Сахарозаменитель стевия: как пересчитать готовые рецепты с сахаром

На нашем сайте можно найти множество рецептов с сахарозаменителем стевией. Но что делать, если понравилось блюдо или напиток, приготовленные с обычным сахаром. Как пересчитать ингредиенты при желании использовать сахарозаменитель и какие нюансы учитывать при готовке и выпекании.

Как пересчитать рецепт с сахара на сахарозаменитель стевию

Стевия в 200-400 раз слаще сахара. Поэтому ее добавляют в блюда, напитки, выпечку или десерты в небольших количествах, чтобы не пересластить. Любой рецепт при замене сахарного песка или пудры подсластителем придется пересчитывать. Стевии нужно гораздо меньше, чем сахара. Поэтому придется чем-то заполнять оставшийся объем, чтобы сохранить вес и структуру готового продукта.

Сахар не только подслащивает изделия, но и меняет их свойства:

• Притягивает воду. Готовые булочки, печенье и пироги, испеченные на сахаре, долго не черствеют.
• Связывает клейковину. Большое количество клейковины – полезный бонус для теста, из которого выпекают батоны, хлеб или пироги. Для песочных изделий это нежелательно, клейковина их делает менее рассыпчатыми.
• Образует темную корочку. Сахар вступает в реакцию Майяра с аминокислотами. Выпечка приобретает приятный запах, карамельный привкус, а сверху на печенье, булках и хлебе появляется румяная корочка.
• Насыщает тесто воздухом. Это свойство сахара используют при изготовлении бисквитного теста и меренг. При взбивании белков или яиц с сахарной пудрой или сахаром-песком образуется пористая масса, которая при выпекании превращается в безе или бисквит.
• Уплотняет текстуру изделия. Сахарные напитки или тесто более тягучие по сравнению с такими же, сделанными на сахарозаменителях.

Стевия не обладает такими свойствами. Поэтому придется добавлять дополнительные компоненты и применять полезные лайфхаки.

Сколько нужно сахарозаменителя стевии для замены сахара в рецепте

Стевия очень сладкая, грамм этого продукта заменит целый стакан сахара. Поэтому работать с чистым сахарозаменителем сложно: пара крупинок – и все станет приторным. Поэтому продаются, в основном, комбинированные сахарозаменители, в которых стевия соединена с другими, менее сладкими компонентами. Классический микс – стевия и эритрит – оптимален по сладости, и с ним удобно работать. Каждый грамм такого продукта равен 12 г сахара. Подсластитель быстро растворяется в воде и жирах, все расчеты будем вести для этой порошковой смеси. 

Заменитель сахара продается в виде раствора, таблеток или порошка. Если собираетесь печь, готовить напитки или другие блюда, берите стевию в порошке, в пакетиках или баночках с крышкой.

Как пересчитать рецепт сахара на сахарозаменитель стевии для недрожжевой выпечки. Рассчитаем на примере

Стевия примерно в 12 раз слаще сахара. Поэтому, чтобы понять, сколько нужно стевии, разделите вес сахара в рецепте на 12. Например, вместо 100 г, указанных в рецепте, возьмите 8 г стевии (100 / 12 = 8,3). Но как быть с объемом, который освободился после замены сахара? Есть несколько способов это сделать.

Разделить оставшийся объем между остальными ингредиентами

Пример: для выпекания капкейков по классическому рецепту нужны 120 г масла, 120 мл молока, два яйца, 150 г сахара, 220 г муки и 5 г разрыхлителя. Замените сахар 12 г сахарозаменителя. Высвободившиеся 138 г разделите между остальными компонентами более-менее пропорционально. Например, добавьте примерно 40 г масла, 50 г муки и долейте 45 г молока. Поскольку стевия в отличие от сахара дает менее пористое тесто, добавьте еще 5 г разрыхлителя. 

На таких капкейках не будет темной корочки. Но их можно украсить сверху глазурью со стевией. Для смешайте сахарозаменитель с белком, ксантановой камедью и красителем, готовую смесь нанесите на поверхность изделий. Можно покрыть выпечку растопленным шоколадом без сахара. 

Вес готовых изделий за счет верхнего декора будет немного больше, чем в рецепте. Если нужно, чтобы продукция полностью соответствовала весу, например при изготовлении выпечки на заказ, высчитайте вес глазури или шоколада и пропорционально уменьшите количество остальных компонентов.

Положить дополнительные компоненты

Существует большое количество продуктов, которыми можно заполнить объем, высвободившийся после замены сахара на сахарозаменитель стевию:

• Пищевая клетчатка. Подслащенные пищевые волокна. Иногда продается уже пропитанной раствором стевиолгликозидов — компонентов стевии. В этом случае отдельно добавлять стевию не надо — достаточно положить клетчатку в объеме, равном количеству сахара в рецепте.
• Сладкие пищевые волокна: инулин, полидекстроза. Наполнитель действует как пребиотик. Микроорганизмы в нашем кишечнике обожают сладкие волокна. Они превращают инулин или полидекстрозу в полезные для пищеварения и обмена веществ короткоцепочечные жирные кислоты. Увеличивается разнообразие микроорганизмов. Выпечка полезна для здоровья и помогает снизить сахар.
• Натуральные наполнители: изюм, орехи, сухофрукты. Эти продукты калорийные, поэтому желающим похудеть лучше не налегать на такую выпечку.
• Шоколадная масса и паста. Для добавления в диетическую продукцию нужно выбирать варианты без сахара. При покупке внимательно смотрите состав. Иногда в шоколадные наполнители добавляют калорийные сахарозаменители.

Можно скомбинировать несколько вариантов, например использовать смесь орехов, клетчатки и шоколадной массы. Не забывайте, что такие изделия при выпекании будут подниматься хуже сахарных. Поэтому в них обязательно нужно положить разрыхлитель или уксусную кислоту, гашенную содой. Чтобы выпечка дольше не черствела, в нее кладут улучшители теста, а для повышения мягкости часть муки заменяют крахмалом. Приятный желтый цвет придаст тесту яичный порошок.

Как сделать дрожжевое тесто на сахарозаменителе стевии

На стевии можно поставить и дрожжевое тесто. Для этого замените сахар в рецепте сахарозаменителем в пропорции 1:12 и добавьте при замешивании побольше муки. Для подъема теста нужны углеводы. Дрожжи их перерабатывают и выделяют углекислый газ, заставляющий массу пузыриться. Стевия не содержит углеводов, но это не мешает получить на ней пышную выпечку.

Есть несколько способов «подкормить» дрожжевые грибки в таком тесте:

• Не класть сахар вообще. Мука содержит сложные углеводы ди-, трисахариды и немного простых сахаров. Этого хватит для работы дрожжей, но процесс затянется и тесто получится плотнее обычного.
• Добавить ржаной солод. Можно взять любой: белый неферментированный. Такой вариант особенно рекомендуется для ржаного теста. 20-30 г солода нужно залить кипятком, остудить и использовать при замешивании, уменьшив количество воды.
• Использовать молоко или кисломолочные напитки. В них содержится лактоза – молочный сахар, который едят дрожжи.
• Испечь хлеб на фруктозе. Этот заменитель не вызывает скачков глюкозы в крови. Но фруктоза – не самый полезный подсластитель, поэтому постоянно есть такую выпечку не рекомендуется.
• Частично заменить сахар стевией. Для поднятия теста хватит четверти объема углеводов. В готовых изделиях сахара практически не останется — его «съедят» дрожжи. Выпечка будет сладкая: заменитель стевию дрожжи не перерабатывают, и он не меняет своих свойств при высокой температуре.

Высокое качество хлебобулочных изделий, испеченных на стевии, подтвердили исследователи из Ставрополя, где давно изучаются свойства и возможности сладкой травы. В виде эксперимента с ее экстрактом пекли разные виды хлеба и батонов. 

Изделия получились аппетитные внешне, прекрасно сохранили форму при выпекании, и вкус не подвел. Во время дегустации добровольцы отдавали предпочтение выпечке на стевии. Всем понравилась более плотная структура хлеба, который мало крошится, подходит для холодных или горячих бутербродов. 

Сделать привлекательнее поверхность дрожжевых изделий на сахарозаменителе стевии поможет лайфхак. За 5-7 минут до готовности сварите жидкий кисель из четверти граненого стакана воды и половины чайной ложки крахмала. Весь процесс займет не больше одной-двух минут. Намажьте изделия сверху таким киселем, они будут красиво смотреться и блестеть.

Как просчитать сахар на сахарозаменитель стевию в других продуктах

Алгоритм дозировки сахарозаменителя для всех продуктов примерно одинаков. Нужно добавить объем сахарозаменителя в 12 раз меньше по сравнению с исходным количеством сахара. 

Например, нужен обычный кисло-сладкий соус, в составе которого четыре ложки сахара, три ложки уксуса, кетчупа и соевого соуса. Четыре ложки сахара – это где-то 80 грамм. Действительно, в соусах содержится сахара не меньше, чем в печенье. Это количество эквивалентно 6 г стевии с эритритом. Поскольку сахарозаменитель не такой тягучий, в смесь добавьте загуститель – пару столовых ложек муки или крахмала. Консерванты сорбат или бензоат калия помогут соусу дольше храниться. 

Со стевией можно изготовить и майонез по классическому рецепту: 200 мл растительного масла, 1 ч. л. столовой горчицы, одно яйцо, 1 ч. л. уксуса и полчайной ложки соли. Вместо сахара нужно положите стевии буквально на кончике ножа, а обрадовавшийся объем заместите еще одним яйцом. Такой майонез будет вкусным, полезным и не вызовет скачков сахара у больных диабетом.

Какое количество сахарозаменителя стевии добавляют в состав десертов

В соки, молочные напитки, десерты и консервы сладкие вещества добавляют по вкусу. Но сколько нужно добавить сахарозаменителя стевии, чтобы продукт не был переслащен? Удобны рекомендации, разработанные немецкими учеными. В таблице указано количество чистой стевии в миллиграммах. При желании воспользоваться саше или порошком, состоящим из стевии и эритрита, количество нужно умножить на 25, поскольку чистая стевия гораздо слаще микса сахарозаменителей в пакетиках. 

Посчитаем для примера, сколько нужно стевии, чтобы подсластить стакан напитка на воде с фруктовым ароматизатором. В таблице указано, что на литр такого продукта уходит минимум 160 мг чистой стевии. Поскольку в литре четыре стакана, на один уйдет 40 мг или 0,04 г. 

Но мы будем класть не чистую стевию, а сахарозаменитель. Умножаем это количество на 25. Получаем 1 г на стакан — вес нашего саше. Можно положить два или три саше — количество впишется в норму. Стевия безвредна, безопасна, не вызывает скачков уровня сахара. Съесть 600-800 г сахарозаменителя, чтобы живот скрутило, не сможет даже неисправимый сладкоежка.

Количество стевии, которое нужно добавить для подслащивания напитков и продуктов, указано в таблице.

Эти несложные советы помогут переработать под сахарозаменитель со стевией практически любой рецепт выпечки, соусов, десертов, напитков. Купить подсластитель можно в интернет-магазинах.