Полиолы и интенсивные подсластители: насколько они безопасны?

В последние годы наблюдается значительный рост производства продуктов питания с добавлением подсластителей — полиолов и интенсивных подсластителей. Параллельно проводятся исследования с целью получения новых соединений и оценки влияния потребления подсластителей на здоровье человека.

Какие сахарозаменители разрешены

Использование подсластителей регулируется законодательством, определяющим, какие сахзамы можно использовать, в какой дозировке и с какими продуктами. Сейчас в европейских странах используются Регламент ЕП и Совета о пищевых добавках и Регламенты минздравов.

В соответствии с Европейским Регламентом, подсластители — это вещества, используемые для придания пищевым продуктам сладкого вкуса. Важно отметить, что моносахариды, дисахариды и олигосахариды не входят в эту категорию.

Подсластители разрешены в пищевой продукции при соблюдении следующих условий:

1. Они заменяют сахар в продуктах с пониженным содержанием калорий, в продуктах, не вызывающих кариес, или в продуктах без добавления сахара.
2. Они позволяют продлить срок годности продукта.
3. Они используются для производства продуктов питания, предназначенных для людей с особыми пищевыми потребностями.

Подсластители не следует использовать в пищевых продуктах, предназначенных для младенцев и детей младшего возраста.

Маркировка пищевых продуктов и столовых подсластителей

Если в пищевой продукт добавлен подсластитель, это обязательно должно быть указано на упаковке. При маркировке столовых подсластителей следует использовать термин «столовые подсластители на основе…» с указанием названия входящего в них подсластителя.

Если пищевой продукт или столовый подсластитель содержат полиолы (многоатомные спирты) или аспартам или аспартам с солями ацесульфама, на упаковке должно быть предупреждение:

• Для полиолов: «Чрезмерное употребление вызывает слабительный эффект»;
• Для аспартама или соли аспартама и ацесульфама: «Содержит источник фенилаланина».

Из-за интенсивного сладкого вкуса подсластители можно разделить на две группы:

• полиолы — менее сладкие, чем сахароза;
• интенсивные подсластители, они в десятки или даже тысячи раз слаще сахарозы (см. таблицу).

Таблица 1. Относительная сладость подсластителей

Следует подчеркнуть, что пищевые добавки к пище, включая подсластители, оцениваются на безопасность Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов (EFSA) до того, как они будут одобрены. Пищевые добавки находятся под постоянным наблюдением, и в случае, например, появления новых научных отчетов о безопасности их использования, они пересматриваются.

Полиолы или полиспирты

В Европейском Союзе можно использовать такие полиолы, как:

•  сорбит;
•  сорбитовый сироп (известен под кодом Е 420);
•  маннит (обозначается кодом Е 421);
•  изомальт (код Е 953);
•  мальтит и его сироп (обозначаются кодом Е 965);
•  лактитол (код Е 966);
•  ксилит (код Е 967);
•  эритрит (код Е 968).

Полиолы имеют более низкую энергетическую ценность по сравнению с натуральными сахарами и характеризуются различными метаболическими процессами в организме человека. Некоторые из них не усваиваются в тонком кишечнике и попадают в толстый кишечник, где подвергаются ферментации.

Поскольку полиолы всасываются гораздо медленнее, они не вызывают быстрого повышения уровня глюкозы в крови и, следовательно, не стимулируют секрецию инсулина. Именно поэтому они часто используются в производстве продуктов питания для диабетиков.

Из-за своей низкой сладости полиолы обычно употребляются вместе с более интенсивными подсластителями, такими как аспартам, ацесульфам К и сахарин. Кроме того, помимо своей роли подсластителей, многоатомные спирты выполняют различные физико-химические функции в пищевых продуктах: текстурирование, предотвращение комкования и т. д.

Для полиолов ещё не установлена допустимая суточная норма потребления (ADI). Это максимальное количество вещества, употребляемое человеком ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. То есть сейчас они считаются безопасными при умеренном включении в рацион.

Однако некоторые из них, например сорбит, мальтит, лактитол или ксилит, вызывают неприятные ощущения в животе, диарею и несварение. Это происходит потому, что они не всасываются в тонком кишечнике и попадают в толстый кишечник, где ферментируются.

Были зафиксированы негативные реакции на употребление больших доз полиспиртов — 25–30 граммов. Они вызывали слабительный эффект, а у людей с повышенной чувствительностью — стойкую диарею, приводили к обезвоживанию, потере минеральных веществ и водорастворимых витаминов, особенно из группы В.

Эритрит — это полиол, в отличие от других спиртов, не вызывает метеоризма или диареи. Его можно употреблять в больших количествах без вреда для здоровья.

Ещё одна положительная особенность полиспиртов — они не окисляются бактериями, вызывающими кариес. Это делает их особенно привлекательными для использования в качестве противокариозных средств. Например, обладает таким свойством ксилит, широко применяемый в жевательных резинках,. 

Бактерии Streptococcus mutans, ответственные за развитие кариеса, не метаболизируют ксилит в кислоты. Вместо этого они поглощают его и хранят в своих клетках в виде токсичного вещества — ксилитолфосфата. Это приводит к нарушению синтеза белка и росту бактерий, чувствительных к ксилиту.

Кроме того, ксилит разрыхляет структуру бактериального слоя на зубной эмали, увеличивая отток слюны во рту. Это помогает очищать и защищать зубы от повреждений. Жевательные резинки, подслащенные ксилитом, оказались особенно эффективными в этом отношении.

Было обнаружено, что ксилит играет  положительную роль в лечении среднего отита у детей.

Людям с непереносимостью лактозы следует использовать лактитол с осторожностью. Этот подсластитель производится из лактозы, поэтому он вызывает у них побочные эффекты.

Полиолы — это вещества, разрешенные для использования в различных продуктах. Их можно добавлять в кондитерские изделия, соусы, горчицу, десерты, джемы, фруктовое желе, мармелад и цукаты с пониженным содержанием сахара. Полиолы подходят для производства пищевых продуктов с особыми питательными свойствами, например, десертов с пониженной энергетической ценностью или без добавления сахара.

Кроме того, полиолы используются в какао-продуктах с пониженной энергетической ценностью или без добавления сахара, в кондитерском хлебе и кондитерских изделиях с пониженным содержанием калорий или без сахара.

Важно отметить, что для полиолов не устанавливается максимальная доза. Их добавляют в соответствии с принципом квантового satis, означающим, что максимальное числовое значение не устанавливается. Вещества используются в соответствии с надлежащей производственной практикой, не превышая значений, необходимых для достижения намеченной цели. При этом потребитель не должен быть введён в заблуждение относительно состава продукта.

Интенсивные подсластители

В Европейском союзе разрешено использование следующих интенсивных подсластителей:

• ацесульфам К (E950);
• цикламовая кислота и её соли натрия и кальция (E952);
• аспартам (E951);
• сукралоза (E955);
• сахарин и его соли натрия, калия и кальция (E954);
• тауматин (E957);
• неогесперидин DС (E959);
• неотам (E961);
• соль аспартама и ацесульфама (E962).

Интенсивные подсластители слаще, чем сахароза (см. таблицу 1), поэтому их можно добавлять в пищу в меньшем количестве, чем сахар. Они бывают как природного, так и синтетического происхождения.

Натуральные интенсивные подсластители получают из растений: например, из корней, листьев или фруктов. К ним относятся тауматин (допущен к использованию в пищевых продуктах), глицирризин, стевиозид — гликозид стевии, миракулин, монелин.

Подробно о полезных  свойствах стевии читайте ЗДЕСЬ!

Синтетические интенсивные подсластители производят путём химического синтеза. Среди них: ацесульфам К, аспартам, цикламин, сахарин, неогесперидин ДК, сукралоза, неотам.

Некоторые интенсивные подсластители различаются, в частности, по степени сладости, чувствительности к температуре и pH.

Наиболее интенсивные подсластители: ацесульфам К и сукралоза, устойчивы к высоким температурам и могут добавляться в продукты, приготовленные методами термической обработки.

С другой стороны, аспартам — нестабильное соединение и разрушается при температуре выше 40°C. Поэтому его не рекомендуется использовать в продуктах, подвергающихся термической обработке.

Некоторые интенсивные подсластители имеют неприятный металлический или горьковатый привкус, например, ацесульфам К или сахарин. Чтобы смягчить этот эффект, в продукт добавляют другие подсластители, обладающие маскирующими свойствами. К таким подсластителям относятся цикламаты, тауматин и ксилит.

Наши продукты

Для того чтобы усилить сладость продукта, часто используют комбинацию нескольких интенсивных подсластителей.

Для синтетических интенсивных подсластителей установлены допустимые суточные дозы (ADI), приведенные в таблице 2.

Таблица 2. Допустимая суточная доза (ADI) интенсивных подсластителей

Результаты исследований, посвящённых интенсивным подсластителям

В целом можно сказать, что вопрос о синтетических интенсивных подсластителях вызывает много споров, особенно когда речь заходит об аспартаме.

В последние годы были опубликованы исследования, изучаемые влияние аспартама на подопытных крыс. В частности, исследования, проведённые в 2006 и 2007 годах, показали, что введение аспартама увеличивает риск развития рака: лимфомы и лейкемии.

Авторы исследований пришли к выводу, что аспартам можно считать канцерогенным веществом, то есть способным вызывать рак. Результаты этих исследований были проанализированы Управлением по сан. надзору FDA в США и Европейским агентством EFSA. Обе экспертные группы решили, что нет оснований для того, чтобы считать аспартам опасным для здоровья и менять принятые значения допустимого сут. потребления.

Но в любом случае, аспартам противопоказан больным с фенилкетонурией из-за образования фенилаланина в процессе его переваривания.

Интенсивные подсластители: сахарин, аспартам, ацесульфам К и сукралоза, не вызывают значительных изменений уровня глюкозы или инсулина в крови у людей с сахарным диабетом. Поэтому их можно использовать в качестве заменителей сахара, особенно когда необходимо снизить калорийность рациона.

Канадские рекомендации предостерегают беременных и кормящих женщин от употребления сахарина и цикламиновой кислоты и её солей.

Многие исследователи отмечают сложности в проведении эпидемиологических исследований для оценки безопасности искусственных подсластителей. Это связано с тем, что люди часто употребляют смеси подсластителей и подвергаются воздействию различных диетических компонентов. Кроме того, на данный момент отсутствуют доступные результаты исследований, определяющих точное количество потребляемых с пищей подсластителей.

Использование интенсивных подсластителей помогает уменьшить потребление сахарозы и снизить калорийность рациона. Однако важно помнить, что их сладость значительно превосходит сладость сахара. Поэтому человек, употребляющий подсластители, привыкает к более сладкому вкусу и перестать чувствовать разницу между интенсивными подсластителями и сахарозой.

Это приводит к тому, что после прекращения использования подсластителей или завершения диеты для похудения человек снова начнёт употреблять большое количество сахарозы. В результате вес возвращается.

Нормы интенсивных подсластителей

Интенсивные сахарозаменители добавляются в различные продукты: безалкогольные напитки, кондитерские изделия, жевательные резинки и продукты, предназначенные для диет с ограниченным содержанием калорий.

Для каждого интенсивного подсластителя существуют определённые диапазоны доз, разрешённых для конкретных пищевых продуктов. Например, в напитки можно добавить максимум 350 мг/л ацесульфама К, 600 мг/л аспартама, 80-100 мг/л сахарина, 30-50 мг/л неогесперидина ДК или 300 мг/л сукралозы.

Для других продуктов, таких как кондитерские изделия, жевательные резинки и т. д., рекомендуемые дозы выше. Например, для ацесульфама К в таких продуктах рекомендуется использовать 500-1000 мг/кг, для аспартама — 1000-2000 мг/кг, для сахарина — 300-500 мг/кг. Можно использовать 50 мг/кг тауматина, 100-150 мг/кг неогесперидина ДК или 800-1000 мг/кг сукралозы.