Многие отказываются от сахара, поэтому в поисках альтернативы ученые продолжают исследовать мир сахарозаменителей. На фоне множества синтетических подсластителей, которые могут иметь «химический» вкус, оказывать вредное воздействие на здоровье и терять сладость при кипячении, выделяются два натуральных варианта: архат (монах) — фрукт, растущий в Китае, и стевия — сладкая трава родом из Южной Америки. Сравним эти два природных дара, чтобы узнать, кому отдать предпочтение.

Содержание статьи:

Что такое архат

Архат — небольшой фрукт, растущий на лиане и относящийся к семейству тыквенных. В Китае его называют «Luo Han Guo», что переводится как «плод-монах» в честь буддийских монахов, впервые начавших использовать фрукты в качестве подсластителя.

Культивирование архата сопряжено с трудностями: семена плохо всходят, а лиана долго не плодоносит. Поэтому архат обычно собирают с диких растений. После сбора плоды сразу начинают бродить, что делает их непригодными для хранения и транспортировки. Если фрукты засушить сразу после сбора, предварительно очистив от кожицы, получится небольшое количество сладкой субстанции, напоминающей сахарную вату. Остальной объем занимают несладкие и трудно проращиваемые семена.

Архат в 150–200 раз слаще сахара, поэтому его добавляют в блюда и напитки в небольшом количестве. Экстракт растения используется для подслащивания протеиновых батончиков, конфет и некоторых приправ. Более широкое применение невозможно из-за сложности возделывания растения, сохранения сырья и получения подсластителя.

Что такое стевия

Стевия — растение семейства астровых, произрастающее в Южной Америке. В настоящее время ее культивируют в Индии, Китае, Южной Европе и США. История применения стевии в качестве сахарозаменителя начинается с древних времен, когда индейцы ей подслащивали напитки и блюда.

С XX века интерес к сладкой траве значительно возрос. В СССР предпринимались попытки ее выращивания, но растение прижилось только в Крыму. Стевия имеет невысокую всхожесть и чувствительна к температуре, почве и уровню влажности, однако с помощью агротехнических мероприятий удается собрать урожай, достаточный для промышленной переработки. Сегодняшние основные экспортеры зеленого сырья и готового подсластителя — Индия и Китай.

Стевия используется для изготовления биодобавки Е960 и различных подсластителей, таких как ребаудиозиды. Сахарозаменители на ее основе добавляют в выпечку, десерты, мороженое и готовые блюда. Перспективы коммерческого использования у этого растения лучше, чем у архата. Планируется, что потребление стевии будет ежегодно увеличиваться на 5,5% и более.

Сходства стевии и архата

Хотя оба растения имеют множество биологических различий, у них есть и сходства:

Природное происхождение. Оба подсластителя производятся из натурального сырья. Но уже есть технологии, позволяющие искусственно воссоздавать сладкие компоненты стевии — стевиолгликозиды. Ожидаемо, что по мере увеличения популярности архата будут разработаны технологии синтеза сладких веществ — могрозидов, содержащихся в архате.
Сладость. Экстракты обоих растений очень сладкие. Архат в 150–250 раз слаще сахара, а стевия — в 200–300 раз. По этому показателю трава немного опережает плод-монах.
Схожий состав. Стевии сладкий вкус придают стевиолгликозиды, а архату — тритерпеноиды могрозиды. Основу всех этих веществ составляет несладкий компонент — агликон, к которому присоединены фрагменты углеводов, отвечающие за сладость. Но в нашем пищеварительном тракте нет ферментов, способных расщепить и использовать углеводные остатки из этих соединений.
Низкий гликемический индекс. Фрукт-монах и стевия не содержат углеводов, которые могут преобразоваться в сахар, что делает их безопасными для людей с сахарным диабетом. Они не влияют на уровень сахара в крови, поэтому подходят для диабетического и диетического питания, в том числе для кето-диеты.
Отсутствие вредного влияния на зубную эмаль. В отличие от сахара, способствующего росту вредных бактерий во рту, подсластители на основе архата и стевии не вызывают кариеса.
Термостойкость. Монах-фрукт и сладкая трава обладают термостабильностью. Оба подсластителя выдерживают высокие температуры без потери сладости. Это позволяет их класть в разные блюда, выпечку и горячие напитки.
Универсальность. Оба подсластителя — архат и стевия — доступны в различных формах: жидкой, порошкообразной, гранулированной и в таблетках. Оба заменителя легко растворимы даже при невысокой температуре.

По всем этим критериям стевия и плод-монах не имеют кардинальных различий. Оба подсластителя полезны и дают выраженный сладкий вкус без калорий.

Различия архата и стевии

Хотя плод-монах и стевия имеют сходства, у них есть и существенные различия:

Чистота. Экстракт стевии на 95% состоит из сладких веществ – стевиолгликозидов, входящих в состав растения. Иногда в него добавляют небольшое количество эритрита и безуглеводные наполнители, которые способствуют растворению, улучшают вкус и придают объем. С архатом всё по-другому. Из-за нераспространенности и высокой цены в него кладут значительное количество других подсластителей, которые могут повлиять на пищевую и калорийную ценность продукта, вызвать головные боли, тошноту, расстройство желудка и вздутие живота.
Вкусовые ощущения. Плод монаха обладает нежным фруктовым вкусом с оттенком карамели. Стевия отличается слегка горьковатым или лакричным послевкусием. Сложно сказать, что вкуснее — все зависит от личных предпочтений. Некоторые ощущают горечь и в архате, а стевия им кажется чисто-сладкой.
Доступность. Подсластители на основе архата появились на рынке сравнительно недавно и пока не распространены. Стевия давно используется как сырье для изготовления сахарозаменителей, и ее легче приобрести.
Стоимость. Архат стоит дороже стевии, поскольку его сложнее выращивать, собирать и извлекать. Пока не будет разработана технология культивирования, натуральный сахарозаменитель из фрукта-монаха останется дорогим.
Аллергия. Стевия практически не вызывает аллергических реакций. При непереносимости тыквенных культур может быть аллергия на архат, которая проявляется в виде сыпи, отека кожи, опухания языка, головокружения и затрудненного дыхания. Поскольку плод-монах пока не получил широкого распространения, таких случаев немного.
Влияние на выработку инсулина. Стевия не влияет на секрецию этого гормона, в то время как архат стимулирует его производство. Такое свойство фрукта-монаха нежелательно при заболеваниях, связанных с избыточным уровнем инсулина в организме. Однако повышенное инсулинообразование наблюдается только при употреблении значительного количества подсластителей на основе архата, поэтому добавлять их в пищу и напитки следует в разумных количествах.

Изученность свойств и состава. Ученые давно изучили строение, состав и свойства основных ингредиентов стевии. Имеются подтвержденные данные о безопасности и безвредности этого подсластителя. Влияние архата на организм остается малоизученным. Возможно, со временем будут выявлены нежелательные воздействия, которых нет у стевии.

Польза архата и стевии

Хотя архат еще недостаточно изучен, уже есть сведения о пользе нового сахарозаменителя. Причем оказалось, что стевия и фрукт-монах имеют схожее влияние на организм:

Содержат антиоксиданты. Вещества, нейтрализующие свободные радикалы и помогающие предотвратить окислительный стресс. В архате это флавоноиды, а в стевии — рутин, оксикоричные кислоты, кверцетин, ксантофиллы и хлорофиллы. Замена сахара на любой из этих подсластителей замедлит старение и продлит жизнь.
Снижают уровень сахара в крови и предотвращают диабет. Флавоноиды и могрозиды, содержащиеся в архате, увеличивают активность инсулина, повышают его выработку и восстанавливают клетки поджелудочной железы. Стевиолгликозиды стевии замедляют на 40% поглощение глюкозы за счет воздействия на мембраны ворсинок, выстилающих кишечник.
Борются с ожирением. Сахарозаменители, изготовленные из обеих растений, обладают нулевой калорийностью и препятствуют образованию жировых отложений. В архате содержатся макрозиды, активизирующие фермент, расщепляющий жир, а гликозиды стевии усиливают обменные процессы, что также способствует снижению веса.
Повышают иммунитет. Полисахариды архата и стевиолгликозиды стевии повышают активность иммунной системы.
Защищают печень. Фрукт-монах очищает печеночную ткань от шлаков и токсинов. Содержащиеся в нем соединения-могрозиды подавляют активность ферментов, вызывающих окислительное повреждение клеток печени. Стевия обладает схожими свойствами, но дополнительно нормализует работу желчевыводящих протоков и препятствует накоплению жира в клетках печени, приводящего к развитию жирового гепатоза.
Антигрибковое и антибактериальное действие. Оба сахарозаменителя способны угнетать рост и развитие различных микроорганизмов – псевдомонад, кишечной палочки, грибка молочницы, стрептококков и стафилококков. Стевия также подавляет активность ротавируса, блокирует прикрепление к клеточным стенкам и размножение.
Борьба с усталостью и стрессом. Научные исследования показали, что сахарозаменители, изготовленные из обоих растений, способны восстанавливать силы после физического и нервного напряжения. Замена сахара этими подсластителями особенно рекомендуются спортсменам, работникам физического труда и тем, кто постоянно сталкивается со стрессовыми ситуациями.

Но стевия обладает полезными свойствами, которые пока не обнаружены у архата: устраняет диарею, вызванную излишней перистальтикой, нормализует работу поджелудочной железы, улучшает состояние микрофлоры, гасит воспалительные процессы в кишечнике, обладает антиаллергическим действием. Ее соединения – стевиолгликозиды – положительно воздействуют на кожу – улучшают цвет и препятствуют появлению морщин.

Возможно, и архат имеет больше полезных свойств, но из-за сложности получения и малоизвестности он недостаточно хорошо изучен. Поэтому стевию на сегодняшний день можно считать оптимальным сахарозаменителем с хорошо исследованными свойствами, изученным составом, доступной ценой и высокой степенью очистки. Архату только предстоит достичь таких высот.