалению, искусственно созданные стевиолгликозиды Reb M, D и менее популярный, но такой же искусственный Reb C нравятся далеко не всем. Большое количество покупателей справедливо уверены, что лучшие сахарозаменители должны быть получены из натурально выращенной стевии, а всё остальное идет вразрез с природностью и экологичностью. Поэтому, несмотря на оптимизированный вкус и дизайнерские разработки, многие стараются не покупать биоконвертированные и биоферментированные гликозиды, а выбирают продукты сельскохозяйственного производства, которые еще долго будут оставаться экономически выгодным бизнесом.

В России не изготавливаются генно-модифицированные гликозиды, поэтому их можно встретить только в готовых напитках и блюдах, поставляемых из-за рубежа.