Многие слышали о сахарозаменителях, но не все в курсе, что некоторые из них в сотни или даже тысячи раз слаще сахара. Давайте познакомимся с самыми сладкими пищевыми добавками, которые часто встречаются в продуктах, напитках и лекарствах.
Лидер – Lugduname: подсластитель будущего
Лугдунаме — синтетический подсластитель, разработанный в 1996 году в Лионском университете. Представляет собой производное уксусной кислоты и гуанидина, в 220 000–300 000 раз слаще сахарозы. Из-за отсутствия данных о его безопасности и токсичности, заменитель сахара пока не получил разрешения на коммерческое использование.
Пока вещество используется для научных исследований — помогает изучать взаимодействие подсластителей со вкусовыми рецепторами. Лугдунаме — подсластитель будущего с хорошим потенциалом.
Неотам Е961
Неотам — искусственный подсластитель, в 7000-13000 раз слаще сахара. Химическая формула: N-[(N-[(N-(3,3-диметилбутил)-L-аспартил)-L-фенилаланин]-1-метиловый эфир). Похож по структуре на аспартам, но безопасен при фенилкетонурии, когда аспартам противопоказан. Неотам используется для придания сладкого вкуса консервированным фруктам, напиткам, десертам, шипучкам, молочным продуктам. Подсластитель термостабилен, им можно подслащивать чай и кофе. Неотам обогащает вкус продуктов и может использоваться как самостоятельно, так и в сочетании с другими подсластителями: ацесульфамом К и сукралозой, усиливая их сладость и устраняя нежелательные привкусы.
В 2010 году неотам был одобрен для использования в Европейском союзе и признан разрешенной пищевой добавкой во многих странах мира, за исключением США. В Таможенном союзе, куда входит Россия, его использование также разрешено.
Два других сахарозаменителя — адвантам (Е969) и алитам (Е956) — тоже довольно сладкие, но их использование в Таможенном союзе запрещено. Поэтому углубляться в их свойства нет необходимости.
Тауматин Е957
Тауматин — сладкий белок, в 2000–3000 раз превосходящий по сладости сахар. Подсластитель получают из плодов растения катемфе, растущего в Судане и Западной Африке. Состоит из белковых соединений тауматина Iа и тауматина IIа и других природных компонентов.
Тауматин имеет приятный сладкий вкус с легкой фруктовой ноткой. В сочетании с аминокислотой аланином и другими органическими кислотами становится еще насыщеннее, усиливает вкус мяты и кофе даже при небольших концентрациях. Подсластитель легко растворяется в воде, устойчив к высоким температурам и кислой среде.
Тауматин добавляют в кондитерские изделия, какао-продукты, низкокалорийные напитки, жевательные резинки, используют для подслащивания сухофруктов и пищевого льда. Его разрешено применять во многих странах, включая государства Таможенного союза, куда входит Россия.
Существуют и другие сладкие белки: куркулин, миракулин, монеллин, хернандульцин, браззеин, пентадин и филлодульцин. Эти вещества обладают высокой степенью сладости и могли бы занять достойное место в рейтинге подсластителей. Однако они пока недостаточно изучены и не получили мирового признания. Эти перспективные подсластители, вероятно, займут свое место среди других сладких соединений в будущем.
Неогесперидин дигидрохалкон (NHDC) Е959
Неогесперидин дигидрохалкон (NHDC) — синтетический подсластитель, в 1500–1800 раз слаще сахарозы. Некалориен, имеет нулевой гликемический индекс. Природный цитрусовый флаванон, встречающийся в горьком апельсине (Citrus aurantium) и эффективно маскирующий горечь других заменителей сахара.
Термостоек, подходит для продуктов с длительным сроком хранения. Растворимость NHDC в воде зависит от температуры: при 20 °C он частично растворим, а при 80 °C — слабо. В щелочных и спиртовых растворах растворяется лучше. Некоторые полиолы, например сорбит, повышают растворимость NHDC и усиливают его вкус.
Неогесперидином подслащивают жареные орешки, сухофрукты, упакованные снеки и кондитерские изделия без сахара. Подсластитель разрешен практически во всех странах, включая Россию и другие государства Таможенного союза.
Архат – фрукт-монах, ло хань го
Плоды Siraitia grosvenorii – это сладкие, круглые фрукты размером с апельсин. Растут на юге Китая. Имеют тонкую коричневую кожуру и мякоть с множеством семян. Сухая мякоть плодов в 200-400 раз слаще сахара.
Основной компонент архата – могрозиды, вещества, состоящие из центрального фрагмента — могрола с присоединенными единицами глюкозы. Могрозиды не повышают уровень сахара в крови, не содержат калорий и подходят для больных диабетом. В США экстракт ло хань го официально признан безопасным подсластителем и усилителем вкуса с 2010 года.
В других странах высушенную мякоть плодов классифицируют не как подсластитель, а как пищевой продукт. В России из-за высоких логистических затрат эта натуральная сладость встречается редко, в основном как компонент готовой зарубежной пищевой продукции.
Сахарин E954
Сахарин — белый кристаллический порошок с горьковатым металлическим привкусом. Производится в виде калиевой, кальциевой, натриевой соли, доступен в таблетках и порошке. В 200-500 раз слаще сахара. Хорошо растворяется в воде, устойчив к изменениям pH (от 2 до 7), что позволяет использовать его в различных продуктах.
Этот подсластитель добавляют в напитки, кондитерские изделия, лекарства, зубную пасту. Но из-за горького вкуса сахарин редко используется в чистом виде. Для улучшения вкусовых качеств сахарин смешивают с фруктозой, цикламатами или аспартамом. Особенно популярны смеси с синергетическим эффектом: цикламаты и сахарин в соотношении 10:1, фруктоза и сахарин, аспартам и сахарин в пропорции 2:1. Эти миксы имеют насыщенный сладкий вкус без послевкусий и привкусов.
Важно отметить, что сахарин не рекомендуется добавлять в выпечку, так как при высоких температурах он частично теряет сладость, неприятные привкусы в нем усиливаются. При значительном охлаждении заменитель тоже теряет часть сладости, поэтому его не кладут в мороженое и холодные десерты.
Сукралоза Е 955
Сукралоза — искусственный подсластитель, который делают из сахара, заменяя три гидроксильные группы в сахарозе на хлор. Подсластитель представляет собой белый кристаллический порошок без вкуса и запаха, растворимый в воде и спирте. Сукралоза термостабильна, ее сладость в 450–700 раз превышает выше, чем у сахарозы, хотя вкус может зависеть от примесей.
Сукралоза выдерживает изменения pH и высокие температуры, что делает ее универсальным подсластителем, который добавляют в выпечку, газированные напитки, молочные смеси, замороженные десерты, спреды и сиропы. Сладость сахарозаменителя усиливается в сочетании с ацесульфамом K и цикламатами.
Сукралоза не усваивается организмом как глюкоза и не влияет на уровень сахара в крови. Но в последнее время у этого подсластителя находят не самые приятные побочные эффекты. Поэтому при его употреблении нужно следить за самочувствием и при малейших проблемах со здоровьем перейти на другой сахарозаменитель.
Экстракт стевии Е960
Экстракт травы Stevia rebaudiana стал популярной заменой сахару благодаря высокой сладости – в 200 и более раз выше, чем у сахара, нулевым показателям калорийности и гликемического индекса.
Листья этого растения содержат более 30 стевиолгликозидов, каждый из которых обладает уникальными свойствами:
- Стевиозид. Самый распространенный, имеет привкус лакрицы, знакомый всем по аптечным леденцам.
- Reb A. Самый сладкий, в 250–300 раз слаще сахара, имеет чистый, сахарный вкус.
- Reb D. Самый сбалансированный, в 225–250 раз слаще сахара и напоминает сахар по вкусу.
- Reb M. Близок к сахару, имеет приятный вкус, но малораспространен. Ученые разработали технологию, позволяющую превращать менее вкусные, но более распространенные стевиолгликозиды в Reb M.
Экстракт стевии, производимый из листьев Stevia rebaudiana, – природный заменитель сахара.
Процесс его изготовления включает экстракцию, очистку и хроматографию, в результате чего получается продукт с содержанием стевиолгликозидов до 95%. Готовый сахарозаменитель выпускается в виде порошка, таблеток и жидкости.
Работать с чистым экстрактом стевии неудобно из-за его высокой сладости. Даже небольшое количество может сильно пересластить блюдо или напиток. Поэтому Е960 часто смешивают с эритритом — менее сладким заменителем, маскирующим специфический привкус стевии и имеющим приятный холодящий привкус. Экстракт стевии входит в перечень пищевых добавок, разрешенных в России и странах Таможенного союза. Допускается использовать и отдельные гликозиды, указанные в таблице 10 приложения 2 ТР Таможенного союза 029/2012.
Аспартам Е951
Аспартам одобрен для использования в пищевых продуктах и напитках более чем в 100 странах. Имеет сладкий вкус, напоминающий сахар, без послевкусия, хорошо сочетается с ацесульфамом К и сахарином. Аспартам в 200 раз слаще сахара, но при высоких температурах распадается на аспарагиновую кислоту, фенилаланин и метанол, теряя свои свойства. Из-за низкой термостойкости его нельзя использовать для жарки или варки. Поэтому аспартам добавляют в мороженое, газированные напитки, соки, пудинги и другие холодные блюда.
Больным с фенилкетонурией — наследственным заболеванием, при котором организм не усваивает фенилаланин — один из продуктов распада аспартама. На упаковках с едой и напитками, содержащими аспартам, обязательно помещают соответствующее предупреждение.
Соль аспартама-ацесульфама Е962
Аспартам-ацесульфамовая соль – смесь, состоящая из 64% аспартама и 35% ацесульфама. В 350 раз слаще сахара и широко используется в напитках и сладостях, входит в состав жевательной резинки. Добавка не содержит калорий и не влияет на уровень глюкозы в крови.
В организме ацесульфам распадается на аспартам и ацесульфам. Аспартам затем превращается в аспарагиновую кислоту, фенилаланин и метанол. Ацесульфам выводится почками в неизменном виде. Поскольку аспартам опасен для больных фенилкетонурией – редким генетическим заболеванием, при котором организм не может усваивать фенилаланин, на упаковках продуктов, содержащих добавку Е962, наносится предупреждающая надпись.
Цикламат Е952
Это вещество в 30–50 раз слаще сахара, в больших дозах может давать неприятный химический привкус. Существует в форме натриевых и кальциевых солей, которые добавляют в кондитерские изделия, напитки и другие продукты. Цикламат нередко используют вместе с сахарином для усиления сладости и улучшения вкуса.
Заменитель стабилен в диапазоне pH от 2 до 7 и не содержит калорий. Не содержит калорий и практические не усваивается. Цикламат запрещен в США, Южной Корее и Бангладеш. В России и других странах Таможенного союза его использование разрешено.
Вредны ли суперсладкие сахарозаменители
На этот вопрос сложно ответить однозначно. Каждое из этих веществ имеет свои плюсы и минусы, а многие не до конца изучены. Считается, что все соединения, разрешенные в качестве пищевых добавок, безопасны при умеренном потреблении в рекомендованных дозах. При использовании искусственных сахарозаменителей: аспартама, сахарина, цикламатов и сукралозы, лучше чередовать их между собой. Это поможет избежать потенциальных рисков для здоровья.
Можно чередовать искусственные сахарозаменители с натуральными, например, со стевией. Экстракт этой травы обладает высокой сладостью, поэтому одной упаковки хватит надолго.
