Подсластитель стевия – ответы на часто задаваемые вопросы

Экстракт стевии, медовой травы, — один из самых востребованных подсластителей, добавляемых в напитки, готовые блюда и полуфабрикаты. Продукт в 200 раз превосходит сахар по сладости, но при этом безопасен для здоровья, не содержит калорий и подходит для больных сахарным диабетом. К сожалению, в интернете мало информации об этом сахарозаменителе, а та, что есть, часто противоречива. Ответы на самые популярные вопросы можно найти в этой статье.

Чем стевия отличается от стевиолгликозидов

Разница между стевией и стевиолгликозидами примерно такая же, как между сахаром и сахарной свеклой. Стевия — растение, из которого получают подсластитель, а стевиолгликозиды — сладкие вещества, которые из нее извлекают. Род этих растений, включающий 240 видов, назван в честь испанского ботаника Педро Хайме Стевуса, открывшего медовую траву Stevia rebaudiana. 

Стевиолгликозиды в 100–300 раз слаще сахара. Чтобы их извлечь, листья медовой травы сушат, измельчают и экстрагируют: запаривают в горячей воде. В результате получается сладкая жидкость, содержащая гликозиды, растительные пигменты и другие примеси. Жидкость фильтруют, а затем с помощью различных методик извлекают из нее стевиолгликозиды.  Полученное вещество очищают несколько раз, пока не получатся белые кристаллы сахарозаменителя – экстракта стевии, состоящего на 95% и более из 11 видов стевиолгликозидов. Оставшийся объем приходится на редкие гликозиды, называемые минорными. Их точное количество до сих пор неизвестно, но такие компоненты улучшают органолептические свойства продукта. 

Ученые активно исследуют минорные компоненты стевии. Многие из этих соединений имеют приятный вкус и высокую степень сладости. Однако количество таких соединений в стевии невелико. Поэтому разрабатываются методы превращения одних гликозидов в другие с помощью биохимических реакций и других технологий.

Стевия – подсластитель или сахарозаменитель

Чтобы ответить на этот вопрос, важно понять разницу между подсластителями и сахарозаменителями. 

• Подсластители —вещества, которые придают продуктам сладость. Например, мед, сладкие фрукты или фруктовое пюре могут служить подсластителями. Они не похожи по вкусовым качествам на сахар, но сладкие. 
• Сахарозаменители — вещества, имитирующие вкус сахара. Они менее калорийные, а некоторые вообще не содержат калорий. Продукты с маркировками «без сахара», «кето», «низкоуглеводные» или «диетические» часто содержат такие заменители. 

Экстракт стевии и его компоненты – стевиолгликозиды обладают сладким вкусом, близким к сахару, но при этом не содержат калорий. Они способны подслащивать блюда, поэтому одновременно считаются сахарозаменителями и подсластителями.

Чем отличаются собой разные стевиолгликозиды

Компоненты экстракта стевии – стевиолгликозиды – имеют минимальные различия. Молекулы всех соединений состоят из центральной части – стевиола, к которому через гликозидные связи присоединены углеводные остатки – фрагменты глюкозы, рамнозы, ксилозы, рибозы, дезоксирибозы. Именно они и придают экстракту стевии сладкий вкус. 

Разница между гликозидами заключается в количестве и расположении углеводных фрагментов. Например, в ребаудиозиде А их четыре, в стевиозиде – три, в ребаудиозиде М – шесть. Исследования показывают: чем больше углеводных фрагментов, тем слаще и приятнее на вкус гликозид. Поэтому ребаудиозид М вкуснее ребаудиозида А.

Стевиолгликозиды – отличные подсластители. Они не влияют на уровень сахара в крови и не способствуют набору веса. Поэтому многие предпочитают их искусственным заменителям сахара, таким как аспартам, ацесульфам К и сукралоза.

Чем отличаются стевозид, стевиозид, стевиолбиозид

Несмотря на схожее название — это абсолютно разные соединения:

• Стевозид. Центральная часть – агликон молекул всех стевиолгликозидов, не обладающая сладостью. Химическая формула C20H30O3. 
• Стевиозид. Один из гликозидов стевии. Химическая формула C38H60O18. Состоит из агликона и двух фрагментов, которые придают ему сладкий вкус. Один фрагмент включает две соединенные молекулы глюкозы, а другой — третью молекулу глюкозы, образующую глюкозиловый эфир. В отличие от безвкусного стевиола, стевиозид в 150–300 раз слаще сахара. На его долю приходится наибольший объем сладких веществ в экстракте стевии, но, поскольку соединение обладает лакричным привкусом и горьковатым послевкусием, в подсластитель приходится добавлять вещества, маскирующие нежелательные вкусы, например эритрит. 

Иногда путают термины стивиолгликозид и стевиолбиозид. Разобраться в легко: стевиолбиозид, имеющий формулу C32H50O13, лишь один из стевиолгликозидов – многочисленных сладких соединений, содержащихся в стевии.

Почему ребаудиозиды так назвали

В состав стевии входят несколько сладких веществ, называемых ребаудиозидами. У каждого из них есть буквенное обозначение, например, ребаудиозид А. Понять эти названия легко, если знать историю стевии и основы химической номенклатуры: 

• Эти вещества были названы в честь парагвайского химика Овидио Ребауди, изучавшего компоненты растения Stevia rebaudiana. Так в названии ребаудиозидов появился корень «Rebaud-».
• Суффикс «-side» указывает, что это представитель стевиолгликозидов.
• Связующий элемент -io- распространен в различных химических терминах.

Буквы A, B, C и т.д. в названии ребаудиозидов используются для дополнительной маркировки. Буквенные обозначения присваиваются по порядку открытия соединений, степени их присутствия в листьях стевии и никак не связаны с химической формулой. Это способ различать разные ребаудиозиды и понимать, о каком соединении идет речь.

Разница между экстрактом стевии и фруктозой

Стевия и фруктоза (фруктовый сахар) — два разных сладких вещества. Соединения отличаются свойствами, происхождением, влиянием на организм, калорийностью и другими параметрами. Их объединяет белый цвет, сладкий вкус, использование в диетических продуктах и напитках.

Чтобы похудеть, нужно убрать фруктозу из рациона. Употребление этого углевода может привести к увеличению веса и накоплению жира в печени, что чревато жировым гепатозом. Поражение печени способно прогрессировать до печеночной недостаточности. Стевия экономичнее фруктозы: одной-двух таблеток или одного пакетика достаточно, чтобы подсластить целый стакан чая или кофе. Фруктового сахара придется добавлять гораздо больше.

Чем стевия отличается от эритрита

Стевию и эритрит часто путают из-за схожести в применении и присутствия в общих сладких миксах. Оба сахарозаменителя не влияют на обмен веществ, не повышают уровень сахара в крови и не способствуют набору веса. Они некалорийны и на 90% выводятся из организма в неизменном виде. Оставшиеся 10% перерабатываются кишечными бактериями, улучшая микрофлору кишечника. Оба подсластителя подходят для кето-диеты и интервального голодания. Однако у стевии и эритрита есть несколько существенных отличий.

Эритрит и стевия создают гармоничный дуэт. Сахарный спирт смягчает горчинку стевии и добавляет мятную нотку. Это сочетание не только улучшает вкусовые качества заменителя сахара, но и позволяет увеличить его объем, что делает использование подсластителя более удобным.

Какая разница между стевией и аллюлозой

Эти подсластители принадлежат к разным категориям. Стевия — растительный экстракт, а аллюлоза — сахар, похожий по структуре на фруктозу, но обладающий низкой усваиваемостью из-за особенностей химического строения. В организме оба вещества ведут себя схоже: почти не усваиваются, выводятся в неизмененном виде и положительно влияют на кишечную микрофлору. Подсластители не повышают уровень сахара в крови, имеют нулевой гликемический индекс и разрешены при диабете. 

Оба сахарозаменителя способствуют снижению веса, но действуют по-разному: 

• Стевия улучшает микрофлору кишечника, стимулируя рост полезных бактерий. Эти микроорганизмы производят короткоцепочечные жирные кислоты, которые подавляют аппетит, улучшают пищеварение и метаболизм жиров. 
• Аллюлоза блокирует ферменты, участвующие в синтезе жирных кислот. Подсластитель увеличивает расход энергии и препятствует накоплению жира. 

Аллюлоза на 30% уступает по сладости сахару, а стевия — в 200–250 раз слаще сахарозы. Эти вещества отлично дополняют друг друга и часто используются в смесях. Аллюлоза выступает подсластителем и наполнителем, снижая чрезмерную сладость стевии. Такая комбинация дает жиросжигающий эффект и помогает похудеть.

Еще раз про запрет стевии

Многих волнует вопрос: запрещена ли стевия? Ответ — нет, не запрещена. Подсластитель не запрещали ни Всемирная организация здравоохранения, ни эндокринологи, ни другие медицинские специалисты или контролирующие органы. Решение Евразийской экономической комиссии от 29 августа 2023 года, вступившее в силу 27 февраля 2024 г., касается только необработанной травы, которая больше не считается разрешенной пищевой добавкой. Это логично, поскольку отследить качество и состав такого продукта практически невозможно. 

Чтобы избежать злоупотреблений и фальсификаций, в списке разрешенных пищевых добавок оставили только экстракт стевии, Е960, требования к которому указаны в таблице 10 Приложения 28 к ТР ТС 029/2012. Также разрешено использование отдельных гликозидов, например, ребаудиозидов. 

Поэтому стевия, которая полюбилась многим, не исчезнет с прилавков и интернет-магазинов. Желающие протестировать необработанную медовую траву могут вырастить ее на приусадебном участке или балконе, приобретя семена. Но неочищенная стевия редко оправдывает ожидания. В российских климатических условиях трава часто вырастает горькой. Поэтому проще купить готовый экстракт в таблетках или порошке, привезенный из страны с более теплым климатом.

Подсластитель можно использовать в любых блюдах и напитках — он не теряет своих свойств при нагревании и охлаждении. Удобная форма выпуска — таблетки и порошок — позволяет брать стевию с собой куда угодно: на работу, в поездку, на природу. Приобрести сахарозаменитель можно в интернет-магазинах.