Экстракт стевии — популярный заменитель сахара, производимый из листьев растения Stevia rebaudiana. Ценится за насыщенный сладкий вкус и нулевую калорийность, что делает его востребованным в пищевой промышленности. Рассмотрим, как происходит замена сахара на стевию и где можно встретить этот сладкий компонент.

Содержание статьи:

Почему в пищевые продукты все чаще добавляют стевию

Современные покупатели заботятся о своем здоровье, поэтому ищут альтернативы сахару. Стевия, как натуральный растительный продукт, лишенный калорий и негативных побочных эффектов, связанных с сахаром, становится предпочтительным выбором для тех, кто заботится о своем здоровье. Раньше эту нишу занимали искусственные подсластители: сахарин, цикламаты, сукралоза, аспартам, но они многим не нравились из-за слишком простого химического вкуса, присутствия горечи и неспособности передать настоящий вкус сахара.

С 70-х прошлого века годов на рынке начали появляться продукты с экстрактом стевии — травы, которая попала в Новый Свет из Южной Америки. Этот натуральный подсластитель стал отличной альтернативой сахару и искусственным заменителям. Компоненты стевии — стевиолгликозиды, в сотни раз слаще сахара, представляют собой дитерпены, состоящие из основы — стевиола и сладких углеводных остатков. Экстракт травы содержит широкий спектр таких соединений, каждый из которых имеет свои вкусовые особенности, что придает ему многогранный вкус.

Наиболее распространенные компоненты стевии: стевиозид, стевиолбиозид, ребаудиозиды A, B, C, D, E, F и дулкозид. Содержание этих веществ в экстракте варьируется от 4 до 20% от веса свежего листа, в зависимости от условий выращивания, сорта травы, климата и особенностей почвы.

Стевия, используемая в различных продуктах питания, обладает множеством преимуществ. Это натуральное вещество, произведенное из растительного сырья, не содержит калорий, не повышает уровень сахара в крови, не портит зубы, не оказывает негативного влияния на органы и ткани, как сахар. Заменитель позволяет наслаждаться любимыми блюдами без ущерба для здоровья даже больным диабетом, веганам, вегетарианцам и приверженцам различных диет.

Напитки со стевией

Этот подсластитель входит в состав огромного количества напитков. Его включают в напитки компании Pepsi, Coca-Cola, Bai и Zevia. Стевия может быть одним из сладких компонентов или единственным сахарозаменителем:

Coca-Cola Life. Сочетает тростниковый сахар и экстракт стевии. Напиток содержит на 35% меньше калорий и сахара по сравнению с классической колой, но не теряет узнаваемого вкуса колы.
Vitamin Water Zero от Coca-Cola. Содержит стевию и эритрит – другой некалорийный подсластитель, относящийся к сахароспиртам.
Черный чай Fuze Meyers Lemon Black Tea и кола Blue Sky Zero Sugar Cola от Coca-Cola. Содержат стевию и второй подсластитель — аллюлозу.
Фруктовый напиток Bai Bubbles и коктейли на кокосовой воде CocoFusion от Bai. Подслащены стевией и эритритом.
Газированные напитки, энергетики и чай от Zevia. Подслащены только стевией. Это единственный сахарозаменитель в напитке.
Pepsi True от Pepsico. Содержит стевию и сахарозу. В этой газировке на 30% меньше сахара, чем в обычной Pepsi, и нет искусственных сладких веществ.

Многие компании производят соки и нектары из апельсинов, манго, маракуйи и их смесей, подслащенные стевией. В Starbucks Refreshers ребаудиозид А – один из стевиолгликозидов – добавляют в кофе. Благодаря прочной структуре компонентов экстракта, выдерживающей нагрев, сахарозаменитель не теряет своей сладости даже в кипятке.

Напитки со стевией может приготовить каждый. Этот натуральный подсластитель продается в таблетках, саше и порошке, которые подходят для напитков любой температуры. Стевию можно сочетать с ингредиентами разной плотности и кислотности от 2 до 10. Сахарозаменитель не разрушает витамины и полезные вещества и не поддерживает брожение, поэтому напитки со стевией долго не портятся.

Молочные продукты со стевией

Молоко и молочные продукты часто подслащивают. В кисломолочную продукцию добавляют сладкие вещества для уменьшения кислотности, а в коктейли – для улучшения вкуса. Использовать для этого вредный сахар нежелательно. Искусственные заменители не годятся, поскольку придают продуктам неприятный привкус.

Экстракт стевии прекрасно сочетается с молоком, что подтверждают отзывы покупателей. Например, согласно отзывам в интернете, многим нравится йогурт со вкусом клубники и стевией, дополненный пребиотиками — инулином и другими сложными низкокалорийными углеводами.

Пребиотики в этом случае не только положительно влияют на микрофлору кишечника, но и служат объемными компонентами. Экстракт стевии в 250 и более раз слаще сахара. При добавлении его к не очень сладким сложным углеводам получаются смеси, равные по сладости сахарозе. Это позволяет сохранять объемы ингредиентов в рецепте.

Экстракт стевии прекрасно подходит для подслащивания мороженого. Это вещество не теряет сладость при замораживании, не влияет на текстуру, вязкость и температуру продукта, хорошо сочетается с ароматизаторами и топпингами. Такое мороженое имеет невысокую калорийность и не противопоказано при диабете.

Стевия усиливает подслащивающий эффект других сахарозаменителей, добавляемых в молоко, и улучшает их вкус. Например, множество положительных отзывов получил шоколадный молочный коктейль со стевией и другим натуральным подсластителем – архатом. Покупатели оценили его выше традиционного продукта с сахаром.

Хлебобулочные изделия со стевией

Выпечка – торты, печенье, кексы и бисквиты практически всегда подслащивают. Сахар не только придает сладость, но и улучшает свойства готовой выпечки:

Взаимодействует с аминокислотами. Возникает реакция Майяра – неферментативное потемнение, придающее золотисто-коричневый цвет корочке хлеба, пирогов и другой выпечке.
Конкурирует с глютеном, содержащимся в муке, за воду. Это свойство сахара замедляет образование клейковинных нитей, делает изделия мягче, придает им пористую структуру. Легкая и воздушная текстура выпечки получается за счет крошечных пузырьков воздуха, которые задерживаются на неровных краях кристаллов сахара и расширяются по мере выпекания.
Карамелизуется. Расплавленный сахар красиво смотрится и придает изделиям приятный запах леденцов. В отличие от сахарозы, натуральные сахарозаменители, например мед, делают выпечку более темной, а искусственные подсластители, за редким исключением, не карамелизируются.
Поднимает дрожжевое тесто. Сахар обеспечивает пищей дрожжевые грибки, которые при его переработке выделяют пузырьки газа. На одних синтетических сахарозаменителях или стевии тесто не поднимется. Нужно использовать компоненты, вызывающие брожение.
Притягивает воду. Эта способность помогает печенью, пряникам, коржам для тортов долго оставаться мягкими после выпечки.
Создает объем. Сахар менее сладок по сравнению со стевией, поэтому его в выпечку добавляют в достаточно большом количестве. При замене сахарного песка стевией, в 250 раз и более сладкой, приходится пересчитывать содержание всех остальных ингредиентов или добавлять объемные компоненты.

Современные технологии смогли «вписать» стевию в процесс изготовления выпечки. Для придания тесту пышности применяют разрыхлители, пищевая пленка предотвращает потерю влаги, недостающий объем восполняют с помощью орехов, тертых фруктов или овощей, например, моркови. Такие компоненты придают печеным изделиям сложную текстуру, сохраняют влажность и улучшают вкус. Смесь стевии и аллюлозы плавится, образуя прозрачную сладкую низкокалорийную карамель. По вкусу такие леденцы не уступают сахарным, а по прозрачности – превосходят их.

Чтобы проверить способность подсластителя заменять сахар в выпечке, были проведены пробы овсяного печенья с разными процентами сахарозы, замененной экстрактом стевии. Печенье с 25 и 50% стевии получило высокую оценку за приятный вкус, аромат, текстуру и хрусткость. Такая продукция оказалась более практичной, поскольку стевия, в отличие от сахара, не поддерживает размножение микроорганизмов, вызывающих появление плесени.

Было исследовано качество кексов, в которых сахар заменили компонентом экстракта стевии – стевиозидом и жидким сорбитом. Результаты показали, что такое изменение рецептуры не ухудшает качество и вкус готовой продукции, но снижает ее калорийность. Авторы заключили, что при изготовлении кексов сахар можно успешно заменить такими подсластителями.

Стевия в смеси с сахаром или сахарными спиртами, поддерживающими бродильные процессы, применяется для изготовления хлеба и других дрожжевых изделий. Замена сахарного песка таким миксом замедляет ферментацию теста, хлеб получается более плотным, с повышенной пищевой ценностью.

В Ставропольском крае провели масштабные эксперименты по выпечке хлеба с использованием стевии. Результаты были опубликованы в газете «Вестник АПК Ставрополья». Частичная замена сахара стевией дала отличные результаты: выход формового хлеба весом 0,5 кг составил 135,5%, а подового круглого — 132,8%. Все изделия соответствовали требованиям ГОСТ 5667–65, имели красивую корочку, симметричную форму и гладкую поверхность без трещин, надрывов и боковых заплывов. Пористость хлеба варьирующаяся от 65% до 68%, влажность и другие показатели соответствовали государственным стандартам.

Во время дегустации выяснилось, что вкус хлеба на стевии даже лучше, чем у стандартного белого, а калорийность ниже. Такие изделия рекомендуются больным с диабетом и тем, кто хочет похудеть.

Стевия в желированных продуктах

Индустрия джемов и желе достигла высокого технического уровня. Поскольку эти лакомства ежедневно потребляют миллионы людей, одна из главных задач — снизить содержание сахара. Исключение сахарозы из рецептуры делает продукцию менее калорийной и более полезной. Но сделать это нелегко. Сахар не только придает джемам и желе сладкий вкус, но и увеличивает общее содержание растворимых сухих веществ. А это, в свою очередь, определяет цвет, консистенцию и стабильность структуры.

При полной замене сахара высокоинтенсивными подсластителями продукция становится жидкой и хуже держит форму. Но эти сложности технологи научились преодолевать с помощью агар-агара и других желирующих компонентов. Был создан джем из ежевики со стевией, в который добавили агар-агар. Структура готового продукта практически не отличалась от образцов, сваренных из сахара с добавлением пектина. Схожего результата удалось добиться при использовании другого подсластителя – сукралозы в смеси с компонентами стевии – стевилгликозидами.

Многие эксперты рекомендуют модифицировать рецептуру джемов. Например, частично заменять сахарозу подсластителями, использовать гидроколлоиды и регуляторы кислотности. Такая продукция максимально похожа на традиционную, но более полезная

Экстракт стевии — прекрасное натуральное средство для поддержания здоровья. Этот подсластитель можно использовать как полную или частичную замену сахарозы, добавляя к нему наполнители, гелеобразователи, стабилизаторы и ароматизаторы для улучшения текстуры и вкуса. Все больше компаний, производящих напитки, сладости, мороженое и молочные продукты, постепенно убирают из рецептуры сахар, который заменяют полезным подсластителем. Печенье, джем или другие лакомства составили можно приготовить самостоятельно, если использовать сахарозаменитель в порошке. На нашем сайте есть готовые опробованные рецепты таких блюд.