Сахарозаменители: нормы, противопоказания, особенности подсластителей

Тысячелетиями населению Земли были доступны только природные подсластители: мед, растительный сироп, сладкие фрукты и травы. Но в XV веке, в эпоху географических открытий, мир узнал о сахарном тростнике. Вначале сахар был дорог, затем его производство удешевлялось, и сахароза стала дешевым доступным углеводом. Это привело к росту заболеваемости диабетом, ожирением, атеросклерозом, кариесом. 

В 1879 году был получен первый сахарозаменитель сахарин, а следом – в 1891 г. – ксилит, который можно употреблять даже диабетикам. Постепенно ассортимент подсластителей расширился. Чем современная промышленность предлагает заменить сахар, какой вариант выбрать и не вредна ли такая замена?

Группы сахарозаменителей

Подсластители – вещества, придающие пище сладость, — важный класс пищевых добавок, широко используемых более чем в 100 странах. Производство продуктов питания и напитков без сахара и с низким содержанием сахара идет быстрыми темпами во всем мире, и частичная замена сахара подсластителями — глобальная тенденция.

Сахарозаменители делятся на четыре группы:

• К первой относятся калорийные подсластители – фруктоза, лактоза и галактоза. Гликемический индекс (скорость попадания в кровоток) у них ниже, чем у сахара, но калорийность довольно высока – до 399 Ккал.
• Ко второй относятся полиспирты – ксилит, сорбит, мальтитол и другие. Они содержат много калорий, но из-за медленной усвояемости не вызывают скачков сахара, поэтому разрешены при сахарном диабете.
• К третьей группе относятся сахарозаменители с нулевой калорийностью искусственного происхождения. Они не повышают уровень сахара в крови, не провоцируют кариес, поэтому широко используются в напитках, блюдах, кондитерских изделиях, зубных пастах и фармацевтических препаратах.
• К четвертой группе относятся некалорийные подсластители природного происхождения – стевия, сукразит, тауматин, неогесперидин ДС. Они безопасны, не повышают уровень сахара в крови, практически не имеют противопоказаний для использования. В отличие от искусственных подсластителей, эти сахарозаменители содержат полезные компоненты: микроэлементы, пектины, витамины, аминокислоты.

Каждая из этих групп имеет свои особенности, достоинства, недостатки, сферы применения и перспективы использования.

Калорийные сахарозаменители — похудеть не дадут

К этой группе относятся простые сахара, содержащие большое количество калорий. Поэтому при ожирении употреблять блюда, напитки и выпечку с ними не стоит.

Фруктоза – сахарозаменитель, по калорийности не уступающий сахару. За счет медленного всасывания не вызывает ярко выраженного скачка уровня глюкозы в крови, поэтому используется в качестве сахарозаменителя для больных диабетом. 

Глюкоза расщепляется без инсулина. В отличие от сахара, не стимулирует развитие бактерий в полости рта. Постоянное употребление глюкозы вызывает множество нежелательных эффектов:

• Повышение уровня плохого холестерина и уратов в крови. Увеличивается риск развития атеросклероза, мочекаменной болезни и подагры.
• Усиление аппетита за счет роста уровня гормона грелина.
• Висцеральное ожирение – фруктоза трансформируется в жир, откладывающийся во внутренних органах, в основном – в печени.

Лактоза – молочный сахар, в состав которого входят галактоза и глюкоза. Из-за присутствия глюкозы не рекомендуется при сахарном диабете. Еду и напитки с лактозой нельзя употреблять при непереносимости молока. У таких больных наблюдается дефицит фермента лактазы, молочный сахар не усваивается и возникает диарея.

Галактоза – моносахарид, входящий в состав лактозы. По калорийности не уступает сахару, поэтому похудеть на продуктах с таким сахарозаменителем не удастся.

В продуктах с пометкой «без сахара» в качестве подсластителя часто используют мальтозу, виноградный или молочный сахар. Это маркетинговый ход – гликемический индекс и калорийность у этих подсластителей не ниже, а порой даже выше, чему у сахара. Употреблять продукты с такими добавками при сахарном диабете, ожирении и на диете не рекомендуется.

Многоатомные углеводные сахарозаменители — запрещены на диетах

Входящие в эту группу многоатомные спирты – ксилит, сорбит, мальтитол, маннинит, мальтит, изомальтит, эритрит, лактит — всасываются хуже сахара, поэтому не вызывают скачков уровня глюкозы в крови. Они не провоцируют кариес, поэтому используются в жидкостях для полоскания рта и зубных пастах. Но из-за высокой калорийности эти подсластители не рекомендуются для диетического питания. Максимальная суточная доза многоатомных спиртов — 50 грамм. Превышение вызывает вздутие живота и диарею.

Некалорийные искусственные подсластители

Многочисленная группа сахарозаменителей, в которую входят вещества разного происхождения и химической структуры. Всех их объединяет отсутствие калорий, возможность использования для диетического и диабетического питания. Некоторые заменители этой группы имеют противопоказания, поэтому перед употреблением нужно ознакомиться с информацией на упаковке.

Сахарин

Этот сахарозаменитель, относящийся к имидам о-сульфабензойной кислоты, стал первым искусственным подсластителем, вышедшим на рынок. Сахарин неприхотлив к условиям хранения, более чем в 300 раз слаще сахарозы, поэтому его использовали вместо сахара во время войн и революций.

В 1977 году при проведении исследований на крысах, обнаружилась способность сахарина провоцировать рак мочевого пузыря. Заменитель запретили в США и в других странах, но позже выяснилось, что для развития онкологии нужно съесть за жизнь 10.000 таблеток этого заменителя. Поэтому подсластитель разрешили в ограниченных количествах – не более 5 мг/кг в сутки.

Сахарин и сейчас широко используется при производстве напитков, лекарств, зубных паст. Выпускается под торговыми названиями Сукразит, Сусли, Милфорд. Входит в состав подсластителей Свирмикс, Мирмикс, Сурель Голд, Аргосластин, Рио Сан. Не рекомендуется беременным и при патологиях мочевыводящей системы.

Аспартам

Аспартам по вкусу похож на сахар. Состоит из L-аспарагиновой кислоты и метилового эфира фенилаланина. Широко используется при изготовлении напитков, например, Coca-Cola Zero и жевательной резинки. Выпускается под торговыми названиями Свитли, Sweet Time, СусЛюкс. Усиливает аромат фруктов. В сочетании с ацетсульфатом калия дает мощный эффект сладости, в 350 раз превышающий сахар.

Аспартам не подходит для выпечки, поскольку при нагревании становится безвкусным. Максимальная доза — 40 мг/кг. Безвреден, продукты с ним разрешены в 90 странах, не запрещены детям и беременным. Единственное ограничение – больные с наследственным заболеванием – фенилкетонурией, которым нельзя употреблять продукты с фенилаланином.

Неотам

Подсластитель, схожий по строению с аспартамом. Производится компанией NutraSweet. Отличается экономичностью, способностью усиливать вкус фруктов, мяты, замаскировать горечь. Неотам добавляют в конфеты, мороженое, напитки, кондитерские изделия, десерты.

Максимальная доза – 2 мг/кг, но из-за ярко выраженной сладости такое количество подсластителя невозможно употребить. Как и аспартам, неотам противопоказан при фенилкетонурии.

Сукралоза

Популярный искусственный подсластитель, известный под названием Splenda®. Изготавливается из сахара, но не содержит калорий. При производстве этого заменителя гидроксильную группу в сахарозе заменяют хлором, поэтому вещество теряет калорийность и способность повышать глюкозу в крови.

Схожий вкус с сахаром и способность растворяться в воде делает сукралозу удобным ингредиентом для выпечки, добавления молочные продукты и напитки. Всемирная Организация Здравоохранения разрешила применение этого подсластителя детям, беременным, больным сахарным диабетом и ожирением. Ежедневно можно употреблять до 15 мг.

Ацесульфам K или Ace-K

Представляет собой сложное органическое соединение – ацесульфам калия, добавляемое в конфеты, десерты и выпечку. Не теряет сладости при нагревании. Ацесульфам K горчит, поэтому его комбинируют с другими сахарозаменителями. Максимальная доза – 9-15 мг/кг, но из-за горечи съесть такое количество невозможно. Не рекомендуется при заболеваниях почек.

Цикламат

Цикламат – популярный подсластитель, состоящий из солей циклогексилсульфамовой кислоты. Растворяется в воде, выдерживает нагрев и кипячение, подходит для любых блюд, напитков и выпечки. Не переваривается в пищеварительной системе и выводится в неизмененном виде.

Но зафиксированы случаи, когда микрофлора кишечника частично переваривает цикламат, который превращается в вещества, способные вызывать аномалии развития у детей. Поэтому в США цикламат запрещен с 1969 года. Однако в Европе его продолжают использовать в дозе 7 мг/кг в сутки. Употреблять продукты с цикламатом запрещено во время беременности, особенно в первые 3 месяца, когда у эмбриона закладываются органы и ткани.

Природные некалорийные подсластители

Сахарозаменители последнего поколения, изготовленные из природных компонентов. Представляют собой вытяжки, сиропы, экстракты растений. Не содержат калорий, не имеют противопоказаний к применению, подходят для приготовления любых блюд, напитков и выпечки.

Стевия

Стевия – подсластитель, изготавливаемый из травы Stevia rebaudiana Bertoni, произрастающей в Центральной, Южной Америке и Индии. Подсластитель также выпускается под торговым названием Greenlite.

В состав стевии входит несколько компонентов – стевиолгликозидов, относящихся к дитерпеновым гликозидам, основной из которых – стевиозид. Именно они придают траве сладкий вкус. Но, в отличие от «пустых» синтетических подсластителей, это растение содержит витамины, микроэлементы, антиоксиданты, флавоноиды, 30 аминокислот, восемь из которых – незаменимые. В состав сладкой травы входят жирные кислоты, полезные органические соединения – фруктоолигосахариды, нормализующие микрофлору кишечника.

Стевия не повышает уровень сахара в крови, не нарушает обмен веществ, не имеет противопоказаний к применению. Наоборот, согласно результатам научных исследований, подсластитель улучшает состояние сердечно-сосудистой системы, нормализует давление, показатели крови, обмен веществ, снижает вес и даже уменьшает риск развития онкологии.

Дитерпеновые гликозиды, входящие в состав стевии, не вызывают аллергию, не приводят к отложениям жира, не провоцируют кариес, не вредны для беременных и детей. Безопасность подсластителя подтверждена ВОЗ. Максимальная суточная дозировка — 4 мг/кг. Взрослый человек за сутки может употребить 300 мг стевии, что сделать невозможно, поскольку сахарозаменитель многократно слаще сахарозы. Стевию называют сахаром будущего, и ее потребление постоянно увеличивается.

Важно! Стевия имеет существенный недостаток — она горчит! Чтобы избавиться от неприятного послевкусия, требуется высокая степень очистки сырья. Технология производства подсластителя без привкуса держится производителем в строгом секрете, поэтому найти ео в продаже довольно сложно. Но у нас такая стевия есть! Обратите внимания на наши полезные и вкусные продукты!

Сукразит

Так называется вытяжка из корней цикория, топинамбура, сахарного клена или сорго, представляющая собой чистый сахарин. Выпускается в таблетках, сладость которой равна примерно столовой ложке сахара. Сукразит растворяется в воде и готовых продуктах питания – кашах, пюре, киселях, муссах, не портится от замораживания и кипячения. Но металлический привкус, возникающий при сильном нагреве, делает такой сахарозаменитель непригодным для выпечки.

Неогесперидин ДС

Этот подсластитель, получаемый из кожуры горького апельсина, имеет приятный сладкий вкус с легкой горчинкой. В 300 более раз слаще сахара. Входит в состав хлопьев, вафель, печенья, приправ, кормов для животных, молочных продуктов. Его добавляют в зубные пасты и ополаскиватели для рта.

Безопасность неодиспердина ДС подтверждена Научным комитетом по питанию Еврокомиссии. Разрешенная доза — 0,5 мг на килограмм в сутки. Продукты с этим сахарозаменителем не рекомендуется употреблять при аллергии на цитрусовые.

Тауматин

Натуральный подсластитель, получаемый из семян африканского фрукта кетемф. Выдерживает высокую температуру, замораживание, делает более ярким запах десертов. Применяется при производстве алкогольных и безалкогольных напитков, мороженого, жевательных резинок, конфет, шоколада, фармацевтической продукции. С 1996 года тауматин разрешен в европейских странах, Японии и США.

Что ждет рынок подсластителей

Сахарозаменители постепенно вытесняют вредный сахар. Появляются новые подсластители, в основном натуральные. Проводятся научные работы по получению сахарозаменителей из корней папоротника, произрастающего в Южной Америке, Африке, Азии, и сладких плодов растения DioscoreophyllumcumminsiiDiets, произрастающего в Южной Африке. Ведутся исследования по получению сахарозаменителей из растений хемслеи, моморики, липпии, синсепалума и других.

В ближайшие годы нужно ждать прорыва в производстве природных подсластителей, ухода в тень вредных калорийных сахарозаменителей и пустых химических веществ. В некоторых странах уже введены пищевые рекомендации, согласно которым, на сахар не должно приходиться более 10% суточных калорий. Поэтому нужны новые полезные низкокалорийные источники сладости.