Современная промышленность выпускает множество веществ с похожими названиями. Лекарства, подсластители, ферменты и другие соединения часто отличаются друг от друга лишь одной буквой. Это сбивает с толку покупателей, которые сталкиваются с новыми продуктами или изучают информацию о подсластителях в интернете. Особенно сложно разобраться в производных молочного сахара — лактозы. Расскажем о ключевых различиях между веществами, получаемыми из этого соединения.
Что такое подсластитель лактоза и в каких продуктах она содержится
Лактоза, или молочный сахар, встречается в молоке млекопитающих. Это вещество, образующееся в везикулах Гольджи – особых структурах молочных желез, состоит из сахаров: галактозы и глюкозы, поэтому придает молоку сладковатый привкус.
Лактоза содержится в мороженом, шоколадных коктейлях, батончиках мюсли, сухом молоке, тортах, выпечке, смесях для блинов и пирогов, некоторых готовых блюдах. На упаковке продуктов, содержащих этот углевод, обязательно должна быть соответствующая пометка. Это важно для покупателей, у которых в организме не вырабатывается фермент, необходимый для переваривания молочного сахара. Такая особенность всего встречается у азиатов, но может проявляться и у представителей других рас. Употребление молока и молочных продуктов у них сопровождается метеоризмом, диареей и болью в животе.
Лактоза в пищеварительном тракте расщепляется на галактозу и глюкозу. Эти вещества всасываются в кровь и могут повысить уровень сахара. Особенно активно это делает глюкоза, гликемический индекс которой равен 100. Поэтому при сахарном диабете важно контролировать уровень сахара в крови при употреблении продуктов с лактозой. Если он резко повышается, стоит исключить лактозосодержащую пищу из рациона.
Из лактозы получают различные соединения: лактит, лактат, лактулозу, лактобионную кислоту, лактосахарозу, тагатозу. Каждое из этих веществ обладает уникальными свойствами и применяется в разных областях. Разберемся, что это за вещества и чем они отличаются друг от друга.
Подсластитель галактоза – составная часть молекулы лактозы
Галактозой называется сахар, представляющий собой часть молекулы лактозы. Существует в двух формах, отличающихся строением:
- D-галактоза. Буква «D» указывает на конфигурацию молекулы, где гидроксильная группа у четвертого асимметричного атома углерода направлена вправо. Распространенный вариант углевода, присутствующий в молочных продуктах, бобовых, авокадо, чернике, киви, хурме, какао и субпродуктах.
- L-галактоза. У этого редкого соединения, присутствующего в основном в морских водорослях, гидроксильная группа направлена влево. Физические, химические и другие свойства не отличаются от D-галактозы.
Это сладкое вещество обладает низким гликемическим индексом – 47, медленно усваивается и не вызывает резких скачков сахара в крови, но по калорийности не отличается от обычного рафинада. Поэтому похудеть на нем не удастся. Употребление продуктов с таким углеводом противопоказано при галактоземии – наследственном нарушении обмена веществ, когда организм не может перерабатывать галактозу из-за недостатка фермента галактозо-1-фосфатуридилтрансферазы. Соединение также используется в медицине как контрастное вещество для УЗИ и в микробиологии для определения вида микроорганизмов.
Лактаты – молочнокислые соединения
Молочнокислые бактерии преобразуют лактозу в лактаты — соли молочной кислоты. Поэтому в кисломолочных продуктах, таких как йогурт, кефир, сметана или масло, лактозы мало, а лактата много. Например, в сливочном масле только 1,5% лактозы, поэтому его можно безбоязненно употреблять при лактозной непереносимости.
В промышленности соли молочной кислоты получают из молочной сыворотки или казеина. Лактат натрия (Е325) и лактат кальция (Е327) используют для контроля кислотности в продуктах питания, как влагоудерживающие агенты и консерванты.
Эти производные молочного сахара востребованы не только в пищевой промышленности. Их используют в медицине, химической индустрии и косметологии. Лактаты обладают осветляющим эффектом и придают коже приятный оттенок. В зубные пасты их добавляют для отбеливания эмали.
Лактит – подсластитель-сахароспирт, разрешенный при диабете
Лактит, лактитол, пищевая добавка Е966 — сахарный спирт, производимый из лактозы путем гидрирования — присоединения атомов водорода. Обладает приятным сладким вкусом и легким холодящим послевкусием. В отличие от похожего по названию лактата, не расщепляется сразу в организме, а достигает толстого кишечника в неизменном виде. Там он превращается в галактозу и сорбит, а затем — в глюкозу и фруктозу. Процесс длится долго, поэтому гликемический индекс лактита всего 6, что позволяет использовать его при диабете.
Кишечные бактерии преобразуют часть лактита в полезные короткоцепочечные кислоты, поддерживающие здоровье кишечника и его микрофлору. Поэтому добавка Е966 служит пребиотиком. Это сладкое вещество добавляют в выпечку, лекарства и даже в корма для животных. Поскольку лактит производится из молочной сыворотки и расщепляется на галактозу, его нельзя употреблять при лактазной недостаточности и галактоземии. Но даже у здоровых сахарозаменитель может вызывать слабительный эффект, особенно при превышении дозы в 20 граммов в день. Из-за послабляющего действия лактит включают в состав средств для лечения запоров.
Лактулоза – подсластитель со слабительным эффектом: отличия от лактита
Лактулоза — еще одно производное лактозы. Для ее получения в молочный сахар добавляют щелочь, например, гидроксид кальция или натрия, а затем нагревают смесь. При этом молекулы углевода распадаются на составные части и образуют новые молекулярные структуры. Лактулозу также можно получить с помощью ферментации из молока.
Лактулоза, как и лактит, — одновременно подсластители и слабительные, но у них есть важные отличия. Лактитол — сахарный спирт, а лактулоза — дисахарид, состоящий из галактозы и фруктозы. Лактулоза слаще, но хуже воспринимается организмом, создает более выраженный послабляющий эффект, но может вызывать тошноту, особенно при употреблении в больших количествах.
Поскольку лактулоза сладкая, ее добавляют в небольших объемах в продукты как подсластитель. Таким сахарозаменителем подслащивают йогурты, молочные десерты и некоторые виды выпечки. При отсутствии проблем с кишечником небольшое количество лактулозы может быть полезным. Это вещество действует как пребиотик, улучшающий состояние кишечной микрофлоры, но при склонности к диарее лучше избегать продуктов с таким подсластителем.
Лактулоза используется не только в пищевой промышленности, но и в медицине как реагент для диагностики заболеваний толстой кишки. Пациенту предлагают выпить раствор сахарозаменителя, после чего анализируется состав выдыхаемого воздуха. Если в кишечнике присутствует избыточное количество микрофлоры, в выдыхаемом воздухе значительно возрастает уровень водорода и метана.
Лактосахароза – малоизвестный углеводный подсластитель
Это вещество представляет собой искусственно созданный углевод — трисахарид, состоящий из галактозы, глюкозы и фруктозы. Улучшает микрофлору кишечника, способствует образованию полезных короткоцепочечных кислот, положительно влияющих на состояние ЖКТ. Употребление этого подсластителя снижает количество гнилостных микроорганизмов в кишечнике, помогает при болезни Крона, язвенном колите и других заболеваниях кишечника.
Подсластитель с похожим названием – трихлоргалактосахароза – не имеет никакого отношения к лактосахарозе. Это химическое название сукралозы – искусственного сахарозаменителя, получаемого из сахара, в котором три гидроксильные группы замещены атомами хлора. В отличие от лактосахарозы, которая еще мало распространена, трихлоргалактосахароза под названием сукралоза или маркировкой E955 одобрена во многих странах. Она есть и в списке биодобавок, разрешенных в Таможенном союзе, куда входит Россия.
Лактобионовая кислота — пищевой продукт и компонент косметики
Лактобионовая кислота — представитель альдобионовых кислот. Образуется при окислении лактозы, содержит галактозный фрагмент, соединенный с молекулой глюконовой кислоты эфирной связью.
Этот ингредиент входит в состав косметических средств. Лактобионовая кислота придает коже упругость, разглаживает и уменьшает морщины, работает как антиоксидант, нейтрализующий свободные радикалы.
Лактобионовая кислота применяется в пищевой промышленности как стабилизатор и загуститель в десертах, подкислитель в молочных продуктах и компонент, позволявший хлебу дольше оставаться мягким. Недавно ученые обнаружили, что лактобионовая кислота способна удерживать влагу в мясе во время его размораживания и приготовления. Поэтому такое соединение, несомненно, найдет свое применение в производстве мясной продукции. Из-за присутствия фрагмента галактозы продукты с таким компонентом нельзя употреблять при галактоземии.
Тагатоза – редкий подсластитель, производимый из лактозы
Тагатоза — редкий сахар, который встречается в небольших количествах в некоторых фруктах и овощах. В промышленности это вещество получают из лактозы и галактозы. Тагатоза широко используется в пищевой индустрии: придает сладость джемам, напиткам, леденцам, шоколаду, жевательной резинке и выпечке. В джемах и мармеладах она полностью заменяет сахарозу, улучшая вкус и продлевая срок хранения продукции. В леденцах тагатоза заменяет и сахарозу, и глюкозу.
Тагатоза медленно усваивается и имеет низкий гликемический индекс — 3, но по калорийности не уступает сахару: в 100 содержится 400 ККал. Поэтому похудеть на тагалозе не получится, но благодаря низкому гликемическому индексу, такой заменитель сахара разрешен при диабете.
Лактаза – что это за вещество
Лактаза имеет только косвенное отношение к лактозе, лактиту, галактозе и другим производным молочного сахара. Так называется фермент, который перерабатывает в пищеварительном тракте лактозу, и именно его не хватает при лактазной недостаточности. Лактазу можно встретить в составе таблеток для улучшения пищеварения. Ее назначают пациентам с непереносимостью лактозы, чтобы они могли употреблять молочные продукты без вреда для здоровья.
После прочтения этой статьи будет гораздо легче разобраться в продуктах, которые лежат на полках магазинов и продаются в аптеках. Главное – быть внимательным при выборе еды и напитков, особенно при наличии какой-либо непереносимости.
Покупателям с чувствительным пищеварением рекомендуем обратить внимание на экстракт стевии с добавкой эритрита.
В отличие от лактозы и ее производных, этот подсластитель практически не имеет противопоказаний и не вызывает проблем с кишечником. Стевию можно использовать для выпечки, приготовления десертов и в качестве здоровой альтернативы сахару.
