Врачи давно уже назвали врага, вызывающего ожирение и другие неприятности со здоровьем, — это сахар. Поэтому многие сторонники здорового образа жизни перешли на так называемые сахзамы: подсластители и заменители сахара. Сахзамы есть во многих напитках, консервах, выпечке.

Но знаете ли вы, что подсластители и заменители сахара — это разные вещества? И производители чаще добавляют их ради экономии, а не ради заботы о покупателях? Итак, давайте разбираться.

Содержание статьи:

Заменитель сахара и подсластитель — разные вещи

Подсластители — это добавки, не имеющие ничего общего с сахаром, но придающие продуктам сладкий вкус. Они не имеют пищевой ценности, поэтому не являются источником энергии для организма.

Подсластители имеют несколько преимуществ, важных для больных с диабетом и людей с проблемами веса:

они не калорийны (в стевии — 0 калорий);
не приводят к кариесу;
не повышают сахар в крови.

А ещё подсластители в сотни и тысячи раз слаще сахара.

Их подслащивающая способность указывается в соотношении с сахаром. Так аспартам обладает в 200 раз большей подслащивающей способностью по сравнению с сахаром. Например, если в лимонаде содержится 10 граммов сахара на 100 миллилитров, то примерно такой же сладкий вкус достигается за счет 0,05 грамма аспартама.

Сахарозаменители — это сахарные спирты и др. вещества со структурой, схожей с сахаром. Они сладкие как сахар, калорийны, но у зам. сахаров низкий гликемический индекс, за счет чего они медленнее усваиваются, не вызывая скачков инсулина. При употреблении в больших количествах такие сахзамы оказывают слабительное действие.

Для продажи и применения в производстве тех и других требуется специальное разрешение и одобрение. Сейчас в Европейском Союзе одобрено 12 подсластителей и 8 заменителей сахара (сахарных спиртов).

Но несмотря на испытания на безопасность для здоровья, некоторые сахзамы продолжают подвергаться критике. Исследования показывают, что они могут способствовать резистентности к инсулину и оказывать негативное влияние на кишечную флору. А в 2023 году Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) классифицировала подсластитель аспартам как «возможно канцерогенный».

Кроме того, чрезмерное употребление заменителей сахара приводит к проблемам с желудочно-кишечным трактом. Новые опыты показали, что аспартам, сахарин, сукралоза изменяют состав микроорганизмов в кишечнике. Также при приёме сахарина и сукралозы у подопытных повышался сахар.

Это говорит о том, что к выбору таких продуктов нужно относиться с осторожностью. И использовать их, строго соблюдая нормы.

Какие вещества скрываются за номером E?

Европейский закон о добавках определяет, какие подсластители разрешены для производства кондитерских изделий, заправок и других продуктов и в каких количествах.

Подсластители не содержат ингредиентов животного происхождения, поэтому подходят для людей, придерживающихся вегетарианской или веганской диеты. Однако стоит отметить, что подсластители не могут использоваться в органических продуктах.

Большинство подсластителей применяются очень давно и были одобрены в ЕС в период с 1960 по 1990 год. Есть и относительно новые. Например, стевиоловые гликозиды, получаемые ферментативным путём (E 960c), используются всего несколько лет.

Некоторые вещества прошли многократную переоценку безопасности. По результатам углубленных исследований выявлялись их новые свойства. Например, оказалось, что подсластители, используемые в пищевых продуктах, имеют ограничения в технологии. Так, сукралозу нельзя нагревать выше 120C, поскольку при нагреве в ней образуются вредные для здоровья вещества, а стевиолгликозиды (стевия) нагрева не боятся.

Поскольку отдельные подсластители не всегда обеспечивают сбалансированный сладкий вкус, их часто используют в сочетании. Так производители продуктов и напитков пытаются скрыть горечь или неприятный привкус. Хотя сейчас есть технологии, позволяющие получать подсластители без горечи. Например, не горчит стевия со степенью очистки от 98%.

12 подсластителей, одобренных в ЕС

Ацесульфам K. Подсластитель и усилитель вкуса, сладость которого в 200 раз выше, чем у сахара (сахарозы). Обычно он содержится в сладостях, жевательной резинке, безалкогольных напитках, консервах, готовых соусах, молочке.

Аспартам. Подсластитель и усилитель вкуса,в 200 раз слаще сахарозы. Содержится в напитках, лёгких продуктах, жевачках, молочных продуктах, фруктовых пастах, десертах, хлебобулочных изделиях и готовых блюдах.

Цикламат. Подсластитель, слаще сахарозы в 30–50. Обычно содержится в безалкогольной продукции, консервах, молочных продуктах, хлебобулочных изделиях и фруктовых пастах.

Сахарин. В 500 раз слаще сахара. Может производить горький и металлический привкус. Обычно содержится в лёгких продуктах, безалкогольных напитках, десертах, консервах и соусах. Сахарин до сих пор запрещён в США из-за подозрений в том, что он может вызывать рак. Рекомендуется проявлять осторожность, если у вас проблемы с мочевым пузырём или вы принимаете лекарства, которые могут повредить слизистую оболочку мочевого пузыря. С химической точки зрения, сахарин относится к сульфаниламидам — группе веществ, которые стали известны прежде всего как антибиотики.

Сукралоза (Е955). Подсластитель, который слаще сахара в 500–600 раз. Допустимая суточная норма составляет 15 миллиграммов на килограмм массы тела. Однако дети могут превысить эту норму, если выпьют около литра безалкогольного напитка с сукралозой.

Сукралозу можно найти в безалкогольных напитках, жевательной резинке, фруктовых пастах, десертах, выпечке, консервах и соусах.

Некоторые исследования указывают на то, что сукралоза может снижать резистентность к инсулину, что может быть фактором риска развития диабета 2 типа. А нагревание продуктов с сукралозой выше 120 градусов Цельсия может привести к образованию канцерогенных соединений. По данным Федерального института оценки рисков (BfR), данных для окончательной оценки рисков всё ещё недостаточно.

Тауматин (Е957). Подсластитель, который слаще сахара в 2000–3000 раз. Он не является термостабильным и не имеет значения ADI. Тауматин можно найти в жевательной резинке, конфетах и мороженом. EFSA провела повторную оценку тауматина в 2021 году и не обнаружила никаких изменений. Но тауматин может давать аллергию.

Неогесперидин DC (Е959). Слаще сахара в 400–600 раз. Он также обладает эффектом улучшения вкуса. Допустимая суточная норма составляет 5 миллиграммов на килограмм массы тела. Неогесперидин можно найти в молочных продуктах, безалкогольных напитках, десертах, мороженом, жевательной резинке и даже в мясе и продуктах-заменителях мяса.

EFSA провела повторную оценку неогесперидина в 2022 году и не обнаружила необходимости в какой-либо дополнительной оценке. Важно знать, что неогесперидин DC — это вспомогательное вещество, которое используется при откорме животных. В США его используют как ароматизатор, а не как подсластитель.

Неотам (E 961). Это подсластитель, сладость которого в 7000–13 000 раз выше, чем у сахара. Он также усиливает вкус. Допустимая суточная норма неотама составляет 2 миллиграмма на килограмм массы тела. Дети могут превысить безопасную дозу, выпив два литра напитка, подслащённого неотамом. Обычно неотам содержится в безалкогольных напитках, жевательной резинке, конфетах, десертах, консервах и фруктовых пастах.

В настоящее время проводится повторная экспертиза безопасности неотама.

Аспартам-ацезуфамовая соль (E 962). Это подсластитель, сладость которого в 350 раз выше, чем у сахара. Представляет собой комбинацию подсластителей E 950 и E 951. Значение ADI не установлено. Обычно соль аспартам-ацесульфам содержится в безалкогольных и алкогольных напитках, десертах, молочных продуктах, мороженом, консервах, фруктовых пастах, супах и готовых салатах.

В настоящее время проводится повторная экспертиза безопасности аспартам-ацезуфамовой соли. Людям, страдающим метаболическим заболеванием фенилкетонурией, не рекомендуется употреблять эту добавку, поскольку она содержит вредный для них фенилаланин.

Е 969 Адвантам. Адвантам – это подсластитель, который в 37 тысяч раз слаще сахара (сахарозы). Он также улучшает вкус, но может быть неустойчив к нагреванию и хранению. Допустимая суточная норма адвантама составляет 5 миллиграмм на килограмм массы тела. Адвантам обычно используется в готовых соусах, кондитерских изделиях, джемах и жевательной резинке.

Переоценка адвантама всё ещё продолжается. В экспериментах на животных было обнаружено, что более высокие дозы могут привести к параличу кишечника. Поэтому животных приходилось умерщвлять до окончания эксперимента. Для ребёнка весом около 6 лет и массой тела 22 кг допустимая суточная норма адвантама составляет 110 миллиграмм. Для взрослого человека весом 77 кг допустимая суточная норма составляет 385 миллиграмм.

Стевиолгликозиды из стевии (E 960a). Слаще сахара в 200–450 раз. Получают из листьев растения стевии в ходе многостадийного процесса. Гликозиды не содержат калорий, не вызывают кариеса и имеют горьковатый привкус солодки.

Из-за особых сенсорных свойств, таких как относительно медленное наступление сладости и послевкусие, сахар можно заменить на стевиоловые гликозиды только в определённой пропорции. Поэтому их часто используют в сочетании с другими подсластителями.

Стевиолгликозиды обычно содержатся в безалкогольных напитках, кондитерских изделиях, фруктовых пастах, молочных продуктах, мороженом и десертах. По данным EFSA, при условии соблюдения максимальных доз стевия не является канцерогенной.

В результате Постановления ВО 2021/1156 маркировка «E 960 — Стевиолгликозиды» была разделена на две:

«960a — Стевиолгликозиды из стевии»;
«E 960c — стевиоловые гликозиды, полученные ферментативным путём».

Наши продукты со стевией

Заменители сахара

Сахарные спирты используются не только для подслащивания, но и в качестве наполнителей и увлажнителей. Они не влияют на сахар в крови и содержат около 2,4 килокалории на гр. (чуть более чем вдвое меньше, чем у столового сахара). Заменитель эритрит вообще не содержит калорий.

Заменители сахара не способствуют разрушению зубов, имеют объём и вкус, аналогичные сахару, поэтому их можно использовать, как сахар.

За исключением лактитола (E 966), они не содержат ингредиентов животного происхождения, что делает их подходящими для людей, соблюдающих вегетарианскую или веганскую диету. Лактитол, с другой стороны, может не всегда быть веганским.

Заменители сахара также не разрешены к использованию в органических продуктах.

Для заменителей сахара не существует значений ADI (допустимой суточной дозы). Также нет ограничений на максимальное количество разных продуктов. Применяется принцип «quantum satis» (лат. «столько, сколько необходимо» или «достаточное количество»). Это означает, что добавки можно использовать в пище столько, сколько необходимо для достижения желаемого эффекта.

Однако употребление большего количества может привести к проблемам с желудочно-кишечным трактом. Если заменитель сахара содержит более 10% от общего количества продукта, на этикетке должно быть предупреждение «Может оказать слабительное действие». Порог толерантности очень индивидуален.

8 заменителей сахара, одобренных в ЕС

Сорбит (E 420) и сироп сорбита. У некоторых людей даже небольшое количество сорбита может вызвать сильную диарею. Людям с непереносимостью фруктозы следует избегать этого вещества, так как оно может ухудшить усвоение фруктозы.
Маннит (E 421). Сохраняет вкус даже после нагревания. Людям с непереносимостью фруктозы следует избегать этого вещества, поскольку оно ухудшает усвоение фруктозы.
Изомальт (E 953). Примерно вдвое слаще сахара. Людям с непереносимостью фруктозы следует избегать этого вещества, поскольку оно ухудшает усвоение фруктозы.
Сироп полиглицита (E 964). Повторно оценивается.
Мальтит (E 965). Людям с непереносимостью фруктозы следует избегать приёма мальтита, так как он ухудшает ее всасывание. Мальтитол в настоящее время проходит повторную оценку.
Лактитол (E 966). Термостабилен и водосвязывающий. Не рекомендован людям с непереносимостью фруктозы. В зависимости от производства возможны компоненты животного происхождения. Ожидается повторная оценка лактитола.
Ксилит (E 967). Приблизительно такой же сладкий, как сахар, и создаёт ощущение прохлады на языке. Также противопоказан при непереносимости фруктозы. Переоценка ксилита всё ещё ожидается. Недавнее исследование показывает, что ксилит может увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Эритрит (E 968). Подслащивающая способность эритрита составляет около 70% от сахара. Материал термостабилен. Он почти полностью всасывается в тонком кишечнике и выводится через почки, поэтому не вызывает проблем с желудочно-кишечным трактом. Эритрит прошёл повторную оценку в 2013 году.

Больше альтернатив сахару

Помимо подсластителей и заменителей сахара, существуют и др. альтернативы сахару. К ним относятся:

кокосовый сахар;
кленовый сироп;
сироп агавы.

Согласно пищевому законодательству, это продукты питания, а не добавки. Поэтому они не нуждаются в специальном одобрении, и нет требований к их использованию в определённых продуктах или максимальных количествах.

Кроме того, существуют новые виды заменителей: аллюлоза или сахар из плодов какао. Они имеют преимущества перед столовым сахаром, но также не идеальны.