В современном мире сахарозаменители занимают важное место, предлагая альтернативу привычному сахару: иногда здоровую, иногда просто экономически более выгодную.
В этой статье мы расскажем о веществах, которые были одобрены в качестве новых пищевых продуктов в Европейском Союзе. Эти продукты считаются «новыми», так как они не использовались в ЕС для потребления человеком в значительных количествах до 15 мая 1997 года, и, следовательно, требуют лицензирования.
Зачем нужны новые заменители сахара?
По данным статистики, ежедневное потребление сахара во многих европейских странах значительно превышает рекомендации Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). ВОЗ рекомендует получать не более 10% ежедневной энергии из сахара, что составляет всего 50 граммов при общем потреблении энергии в 2000 калорий в день. Однако, например, в Германии этот показатель в среднем составляет 120 граммов, а в России он ещё выше!
В связи с этим правительства передовых государств стремятся поддержать здоровую диету через реализацию Национальных стратегий сокращения и инноваций в отношении сахара, жиров и соли в готовых продуктах. Эти стратегии направлены на адаптацию рецептов готовых продуктов таким образом, чтобы потребители потребляли меньше сахара, вредных жиров и соли.
К сожалению, из-за того, что в Европе люди едят много сахара, они привыкли к его вкусу. Из-за этого порог удовольствия от сладкого становится довольно высоким. Врачи рекомендуют постепенно снижать потребление сахара и привыкать к менее сладкому вкусу. Однако на практике сладкоежкам бывает трудно справиться с этой задачей, и им приходится использовать заменители сахара и подсластители.
Однако это лишь одна сторона проблемы. Есть и другая — экономическая. Производство и транспортировка сахара обходятся довольно дорого, поэтому изготовление сахарозаменителей часто оказывается более выгодным.
Производители стремятся найти новые источники сырья, которые не требуют дорогостоящей обработки и не требуют разработки новых плантаций. Так появляются новые виды сахарозаменителей, не всегда безопасных для здоровья.
Поэтому, прежде чем переходить на новый, разрекламированный сахарозаменитель, стоит ознакомиться с научной информацией. Возможно, ваш старый друг, например, стевия, окажется лучше, чем новый.
Изомальтоолигосахарид
Изомальтоолигосахарид представляет собой смесь олигосахаридов (нескольких сахаров) и изомальтозы с низким содержанием глюкозы и мальтозы. Сахзам получают из крахмала и по подслащивающей способности он аналогичен сахару, но содержит примерно на треть меньше калорий.
Изомальтулоза
Как и столовый сахар, изомальтулоза (палатиноза) также представляет собой сахар, состоящий из фруктозы и глюкозы. При той же калорийности, что и столовый сахар, этот заменитель обладает лишь половинной подслащивающей способностью.
Изомальтулоза повышает уровень сахара в крови медленнее, чем столовый сахар, и считается полезной для зубов.
Внимание! Изомальтулозу не следует путать с изомальтом, заменителем сахара, одобренным в качестве добавки E 953.
Трегалоза
Трегалоза — это разновидность сахара, содержащая столько же калорий, что и столовый сахар. Однако, в отличие от последнего, она состоит из двух молекул глюкозы. В связи с этим, согласно законодательству ЕС, на этикетке продукта должно быть указано, что трегалоза является источником глюкозы.
Трегалоза, полученная из крахмала, повышает уровень сахара в крови медленнее, чем столовый сахар, и обладает примерно половиной его подслащивающей способности.
Как и в случае со всеми заменителями, полученными из крахмала с помощью микроорганизмов, при производстве трегалозы может использоваться генная инженерия. Если крахмал получен из генетически модифицированных культур, соответствующая маркировка обязательна.
Некоторые люди имеют дефицит фермента трегалазы, поэтому их организм не способен переваривать трегалозу. В таких случаях могут возникнуть кишечные расстройства: спазмы, вздутие живота и диарея.
Сукромальт
Сукромальт — это сложная смесь различных углеводов, содержащих мальтозу. Весь продукт представляет собой сироп, который, помимо олигосахаридов (нескольких сахаров), содержит в основном фруктозу и различные двойные сахара.
Сукромальт повышает уровень сахара в крови медленнее, чем столовый сахар, но обеспечивает такое же количество калорий.
D-Тагатоза
D-тагатоза — это простой сахар, который по своей подслащивающей способности почти не уступает обычному столовому сахару, но при этом содержит лишь половину его энергетической ценности.
Считается, что этот заменитель сахара всасывается очень медленно, благодаря чему уровень сахара в крови практически не повышается.
Калорийность тагатозы составляет всего 1,5 килокалории на грамм, что значительно ниже, чем у сахара (4 килокалории на грамм).
Тагатоза считается благоприятной для зубов и может оказывать положительное влияние на сохранение минерализации зубов.
В больших количествах тагатоза оказывает слабительное действие и вызывает расстройство кишечника. В связи с этим на упаковках с тагатозой и другими подсластителями, содержащими более одного процента тагатозы, должна быть соответствующая маркировка.
Целлобиоза
Целлобиоза представляет собой сложный сахар, состоящий из двух молекул глюкозы, который естественным образом встречается во всех растениях. Эта альтернатива сахару содержит 4 килокалории на грамм, что делает её сопоставимой с обычным столовым сахаром по уровню калорийности. Но её подслащивающая способность составляет 20% по сравнению с сахарозой.
Целлобиоза не вызывает аллергических реакций, и в ходе исследований не было выявлено никаких побочных эффектов. Было доказано, целлобиоза более благоприятна для здоровья зубов.
Кроме того, предполагается, что целлобиоза не влияет на уровень сахара в крови, что может быть особенно интересно для людей с диабетом. Однако, для более точной классификации необходимы дополнительные исследования.
В 2023 году Комиссия ЕС дала зелёный свет целлобиозе, и теперь она одобрена как новый продукт питания (Novel Food).
Аллулоза
Аллулоза (пискоза) одобрена в США и в настоящее время он находится на рассмотрении Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA). Еще предстоит провести дополнительные исследования возможных побочных эффектов.
Сахар, полученный из плодов какао-растения
Сахар из плодов какао (Theobroma cacao L.) получают из сока мякоти, содержащего различные сахара: глюкозу, фруктозу и сахарозу. Этот сок иногда продают в виде напитка или используют для подслащивания какао-продуктов.
За исключением фруктового сока какао, который теперь используется в некоторых какао-продуктах, на сегодняшний день известно лишь о нескольких продуктах, в которых используются новые альтернативы сахару.
Возможности и подводные камни новых альтернатив сахару
Заменители сахара предлагают три возможных преимущества по сравнению с обычным столовым сахаром:
- Некоторые из них содержат меньше калорий;
- Некоторые из них безопасны для зубов;
- Некоторые из них не вызывают резкого повышения уровня сахара в крови, как это происходит со столовым сахаром.
Однако есть и некоторые недостатки. Для многих заменителей сахара EFSA установило допустимую суточную дозу. Это количество представляет собой безопасное ежедневное и пожизненное потребление вещества.
Если это количество не превышается, подсластитель считается безопасным для здоровья. Но это также означает, что они не являются полностью рекомендуемыми, и их не следует употреблять часто или в больших количествах.
Некоторые заменители сахара могут вызывать побочные эффекты: вздутие живота и дискомфорт в кишечнике. Есть подозрение, что две альтернативы сахару — трегалоза и аллулоза, при регулярном употреблении могут способствовать росту болезнетворных бактерий в кишечнике и, как следствие, вызывать воспаление кишечника у ослабленных людей.
Кроме того, сахар трудно заменить в тесте и других блюдах, и не только из-за его вкуса. Он также служит наполнителем и, помимо сладости, обладает очень типичными кулинарными и хлебопекарными свойствами.
