Многие предпочитают продукты с низким содержанием калорий, но приятные на вкус. Под эти критерии идеально подходят пищевые подсластители, не содержащие калорий. Но какое из этих сладких веществ выбрать. Возьмем два популярных подсластителя: старый, проверенный сахарин и современную стевию. Недавно с сахарина сняли подозрения в канцерогенности, а стевия активно вытесняет искусственные сахарозаменители с рынка. Сравним эти два продукта, чтобы понять, какой из них полезнее, дешевле, удобнее в использовании и приятнее на вкус.
Что представляют собой сахарин и стевия
Сахарин и стевия — сахарозаменители, намного слаще сахара. Представляют собой белый порошок, хорошо растворимый в воде. Однако на этом их сходство заканчивается:
- Сахарин — искусственное соединение, получаемое окислением толуолсульфонамида или фталевого ангидрида.
- Стевия — натуральный подсластитель, получаемый из травы Stevia rebaudiana, родом из Южной Америки, но произрастающей в тропиках и субтропиках по всему миру. Растительное сырье сушат, затем из него выделяют (экстрагируют) сладкие вещества — стевиогликозиды, которые после очистки и добавления дополнительных компонентов выпускают в виде порошка или таблеток.
Сравним основные показатели этих сладких веществ, чтобы понять, какой вариант лучше использовать для выпечки и блюд. Выясним, какой краситель подойдет тем, кто хочет похудеть или страдает диабетом.
Что безопаснее – сахарин или стевия
Оба сахарозаменителя периодически обвиняли в способности вызывать онкологические заболевания и другие проблемы со здоровьем. Однако современные научные исследования показали необоснованность этих обвинений. Результаты экспериментов, якобы подтверждающих вред сахарозаменителей, оказались подтасованными в интересах производителей сахара и других заменителей.
Сейчас с обоих заменителей сахара сняты все обвинения в канцерогенности. Выяснилось, что сахарин препятствует развитию рака, а компоненты стевии — перспективное сырье для получения химиотерапевтических препаратов, убивающих раковые клетки. Гликозиды, содержащиеся в стевии, обладают рядом полезных свойств. Эти вещества действуют как антиоксиданты, нейтрализуя свободные радикалы, уменьшают воспалительные процессы и положительно влияют на работу желудочно-кишечного тракта.
В свете последних научных данных можно утверждать, что оба сахарозаменителя не оказывают негативного влияния на организм при соблюдении рекомендуемых дозировок. Чтобы превысить безопасную норму, нужно употребить как минимум 45 пакетиков сахарозаменителя, а это нереально.
Что слаще стевия или сахарин
Оба сахарозаменителя в 200 и более раз слаще сахара, но у сахарина есть особенность: его сладость уменьшается при нагревании. Хотя заменитель остается достаточно сладким, для термической обработки лучше использовать экстракт стевии, которая лучше выдерживает нагрев.
Стевия не боится охлаждения, поэтому ее можно добавлять во фруктовый лед и мороженое. Сахарин частично теряет сладость при замораживании. Поэтому его лучше не использовать в очень холодных десертах.
Что происходит со стевией и сахарином в организме
Стевия — натуральный продукт, но наш организм не может разложить его на составляющие, чтобы использовать их для производства энергии, как другие сладкие вещества. Гликозиды стевии достигают толстого кишечника в неизменном виде.
Бактерии, живущие в толстом кишечнике, расщепляют сладкую молекулу на углеводные фрагменты, которые затем используют для своей жизнедеятельности. Стевия служит пребиотиком, увеличивая количество и разнообразие полезных бактерий в кишечнике.
Оставшиеся несладкие части молекул — стевиол, не интересные микроорганизмам, из кишечника попадают в кровь, а затем в печень. Там стевиол превращается в стевиолглюкуронид, который выводится с желчью и удаляется с калом. Лишь небольшое количество (0,04%) попадает в кровоток и выводится через почки, не оказывая на них негативного воздействия.
Сахарин — синтетическое вещество, не встречающееся в природе. Наши пищеварительные соки и микроорганизмы не могут его переработать, поэтому вещество выводится из организма в неизмененном виде, не вступая в биохимические реакции. Несмотря на свою нейтральность, сахарин негативно влияет на кишечную микрофлору, увеличивая количество бактерий, способных повышать сахар крови и вес.
На чем лучше худеть: на стевии или сахарине
Стевия и сахарин подходят для кето-диеты и интервального голодания. Оба сахарозаменителя можно употреблять веганам и вегетарианцам, поскольку они не содержат животных компонентов.
Однако результат при использовании сахарина не гарантирован. Раньше считалось, что синтетические сахарозаменители: сахарин, сукралоза и цикламат, помогают похудеть. Но исследования показали, что они не способствуют снижению веса. Организм не воспринимает искусственные подсластители как источники пищи, поэтому после их употребления аппетит усиливается. В результате дефицит калорий восполняется другими продуктами.
Всемирная организация здравоохранения не рекомендует использовать искусственные подсластители для похудения.
Стевия не повышает аппетит и не содержит калорий. Поэтому такой подсластитель – лучший выбор для тех, кто планирует похудеть. Но важно помнить: это лишь одна из мер, направленных на снижение веса. Для достижения результата нужно следить за калорийностью рациона и увеличить физическую активность.
Какой сахарозаменитель приятнее на вкус — стевия или сахарин
Оба подсластителя имеют свои особенности. Чистый экстракт стевии горчит, поскольку состоит из комплекса сладких веществ — стевиолгликозидов с разным вкусовым профилем. Самый распространенный стевиолгликозид — стевиозид — напоминает вкус аптечных леденцов, что влияет на общее восприятие сахарозаменителя.
Сахарин имеет металлический привкус. При нагревании он усиливается, а в высоких концентрациях появляется горечь. Это связано с активацией вкусовых рецепторов, отвечающих за восприятие сладости (hTAS1R2-hTAS1R3) и горького вкуса.
Чтобы убрать неприятные привкусы, оба подсластителя комбинируют с другими веществами. В стевию добавляют эритрит, который устраняет горечь и придает смеси приятный мятный вкус. Сахарин смешивают с ацесульфамом калия, убирающим металлический привкус и делающим смесь слаще. Используется цикламат, блокирующий рецепторы, воздействие на которые делает сахарин горьковатым. Выпускаются смеси сахарина и сукралозы, но этот вариант менее предпочтителен, поскольку сукралоза тоже имеет неприятный.
Для получения чистой сладости желательно выбирать смесь стевии и эритрита или сахарина с цикламатом. Последний вариант менее распространен, так как соли цикламовой кислоты запрещены в некоторых странах. Однако российские и европейские производители выпускают такую продукцию. В России нет запрета на цикламаты. Это вещество входит в состав разрешенных пищевых добавок.
Что дешевле: сахарин или стевия
Сахарин дешевле. Синтетический химический подсластитель, получаемый искусственным путем, производят с XIX века. За это время технология постоянно совершенствовалась, что позволило снизить затраты.
Стевия дороже, поскольку это натуральный сахарозаменитель, получаемый из растительного сырья. Для его производства нужны посевные площади, полив, определенные климатические условия и много ручного труда. Все это сказывается на стоимости. Благодаря тесным связям с Индией, Китаем и другими странами, где выращивают стевию, цены на натуральный подсластитель в России ниже, чем во многих других странах.
В зарубежных странах выпускают стевиолгликозиды с помощью ГМО-технологий и ферментации. Это производство менее затратное, но такие сахарозаменители сложно назвать натуральными. Кроме того, применяемые методики тоже пока дорогостоящие. В России искусственно полученные гликозиды стевии не выпускаются и не используются.
Что предпочтительнее для больных диабетом: сахарин или стевия
Английские ученые провели проверили действие сахарина и стевии на пациентах с диабетом. Результаты оказались интересными. Сахарин вызывал скачки уровня глюкозы, несмотря на отсутствие калорийности. Исследователи предполагают, что такая особенность связана с его негативным влиянием на состояние кишечной микрофлоры, от которой зависит обмен веществ.
Сахарин влияет и на уровень инсулина. Исследование от 2008 года показало, что это происходит даже при полоскании рта водой с сахарозаменителем. Достаточно, чтобы подсластитель попал в рот и подействовал на вкусовые рецепторы. Но сахарозаменитель не вызывает инсулинорезистентности — нечувствительности тканей организма к инсулину.
Стевия, в отличие от сахарина, не вызывает скачков сахара в крови и не влияет на выработку инсулина. Некоторые исследования показали, что она даже течение диабета благодаря улучшению состояния микрофлоры кишечника. Поэтому для страдающих этим заболеванием экстракт сладкой травы — предпочтительный вариант.
Что лучше подходит для выпечки — стевия или сахарин
Стевия отлично подходит для выпечки, поскольку теряет сладость при высоких температурах. Но стоит помнить, что этот сахарозаменитель не карамелизуется. Сварить из него леденцы или сделать карамельную начинку не получится. Экстракт стевии подходит для выпекания крекеров, блинов, оладий, подслащивания теста для пончиков и сырников.
Стевия не поддерживает брожение. Поэтому при замешивании дрожжевого теста ее рекомендуют смешивать с другими подсластителями, например с лактозой, или добавлять в смесь небольшое количество сахара для подкормки дрожжей. Результат будет прекрасным. В ходе испытаний, проведенных в Ставрополе, хлебобулочные изделия с добавлением стевии оказались лучше испеченных только на сахаре.
Сахарин плохо подходит для выпечки. При высоких температурах он частично теряет сладость, его металлический привкус становится более выраженным и появляется горечь. Этот сахарозаменитель лучше использовать для подслащивания кремов, желе и других кондитерских изделий, не требующих выпекания при высокой температуре.
Что проще и удобнее использовать: сахарин или стевию
Оба сахарозаменителя удобны в использовании. Они легко растворяются в воде, придают блюдам и напиткам сладкий вкус, выпускаются в разных формах: таблетках, саше, порошке. Подсластители можно добавлять в еду и напитки. Оба вещества входят в состав комплексных сахарозаменителей, имеющих приятный вкус.
Вывод: какой сахарозаменитель выбрать
Оба подсластителя — и стевия, и сахарин — хорошо справляются со своей задачей, обладают высокой степенью сладости, растворяются в воде и входят в состав сладких миксов. Но стевия более универсальна, поскольку полностью сохраняет сладость даже при сильном нагреве, охлаждении и лишена металлического привкуса, характерного для сахарина.
В свете последних научных исследований стоит проявить осторожность при использовании сахарина, так как он может повышать уровень сахара в крови. Желающим похудеть лучше выбрать стевию, так как сахарин ВОЗ не рекомендует для этой цели из-за способности провоцировать увеличение веса.
