Желающие отказаться от сахара сталкиваются с проблемой. Если в напитки и еду можно добавить сахарозаменители, то как быть с выпечкой, особенно с тортами. Многие не знают, как испечь коржи или бисквит без сахара, сделать несладкий крем, глазурь и декор, чтобы все получилось вкусно и красиво.

Ничего сложного в приготовлении тортов на подсластителях нет. Для этого нужно приобрести несколько видов сахарозаменителей. Это сделать несложно: выбор малокалорийных и некалорийных сладостей велик, а их стоимость невысока. Заменители сахара экономичны. Многие из них, например, стевия, в 200 и более раз слаще сахарного песка, поэтому купленного пакета хватит надолго.

Содержание статьи:

Сахар в выпечке нужен не только для вкуса

Легкость и воздушность основы торта достигаются благодаря мельчайшим пузырькам воздуха, которые оседают на неровностях кристаллов сахара в тесте и расширяются при выпекании. Золотисто-коричневый цвет коржей создается благодаря карамелизации сахарозы. Сахар помогает сохранить влагу в коржах после выпечки, и они долго не сохнут.

Раньше приготовление торта без сахара было сложной задачей. Но сейчас существуют подсластители, не уступающие сахарному песку по функциональности. При правильном выборе они могут полностью заменить сахар.

Какие сахарозаменители можно использовать для выпекания коржей и бисквита

Промышленность предлагает множество сахарозаменителей, но не все из них подходят для приготовления основы для торта. Искусственные подсластители сукралоза, аспартам и ацесульфам в сотни раз слаще сахара и не содержат калорий. Но у них есть недостатки, которые ограничивают их использование в выпечке:

Сахарин обладает неприятным привкусом, который усиливается при нагревании. Некоторые чувствуют в сахарозаменителе горечь.
Аспартам теряет сладость при высоких температурах.
Цикламат и сукралоза и ацесульфам калия выдерживают нагрев. Но многие считают их вкус невыразительным. Чтобы улучшить вкусовые качества выпечки, можно добавить в тесто ванилин, лимонный экстракт или ароматизаторы.

Поэтому выпечка с искусственными сахарозаменителями нередко получается жесткой, с неприятным привкусом. Поэтому лучше использовать натуральные подсластители: стевию, сахарные спирты, банановое или яблочное пюре, мед, кленовый сироп. Эти сладкие компоненты содержат меньше калорий по сравнению с сахаром и превосходят его по полезности.

Существуют таблицы пересчета, где указано, заменить сахар подсластителями, максимально подходящими для тортов и другой выпечки.

Альтернатива	Свойства	Для какой выпечки подходит	Пересчет рецепта сахара
Стевия	НекалорийнаяНулевой гликемический индекс.Экономичная, в 200 и более раз слаще сахара.Не карамелизуется	ТортыПеченьеДругая недрожжевая выпечка	1 ч.л. жидкой стевии на 1 стакан рафинированного сахара⅓–½ ч. л. порошка стевии на 1 стакан рафинированного сахараДля придания коржам красивого цвета в тесто рекомендуется добавить кофе, какао или пищевой краситель
Эритрит	НекалориенНулевой гликемический индекс. Не карамелизуется	ТортыПеченьеДругая недрожжевая выпечка	1,25 части вместо 1 части сахара.
Сорбит	В два раза менее калориен, по сравнению с сахаром. Разрыхляет тесто, придает ему воздушность. Не карамелизуется	Кондитерские изделия с невысокой сладостью. Торты с умеренно сладкой основой	Соотношение с сахаром 2:1.
Ксилит	Калорийность вдвое меньше, чем у сахараНе карамелизуется	Недрожжевая выпечка	Соотношение с сахаром 1:1.
Аллулоза	Минимальная калорийность 10 раз ниже чем у сахара, способность карамелизоваться	Любая выпечка	Количество увеличивают на 30% по сравнению с объемом сахара в рецепте
Банановое пюре	Добавляет влагу, витамины и клетчатку в выпечку	ТортыБлиныМаффины	1,5 стакана вместо стакана сахара
Яблочное пюре	Содержит витамины и клетчатку Дополнительная влажность	МаффиныТортыПироги	Для частичной замены сахарного песка. Стакан яблочного пюре на 1 ст. сахара
Мед	Продает выпечке красивый медовый цвет и приятный аромат	ХлебТортыПирожныеПеченьеБлины, оладьи	⅔ стакана меда вместо 1 ст. сахара
Кленовый сироп	Придает коржам красивый медовый оттенок и привкус карамели	ХлебТортыПирожныеПеченьеБлины, оладьи	¾ стакана вместо 1 ст. сахара
Нектар агавы	Из-за высокой сладости этот продукт можно добавлять в тесто в меньшем количестве, снижая калорийность продукта	Торты, пирожные	¾ стакана вместо 1 ст. сахара

Для придания торту более сложной текстуры и насыщенного вкуса можно положить в тесто миндаль, тертые яблоки или морковь. При добавлении размельченных фруктов или овощей нужно уменьшить количество жидкости: яичных белков, сметаны или молока. В первый раз придется поэкспериментировать, чтобы достичь нужной консистенции.

При использовании кленового сиропа или меда количество жидкостей уменьшают на 20%. Мед слаще сахара, поэтому его можно взять на 25–50% меньше. Будьте внимательны: дешевый «кленовый сироп» часто оказывается подделкой на ароматизаторах. Настоящий продукт стоит дорого.

Сахарозаменители ускоряют процесс приготовления выпекаемых изделий. Поэтому необходимо снизить температуру в духовке и внимательно следить за процессом, особенно на первых порах, пока процесс не отлажен. Если верх бисквита начал подгорать, а середина еще не пропеклась, нужно уменьшить нагрев и накрыть выпечку сверху фольгой. Готовность основы для торта можно проверить зубочисткой. Если изделие пропеклось, на зубочистке не должно остаться следов теста.

Особенности выпекания тортов на подсластителях

Каждый тип основы для торта имеет свои особенности, которые важно учитывать при выборе подсластителя:

Шоколадный торт. Какао горькое, поэтому в тесто нужно добавить примерно на 10% больше сладких компонентов. Кроме подсластителя, используют пюре из фруктов и ягод, которые сделают торт сочным.
Бисквит. Для такой основы важна легкая, пористая структура, которая достигается с помощью разрыхлителя. Можно использовать соду в сочетании с кислыми компонентами, например, лимонным соком. Сделает бисквит еще более воздушным замена 1–2 столовые ложки муки кукурузным крахмалом.
Морковный пирог. Тертые овощи придают выпечке естественную сладость и плотность. Подсластитель можно не добавлять, особенно если в рецепте есть сухофрукты. Но немного меда и кленового сиропа не помешают. Эти добавки сделают основу для торта мягче и придадут аромат.
Безглютеновые торты. В такой выпечке вместо муки часто используют молотый миндаль. Орехи придают тесту сладость, поэтому сахарозаменителя можно добавить меньше. Если в рецепте используются взбитые яичные белки, лучше не класть в сироп и мед, чтобы сохранить воздушность.
Коржи для торта. Для такой основы тесто лишь немного подслащивают. Поэтому сахар в рецепте можно заменить натуральными подсластителями с низкой степенью сладости: сорбитом, ксилитом, эритритом, аллюлозой. Чтобы коржи получились воздушными, добавляют разрыхлитель. Изделия на сахарозаменителях быстро теряют влагу, поэтому готовые коржи нужно завернуть в полиэтиленовую пленку, которую снимают непосредственно перед сборкой торта.

С сахарозаменителями можно печь безе и готовить суфле для тортов. Порошок стевии с эритритом, аллюлоза и изомальт отлично справляются с этой задачей, помогая белковой или белково-яичной массе сохранять форму. Изделия, приготовленные с их использованием, по внешнему виду и вкусу неотличимы от сахарных.

Какие сахарозаменители подходят для изготовления глазури

Для глазури можно использовать стевию, эритритол или сахарные спирты. В отличие от сахара, они не делают глазированную поверхность блестящей. Чтобы добиться блеска, в глазурь добавляют белки. Для лучшего смешивания ингредиентов используют немного ксантановой камеди. Масса должна быть густой и плотной. Можно добавить натуральный краситель для цвета. Сахарная глазурь, которой покрыты торты и пирожные, очень калорийна. Замена сахарного песка подсластителем сделает каждый кусочек более диетическим.

Как приготовить крем для торта со стевией и другим подсластителем

Существует множество рецептов кремов на сахарозаменителях, более легких и менее калорийных по сравнению с традиционными. В качестве альтернативы сахару можно использовать аллюлозу, изомальт или смесь стевии с эритритом. С этими компонентами готовят крем на основе сметаны, сливок, белков или творожного сыра. Можно сделать заварной крем, заменив сахар подсластителем согласно таблице и добавив его в процессе приготовления.

Приятный на вкус, красивый крем получается при полной замене сахара на пюре из сладких фруктов или ягод. Фруктовую смесь нагревают, добавляют 25 г крахмала на 120 г пюре. Когда масса остынет, в нее вводят одно яйцо и 140 г сливочного масла, тщательно взбивая. Если крем недостаточно сладкий, добавляют немного порошкового сахарозаменителя, например, стевии или аллюлозы. Для загустения используют крахмал, желатин или агар-агар. Этот крем подходит не только для украшения тортов, но и может подаваться как самостоятельный десерт.

Чем пропитать торт на стевии и других подсластителях

Существует множество пропиток для тортов без сахара. Вот самые простые варианты:

Смешать 50 г воды с апельсиновым или другим соком, добавить ложку подсластителя, например, сукралозы или стевии, и пропитать ей основу торта.
Заварить половину стакана кофе, добавить к нему пакетик подсластителя.
Взять 20–30 г сушеной мяты, залить ее стаканом кипятка, оставить на 40 минут, процедить и добавить 15 г сиропа топинамбура.
В 100 г клубники или других некислых ягод добавить 100 г воды, довести до кипения и остудить. После остывания положить любой сахарозаменитель по вкусу. Смесь процедить и пропитывать основу торта.
Молочные торты хорошо сочетаются с пропиткой из безлактозного молока, небольшого количества сахарозаменителя и ванили.

Пробуйте разные сахарозаменители, соки и другие компоненты, чтобы каждый раз создавать уникальные торты и радовать близких вкусными и полезными десертами.

Как украсить торт без сахара

Для декора используют сахарозаменители, способные карамелизироваться. Например, эритрит или изомальт. Для большей сладости в смесь добавляют стевию. Из сладкой смеси делают красивые карамельные украшения.

Многие кондитеры предпочитают украшения на тортах на сахарозаменителе сахарным, поскольку они него получаются прозрачными и хорошо держат форму. Для изготовления цветного декора используют пищевые красители. Любители выпечки могут заготовить декоративные элементы из сахарозаменителя впрок. Такие леденцы не слипаются и сохраняются в течение долгого времени. Если украшения немного потеряли прозрачность и блеск, их достаточно слегка подогреть.

Осталось только собрать торт. В качестве одной из прослоек можно использовать варенье или джем на сахарозаменителях. О методах его приготовления мы рассказывали в одной из прошлых статей.