Топинамбур – земляная груша или иерусалимский артишок – корнеплод, содержащий витамины, микроэлементы и клетчатку, положительно влияющую на пищеварение. На его пищевую ценность указывал еще Вавилов, который утверждал, что будущее за четырьмя сельскохозяйственными культурами: стевией, яконом, амарантом и топинамбуром. Появился даже миф, что топинамбур и сироп из него не повышают уровень глюкозы в крови и снижают показатели сахара. Разберемся, что же это за растение, сравним его со стевией – другим источником природной сладости, чтобы понять, какой из этих продуктов лучше подходит для приготовления блюд и напитков.
Что общего у сиропа топинамбура и экстракта стевии
Сироп топинамбура изготавливают из корней растения Helianthus tuberosus L., относящегося к семейству астровых. Корнеплоды в сыром виде содержат множество полезных веществ:
- Микроэлементы: калий, магний, натрий, фосфор, железо, марганец, хром, цинк. Корнеплоды богаты кремнием, который растение забирает из почвы. По этому показателю земляная груша превосходит свеклу, морковь, картофель и другие популярные овощи.
- Витамины группы B, C, D, E, K, PP. Особенно много в корнеплодах витамина C, которого там 6,7%, и холина – витамина B4 – до 6%.
- Инулин – вещество, относящееся к фруктанам – клетчатке, состоящей из молекул β-D-фруктозы и α-D-глюкозы. Это вещество не переваривается в верхнем отделе желудочно-кишечного тракта, а достигает толстой кишки, где на него воздействуют кишечные микроорганизмы. Бактерии перерабатывают инулин в короткоцепочечные жирные кислоты, улучшающие микрофлору и благотворно влияющие на функцию колоноцитов – клеток кишечника.
Сырой топинамбур практически не сладкий, по вкусу похож на капустную кочерыжку. В нем есть немного углеводов – 12 г на 100 г, представленных инулином – фруктаном, сладость которого не превышает 10% от сахара, и небольшим количеством фруктозы. Этот корнеплод можно включить в количестве до 100 г в диетическое питание. Много топинамбура есть не рекомендуется из-за способности вызывать вздутие живота и диарею.
При диабете даже сырой топинамбур нужно использовать очень осторожно, поскольку он может из-за присутствия фруктозы повышать сахар в крови. Процесс часто остается незаметным и выявляется только при постоянном мониторинге показателей крови. Но такая ситуация возникает не у всех больных. Все зависит от типа диабета, индивидуальной чувствительности организма и состояния поджелудочной железы.
Стевия – подсластитель, изготовляемый из листьев травы Stevia rebaudiana, тоже относящейся к семейству астровых:
- Растение содержит 13 аминокислот, 8 из которых – незаменимые.
- Стевия богата витаминами группы В,А, С, РР, дубильными веществами и минералами: кальций, магний, селен.
- В листьях сладкой травы есть клетчатка, полиненасыщенные жирные кислоты и множество других полезных компонентов.
В отличие от топинамбура, стевия изначально сладкая за счет присутствия соединений – стевиолгликозидов, в 200 и более раз слаще сахара. Поэтому листья растения народы Южной Америки добавляют в свои национальные напитки. Сладкие компоненты травы состоят из основы – стевиола, к которой с помощью гликозидных связей прикреплены фрагменты углеводов: глюкозы, фруктозы, рибозы, дезоксирибозы. Наш организм не в состоянии разбить молекулу стевии и использовать углеводы. Поэтому сахарозаменитель дает только ощущение сладости, но не повышает сахар крови и не увеличивает вес. Микроорганизмы, живущие в кишечнике, способны отделять от молекул стевиолгликозидов углеводные остатки и использовать для своей жизнедеятельности. Поэтому стевия, как и топинамбур, улучшает состояние микрофлоры пищеварительного тракта.
Стевию и топинамбур используют в качестве подсластителя только после обработки. Сырые растения для этого подходят плохо: корни земляной груши практически несладкие, а необработанная стевия имеет травяной привкус и горьковатое послевкусие. Из растительного сырья выделяют сладкие компоненты, из которых получают порошковый экстракт, пищевые волокна, сироп и другую продукцию.
Как из топинамбура и стевии получают полезные подсластители
Процесс переработки этих растений схож. Для производства сахарозаменителей растительное сырье измельчают, с помощью кипятка выделяют – экстрагируют сладкие компоненты, которые очищают промывкой, фильтрацией, перекристаллизацией и другими методами. Для стевии этого достаточно. Получившийся экстракт, содержащий 95% гликозидов в 250-300 раз слаще сахара, достаточно только высушить, чтобы получить полезную сладость. Поскольку наш организм не в состоянии переработать стевиолгликозиды, калорийность экстракта стевии и его гликемический индекс остаются нулевыми.
Очень сладкий экстракт стевии смешивают с объемными подсластителями или добавляют эритрит — другой некалорийный сахарозаменитель, делающий вкус продукта более приятным и придающий холодящий привкус. Без этого слишком концентрированные стевиолгликозиды сложно использовать без риска пересластить еду или напиток.
Получить сироп топинамбура из не очень сладкого по своей природе сырья таким образом нельзя. Из него можно изготовить только растительные волокна – инулин, которые добавляют в качестве объемного подсластителя к стевии и другим очень сладким заменителям.
Получается полезная, экологически чистая сладость, но не сироп.
Процесс производства сиропа топинамбура. Как производители видоизменяют полезный продукт
Для изготовления сиропа волокна инулина, состоящего из β-D-фруктозы и α-D-глюкозы, разделяют на фрагменты – сладкие простые углеводы. Для этого применяют гидролиз, используют ферменты, слабые органические кислоты и различные штаммы – разновидности дрожжевых грибков. Технология называется созданием обогащенных сиропов.
Получается сладкая сиропообразная жидкость с высокой калорийностью – 267 килокалорий. Половину объема занимает фруктоза – фруктовый сахар, 15% – глюкоза. Фруктанов и других полезных компонентов остается не более 6–7%. Есть сиропы, содержащие до 95% фруктозы без глюкозы.
Поскольку фруктовый сахар имеет более низкий гликемический индекс по сравнению с обычным, он меньше влияет на показатели крови. Но проведенные научные исследования показали, что фруктоза для организма даже вреднее сахарозы. Фруктовый сахар провоцирует воспалительные процессы, способствует отложению жиров в печени и набору веса. Диетологи уверены, что одна из причин вспышки ожирения в западных странах – употребление фруктозных сиропов, которые считали безвредными и обильно добавляли в еду и питье.
Желающим испытать полезные свойства фруктанов лучше использовать топинамбур в сыром виде либо купить инулин в виде волокон, кристаллов или его смесь со стевией. При покупке нужно смотреть, чтобы в составе не было большого количества глюкозы. К сожалению, некоторые производители везде добавляют простые углеводы.
Можно ли видоизменить стевию
Такое возможно. В состав растения входят гликозиды с разным вкусом, зависящим от количества углеводных остатков и их расположения. Одни имеют травяной или горьковатый привкус, другие близки по вкусовым ощущениям к сахару. С помощью различных биохимических методов к основе молекулы – стевиолу добавляют углеводные компоненты, меняют их или перемещают, чтобы получить вещества, приятные на вкус и обладающие высокой сладостью. Разработаны методы получения стевиолгликозидов из растительного сырья, не имеющего никакого отношения к стевии.
Чтобы избежать покупки искусственных гликозидов, не нужно приобретать подсластители на зарубежных сайтах, а использовать только российские ресурсы или интернет-магазины стран Таможенного союза, где такие технологии не применяются. Россия и другие государства ТС имеют обширные экономические связи с Индией, Китаем, Латинской Америкой, где посажены большие плантации стевии. Биотехнологии видоизменения стевиолгликозидов не разрешены регламентом ТР ТС 021.
Мы продаем только настоящую стевию, не подвергшуюся каким-либо молекулярным изменениям. Купить подсластитель можно в порошке или саше.
Снижают ли топинамбур и стевия сахар крови
Клубни топинамбура полезны, но сахар в крови они не снижают, а даже могут немного повысить. Вероятнее всего, миф о такой суперспособности земляной груши возник из-за созвучности терминов «инулин», обозначающего фруктан, присутствующий в топинамбуре, и «инсулин» — название гормона, вырабатываемого поджелудочной железой.
Наоборот, сироп топинамбура повышает уровень сахара из-за высокой калорийности и большого количества углеводов, поэтому больным диабетом его употреблять не рекомендуется. Повысить уровень сахара может даже сырой топинамбур, особенно если его употребить слишком много.
А вот стевия способна снижать сахар. Исследования показали, что экстракт растения улучшает работу эндокринной системы, положительно влияет на состояние поджелудочной железы и выработку естественного инсулина. Способствует снижению сахара и нулевая калорийность экстракта стевии. Замена песка и рафинада таким подсластителем помогает похудеть, а диабет второго типа напрямую связан с ожирением.
Подведем итог: что полезнее стевия или топинамбур
Топинамбур – полезное растение, если его использовать сырым, в ограниченном количестве, а при диабете – проверить реакцию поджелудочной железы на продукт. Растительные волокна – инулин, извлекаемые из топинамбура, тоже полезны. Это вещество, относящееся к соединениям-фруктанам, малокалорийное, но и не сладкое. Поэтому к нему добавляют стевию, архат или другой заменитель с высоким уровнем сладости. Инулин улучшает пищеварение и не дает скачков уровня глюкозы в крови, если производитель с целью увеличения сладости и экономии не разбавил продукцию простыми сахарами.
Сироп топинамбура при диабете и желании похудеть использовать нежелательно. Этот продукт калориен, поскольку в основном состоит из простых углеводов — глюкозы и фруктозы. Такая технология применяется, чтобы написать на упаковке, что в продукт не добавлен сахар. Действительно, сахар туда не клали, а получили его из инулина вместе с фруктозой. Использовать сироп топинамбура можно только как обычную сладость, обогащенную инулином, которого там не более 7%.
Стевия не уступает в полезности топинамбуру и сладкая от природы. Поэтому производителю достаточно извлечь и очистить сладкие соединения. Есть стевия, которую «модернизируют», как инулин, но в Таможенном Союзе, куда входит Россия, такой продукт не разрешен техрегламентом ТР ТС 029/2012, где перечислены способы получения стевиолгликозидов.
Оба растения при правильной подготовке к употреблению в качестве сахарозаменителей одинаково хороши. А инулин, получаемый из топинамбура, и гликозиды стевии вместе образуют полезный и сладкий продукт. Но, к сожалению, производители в погоне за прибылью могут превратить полезное сырье в сомнительную сладость. И это касается обоих растений.
Купить полезный сахарозаменитель на основе стевии можно в интернет-магазинах.
