Все всем известны сахарозаменители сахарин, аспартам, цикламаты, экстракт стевии, ацесульфам, сорбит, ксилит, эритрит. Но существуют и другие, малоизвестные сладкие вещества, способные составить им конкуренцию. Далеко не все эти соединения вредны или опасны. Многие не смогли получить признание из-за бюрократических препонов и других обстоятельств. Что это за сахарозаменители, какова их судьба и с чем связано отсутствие широкого признания.
Глицирризин — подсластитель из корня солодки
Глицирризин, или глицирризиновая кислота, — тритерпеновый гликозид, получаемый из корней солодки. В 170 раз слаще сахара. Производное глицирризина – моноглюкуронид глицирризиновой кислоты в 1000 раз превышает по сладости сахарозу. Эти вещества относятся к группе терпиноидов, обладающих противовоспалительными, антиоксидантными свойствами. Глицирризин и его производные борются с опухолями, вирусами, улучшают состояние клеток внутренних органов.
Причина, по которой эти соединения не получили признания, – выраженный лакричный привкус, как у аптечных леденцов, и медленное раскрытие сладости. Второй недостаток – требовательность к кислотности среды. Самая распространенная форма сахарозаменителя, аммиачный глицирризин, выпадает в осадок при pH ниже 4,5, поэтому не подходит для напитков с кислым вкусом.
Недавно у сладких соединений, полученных из корня солодки, обнаружили способность блокировать фермент 11-ß-HSD, влияющий на активность гормона кортизола, и его способность связываться с минералокортикоидными рецепторами. При употреблении большого количества таких сахарозаменителей может развиться состояние, называемое кажущимся избытком минералокортикоидов. Возникают симптомы, напоминающие гиперкортицизм — синдром Иценко-Кушинга: кожа истончается, появляются отеки в верхней части тела, нездоровый румянец на щеках, отложения жира на животе. Снижается мышечный тонус, плохо заживают раны, на теле без причин появляются синяки. Поэтому ученые предупредили, что, несмотря на пользу веществ, полученных из солодки, их количество нужно ограничивать.
Периллальдегид — подсластитель полученный из кустарниковой мяты
Этот сахарозаменитель, получаемый из растения японской периллы, в 2000 раз слаще сахара. Обладает специфическим мятно-лакричным привкусом, за который его ценят в Японии. Там перилльальдегид используют как подсластитель и ароматизатор, добавляют в выпечку, пудинги, мясные блюда, заправки для салатов, соусы, маринованные овощи и напитки и даже применяют в парфюмерии. Исследования показывают, что перилльальдегид полезен. Это вещество снижает уровень холестерина, гасит воспалительные процессы, обладает антимикробными и противогрибковыми свойствами. Но к сожалению, периллальдегид обладает целым рядом недостатков:
- Слабой растворимостью. Заменитель сахара плохо растворяется в воде, что затрудняет его использование в напитках и других продуктах на водной основе.
- Присутствием привкусов. Характерный ментолово-лакричный вкус, который ценят японцы, в других странах нравится не всем.
- Геноксичностью. Недавние исследования показали способность этого соединения вызывать мутации у бактерий. Это ставит под сомнение его безопасность.
Все эти причины значительно уменьшают интерес к перилальдегиду. Пока не прояснится вопрос с генотоксичностью, он вряд ли станет популярным сахарозаменителем.
Нарингин дигидрохалкон – подсластитель с привкусом горечи
Нарингин дигидрохалкон – гликозид, встречающийся в винограде, косточках и кожице цитрусовых. Имеет молекулярную формулу C27H32O14, в 300–1800 раз слаще сахара. Хотя соединение открыто еще в 1960-х годах, оно не стало популярным. Виноват в этом горький привкус, портящий впечатление.
Нарингин по химической структуре напоминает неогесперидин дигидрохалкон — подсластитель, разрешенный во многих странах, включая Россию, как пищевая добавка E 959. В отличие от нарингина, неогесперидин не горчит, а лишь имеет лакричный привкус и создает ощущение прохлады, как сорбит и ксилит.
Нарингин дигидрохалкон улучшает вкусовые грейпфрутового и апельсинового сока, обладает антиоксидантными свойствами – нейтрализует вредные свободные радикалы. Возможно, со временем он получит все необходимые одобрения и станет востребованным усилителем вкуса.
Алитам. Пищевая добавка, не разрешенная во многих странах
Алитам – синтетический подсластитель, схожий по своему строению с аспартамом. Разработан компанией Pfizer в начале 1980-х годов. Представляет собой белый кристаллический порошок без запаха, в 2000 раз слаще сахарозы, с чистым сахарным вкусом без привкусов и послевкусий. Устойчив к нагреванию, но плохо растворяется в воде – 13,1% при 25 °C.
Алитам распадается в организме на два компонента: аспарагиновую кислоту и амид аланина. Оба соединения легко впитываются в кровь и выводятся с мочой. Этот заменитель сахара выдерживает нагревание, имеет приятный сладкий вкус без привкусов и послевкусий. Но на данный момент алитам, как пищевая добавка Е956, одобрен только в Мексике, Колумбии, Китае, Австралии и Новой Зеландии.
Официальные органы стран ТС, ЕС, США и других стран пока не дали окончательного разрешения на использование алитама из-за продолжающейся оценки его безопасности. Требуются дополнительные доклинические и клинические исследования, чтобы полностью оценить долгосрочные эффекты подсластителя. Тогда новый подсластитель получит разрешение. Но, возможно, на фоне перехода от искусственных сахарозаменителей к натуральным, таким как стевиолгликозиды, потребность в синтетическом сладком веществе исчезнет, и его одобрение станет неактуальным.
Адвантам– подсластитель, превосходящий по сладости неотам
Неотам — самый сладкий из повсеместно одобренных заменителей сахара, в 9–13 тысяч раз превосходящий по сладости рафинад. Адвантам, в свою очередь, в 20 тысяч раз слаще сахара, но пока не получил всех необходимых разрешений. Оба вещества принадлежат к классу производных аспартама, однако их структура различается: адвантам представляет собой комбинацию аспартама и ванилина, тогда как неотам является производным дипептида аспартама.
В некоторых странах адвантам разрешено использовать в качестве пищевой добавки под кодом E 969. В России же пока обсуждается его включение в список разрешенных ингредиентов. Возможно, в будущем ситуация изменится, и наши производители смогут применять это сверхсладкое вещество.
Дульчин – токсичный ровесник подсластителя сахарина
Дульцин (дульчин), или 4-этоксифенилмочевина, появился через пять лет после открытия сахарина. Этот искусственный подсластитель, впервые выделенный в 1883 году польским химиком Йозефом Берлинерблау, в 250 раз слаще сахарозы и не имеет неприятного металлического послевкусия, характерного для сахарина.
Но, несмотря на свой потенциал, это сладкое вещество и не завоевало популярности. Причина — способность превращаться в организме в аминофенол, негативно сказывающийся на здоровье. Исследования показали, что дульцин токсичен даже в небольших количествах. Его содержание в рационе в концентрации 0,1% приводит к замедлению роста, а присутствие в пище 1% такого соединения может привести к патологическим изменениям в почках, печени, селезенке, сердце и даже вызвать летальный исход. Поэтому такая искусственная сладость вряд ли когда-то будет одобрена.
Лугдунаме – суперсладкий, но пока не одобренный подсластитель
Это самый мощный из известных на сегодня подсластителей. Вещество, открытое во Франции, в Лионском университете, в 1996 году, имеет формулу C18H16N4O4 и в 220–300 тысяч раз слаще сахарозы. Однако оно еще слабо изучено, поэтому пока не разрешено для использования в пищевой промышленности. Пока неизвестно, сколько времени займет согласование в разных странах, но появление такого соединения – важный шаг вперед в развитии сахарозаменителей.
Изомальтулоза – медленная разновидность сахара
Изомальтулоза — натуральный подсластитель, присутствующий в меде и соке сахарного тростника. Используется в качестве альтернативы сахару с 80-х годов прошлого века. Изомальтулоза, как и сахароза, состоит из глюкозы. Под действием фермента дисахаридазы она расщепляется в тонком кишечнике на составляющие, которые всасываются в кровоток. Но из-за особенностей молекулярного строения усвоение происходит медленно и не вызывает скачков сахара в крови.
Из-за своего строения, близкого к сахарозу, изомальтулозу не относят к пищевым добавкам, а считают разновидностью сахара. Поэтому одобрение ей не требуется и Е-индекс не присваивается. Калорийность изомальтулозы практически такая же, как у сахара – 380-392 Ккал/100 г. Дисахарид не вписывается в общую тенденцию перехода на некалорийные подсластители, поэтому теряет популярность, как и все сахара.
Поскольку этот заменитель расщепляется в кишечнике дольше классического сахара, его добавляют в спортивное питание. Батончик с изомальтулозой, съеденный перед длительным забегом, способен длительное время подпитывать организм.Другие изоформы изоформы сахарозы: трегалоза, мальтулоза, тураноза и лейкоза, имеют схожие свойства и примерно равную калорийность. Они всасываются медленнее сахара и не вызывают скачков глюкозы в крови, но из-за большого количества калорий не пользуются популярностью. Хотя ученые недавно выяснили, что некоторые сахара, например, лейкоза, могут подавлять накопление жира в печени и предотвращают гибель печеночных клеток, высокая калорийность снижает востребованность этих сладких веществ.
Полиглицитовый сироп, HSH – смесь сахаров и сахарных спиртов
Это сладкое вещество, разработанное компанией Lyckeby Starch в 1960-х годах, получают путем частичного гидролиза крахмала, полученного из кукурузы или картофеля. Образующиеся при этом декстрины — короткие цепочки молекул глюкозы, затем превращают в смесь сахаров и сахарных спиртов.
Полиглицитовый сироп используют в пищевой промышленности как замену сахара в конфетах, шоколаде, выпечке и напитках. HSH служит не только подсластителем, но и веществом, удерживающим влагу в продуктах. Это продлевает срок годности выпечки и предотвращает ее высыхание. Подсластитель по вкусу близок к сахару, по калорийности немного уступает ему. В 100 г подсластителя содержится 260–300 ккал.
Подсластитель включен в свод международных пищевых стандартов «Кодекс Алиментариус» и Регламент Европейского совета. HSH получил все необходимые разрешения в США, Канаде, Австралии, Евросоюзе, где маркируется как добавка Е964. Для соответствия с международными стандартами планируется рассмотреть вопрос о внесении пищевой добавки в ТР ТС 029/2012. Но пока вопрос только решается.
Это далеко не весь перечень подсластителей, про которые мало кто знает. Например, существует большое количество слабоизученных белковых сахарозаменителей, которые, вероятнее всего, впоследствии будут использоваться для изготовления пищевых продуктов. В некоторых странах не все знают даже о существовании цикламатов – солей цикламовой кислоты, поскольку они там не одобрены. Постепенный переход сахара на подсластители, возможно, изменит ситуацию, и одобрение получат незаслуженно забытые вещества, которые смогут составить конкуренцию применяемым сахарозаменителям.
