Существует поговорка: «Если что-то выглядит, плавает и крякает как утка, то это, вероятно, утка». В случае с мальтодекстрином это не так. Вещество, белое, как сахар, состоящее из сладкой глюкозы, на вкус безвкусное или слегка сладковатое и относится не к подсластителям, а к стабилизаторам и загустителям. Существует в двух вариантах: один может вызвать скачок уровня сахара в крови, а другой — метеоризм и диарею. Эти несоответствия связаны с желанием производителей продавать один продукт под видом другого и с пробелами в законодательстве. В результате страдают покупатели, которые сталкиваются с проблемами со здоровьем и набором веса.
Что такое мальтодекстрин и можно ли его считать подсластителем
Мальтодекстрин – полисахарид, сложный сахар, состоящий из нескольких фрагментов глюкозы – от 3 до 17, соединенных в цепочку альфа-1-4-гликозидными связями. Нечто среднее между сахаром и крахмалом. Поскольку это соединение содержит глюкозу и может иметь слабый сладковатый привкус, его многие считают подсластителем. Но в Таможенном Союзе, куда входит Россия, и многих других странах мальтодекстрин считается пищевой добавкой Е1400, одобренной как стабилизатор и загуститель. Но мы будем называть его подсластителем, поскольку так привычнее и удобнее.
Этот ингредиент присутствует в любом фастфуде, коктейлях, мороженом и чипсах. Входит в состав спортивного питания и продуктов, которые позиционируются как полезные и не содержащие сахара. Полисахарид добавляют в йогурты, питательные батончики, соусы, выпечку, пиво, конфеты, безалкогольные напитки и специи. В составе ингредиентов мальтодекстрин может быть указан как крахмальная патока, декстринмальтоза или Е1400.
В продуктах и напитках полисахарид выполняет несколько функций:
- Продлевает срок годности. Поддерживает необходимый уровень влажности, не дает черстветь выпечке, контролирует образование кристаллов льда в замороженных молочных продуктах.
- Улучшает консистенцию. Делает гуще заправки для салатов и соусы, действует как эмульгатор в мороженом и напитках, повышает вязкость йогуртов и соков, используется как для увеличения объема продуктов.
- Улучшает вкус. В отличие от столового сахара, мальтодекстрин не имеет сладкого вкуса. Поэтому такой компонент добавляют в некоторые продукты, например, в спортивные напитки, чтобы снизить их сладость.
- Заменяет часть жира. Это вещество образует гели, похожие на жировую эмульсию. Присутствие такого компонента делает продукт менее жирным. Хотя неизвестно, что полезнее и лучше – натуральный жир или киселеобразный крахмал, которым «накачали» еду.
Мальтодекстрин добавляют даже в детское питание для повышения сытности и увеличения объема углеводов. Особенно часто он используется в безлактозных смесях, которые делает более питательными.
Производитель в этом случае убивает сразу несколько зайцев: увеличивает срок хранения продукции, повышает калорийность и экономит. Мешок 25 кг мальтодекстрина стоит меньше доллара. Это гораздо дешевле стоимости любого другого продукта, объем которого увеличивают с помощью полисахарида.
Дешевизна пищевой добавки Е1400 объясняется особенностями ее производства. Мальтодекстрин делают из крахмала, в том числе полученного из отходов. На крахмалистое сырье воздействуют ферментами или кислотами, чтобы получить белый порошок, состоящий из цепочек глюкозы. Готовый подсластитель добавляют в пищевые продукты.
Усвояемый и резистентный подсластитель мальтодекстрин. Двуликий полисахарид
Мальтодекстрин бывает двух типов, кардинально отличающихся между собой:
- Усваиваемый. Имеет огромный гликемический индекс 105 и калорийность, как у сахара. Входит в состав спортивного питания, с помощью которого участники кроссов или длительных велопробегов быстро восполняют запас энергии.
- Резистентный к пищеварению (DRM). На 90% состоит из неперевариваемой клетчатки. Имеет низкий гликемический индекс, равный пяти. Частично переваривается в толстом кишечнике с выделением короткоцепочечных жирных кислот, улучшающих состояние желудочно-кишечного тракта, повышающих чувствительность тканей к инсулину и нормализующих жировой метаболизм. Как любая клетчатка, резистентный мальтодекстрин работает как пребиотик и избавляет от запоров.
Пищевая добавка Е1400 объединяет все виды декстринов. Поэтому невозможно предугадать, какой мальтодекстрин содержится в продукте с таким компонентом и как он повлияет на организм.
Что происходит с подсластителем мальтодекстрином в организме
Усвояемый и неусвояемый мальтодекстрин перерабатываются в организме по-разному. Начнем со усвояемой формы.
Переваривание такого мальтодекстрина начинается еще во рту. Слюнная амилаза отделяет от углеводных цепочек часть фрагментов глюкозы, которые сразу всасываются в кровь. В тонком кишечнике на полисахарид воздействует панкреатическая амилаза, окончательно разбивающая сложный углевод. В кровоток поступает большое количество глюкозы. Поэтому мальтодекстрин имеет очень высокий гликемический индекс — 105, а употребление продуктов и напитков с таким компонентом вызывает выброс большого количества инсулина.
Но организм далеко не всегда способен использовать всю образовавшуюся глюкозу. Ее избыток становится гликогеном, откладывающимся в печени и мышцах, и частично превращается в жир. Калорийность мальтодекстрина такая же, как у сахара. Поэтому продукты, содержащие этот полисахарид, способствуют набору веса.
Лишние килограммы появятся очень быстро при употреблении фастфуда, богатого не только мальтодекстрином, но и другими углеводами. Это настоящие калорийные бомбы, из-за которых жители западных стран набирают вес. Усваиваемый мальтодекстрин имеет и другие недостатки: увеличивает риск развития диабета второго типа, отрицательно влияет на состояние кишечной микрофлоры, повышает риск развития болезней желудочно-кишечного тракта.
Из-за путаницы в маркировке потребители не знают, что находится в продукте и как он влияет на организм. Это создает риски для покупателей, особенно для тех, кто склонен к повышению уровня сахара в крови или занимается спортом и нуждается в постоянном притоке энергии. Каждый раз приходится проверять, как организм реагирует на продукт, измеряя уровень сахара в крови и следя за самочувствием. Возможно, со временем этот вопрос отрегулируют, но пока приходится мириться с риском гипергликемии и диареи.
Каждый решает для себя, участвовать ли в такой «лотерее». Но больным диабетом лучше не рисковать и искать продукты с другими сахарозаменителями, например, с экстрактом стевии или эритритом. Эти вещества не вызывают гипергликемии — резкого скачка уровня сахара, который может привести на больничную койку.
Зачем производители запутали покупателей
Путаница создана искусственно, а причина ее банальна — желание обойти законы и получить дополнительную прибыль. Производители знают, что многие покупатели читают этикетки, чтобы выбрать продукцию без сахара или с минимальным его содержанием. Поэтому популярны архат, эритрит и другие неуглеводные подсластители.
На этом и играют производители. Об этом честно признался представитель компании Bellchem, производящей полисахарид. Он заявил, что это позволяет указывать на этикетках меньшее количество сахара, а количество полисахарида учитывается только в графе «Общее содержание углеводов». Поскольку промышленность выпускает перевариваемую и неперевариваемую форму этого вещества с единой маркировкой Е1400, доказать, что продукт перенасыщен легкоусвояемой глюкозой, и наказать производителя практически невозможно.
Сахарная арифметика — как спрятать 20 грамм глюкозы
Рассмотрим на примерах, к чему приводят углеводные махинации и как от этого страдают потребители:
- Пример 1. Производитель выпускает сахарные батончики, на упаковке которых указано, что они содержат 20 г мальтодекстрина и 5 г фруктозы. В сахарах честно указана фруктоза в количестве 5 г. Покупатель, посмотрев на состав, решает, что это полезная еда, потому что в батончике всего 2 грамма фруктозы, а 20 г Е1400, которые в организме превратятся в глюкозу, испарились в воздухе. В сахарах их нет, они присутствуют только в углеводах. Покупатель уверен, что продукт содержит медленные углеводные компоненты, например злаки, которые не относятся к сахарам, приобретает продукцию и получает огромный заряд вредных быстрых углеводов.
- Пример 2. В продукт добавляют мальтодекстрин и любой безуглеводный подсластитель, например, сахарин или аспартам. На упаковке пишут «без сахара». Это привлекает покупателей, которые не знают, что полисахарид в организме расщепляется на глюкозу. В итоге в крови оказывается такое количество сахара, которого нет во многих сахаросодержащих продуктах.
На руку производителям играет и факт, что мальтодекстрин не имеет типичного окончания -за, как другие сахара: глюкоза, фруктоза, лактоза, мальтоза. Скачок сахара в крови покупатель может и не заметить. Он даже не свяжет увеличение веса с купленными продуктами на мальтодекстрине, поскольку считает их полезными и низкоуглеводными.
О путанице с усвояемыми и неусвояемыми полисахаридами, собранными в одну кучу, даже говорить не хочется. Можно только представить, что чувствует спортсмен, который перед кроссом съел батончик с неподходящим декстрином и вместо прилива энергии столкнулся с проблемами с пищеварением.
Содержит ли подсластитель мальтодекстрин ГМО-компоненты
Еще один неприятный момент, связанный с этим полисахаридом, — использование в качестве сырья генно-модифицированной кукурузы. Лидеры по производству ГМ-сельхозкультуры — США, Бразилия, Аргентина, Канада, Парагвай, ЮАР, Пакистан и Испания. Присутствие ГМО-компонента производители далеко не всегда указывают или пишут мелкими буквами, которые практически не видны. Могут быть использованы QR-код или обтекаемая фраза «биоинженерный продукт».
Покупка продуктов на мальтодекстрине, произведенных за пределами стран-лидеров по ГМО-кукурузе, не снижает риска. Полисахарид может быть выпущен из сырья, закупленного на другом конце земного шара.
В результате покупатель, стремящийся приобрести полезный продукт, покупает сомнительную еду с большим количеством спрятанной глюкозы, которую получили из ГМО-кукурузы. Зато при непереносимости глютена такие продукты не противопоказаны. Хотя мальтодекстрин делают из злаков, он не содержит глютеновых компонентов.
Не стоит считать мальтодекстрин абсолютным злом. Это вещество, как и все остальные, имеет свои плюсы и минусы. При отсутствии диабета усвояемый полисахарид можно употреблять в ограниченных количествах, а для спортсменов он может стать источником быстрой и легкоусвояемой энергии. Резистентная форма, как и вся клетчатка, полезна для пищеварения. Поэтому решение о покупке остается за потребителем.
Чтобы каждый раз не играть в русскую рулетку с типом мальтодекстрина, нужно запомнить, продукция какого производителя дала нужный результат, и в последующем покупать такую же. И надеяться, что в ближайшее время будет наведен порядок в мальтодекстриновой путанице.
