Альтернативные подсластители преображают домашние кухни и профессиональные пекарни. Эти ингредиенты стали неотъемлемой частью кулинарных рецептов, которые публикуют в онлайн и в оффлайн изданиях. Однако разобраться в многочисленных вариантах сахарозаменителей непросто. Каждый из них влияет на вкус, текстуру и конечный результат печеных и кондитерских изделий. Рассказываем о популярных заменителях сахара, их особенностях и о том, как они могут изменить рецепты.

Преимущества использования сахарозаменителей в выпечке

Кондитеры и пекари, решившие заменить сахар альтернативными подсластителями, оценили их положительные стороны:

Разнообразие. На сегодняшний день в Таможенном союзе, куда входит РФ, разрешено использовать 16 видов подсластителей с разными вкусовыми качествами, степенью сладости, температурой кипения и плавления. Это помогает подобрать идеальный вариант для любой выпечки.
Невысокую калорийность. Среди сахарозаменителей есть безуглеводные варианты, снижающие количество калорий в готовых изделиях. Это позволяет съесть лишний кусочек, не переживая за фигуру.
Пользу. Выпечка с сахарозаменителями полезна для здоровья, ее можно есть каждый день. В отличие от сахарной, она безопасна для зубов, желудочно-кишечного тракта и обмена веществ.
Минимум ограничений. Выпечка на заменителях не противопоказана больным диабетом, веганам, тем, кто соблюдает диету. Включение в свой ассортимент такой продукции позволит пекарям и кондитерам увеличить число покупателей.

Современные сахарозаменители во многом превосходят сахар. Широкий ассортимент таких веществ позволяет подобрать варианты, которые прекрасно карамелизуются, экономно тратятся, неприхотливы к условиям хранения.

Самые популярные подсластители для выпечки

Сахарозаменители для выпекания должны выдерживать высокие температуры, сохранять сладость и не выделять вредных веществ при нагреве. Таким требованиям отвечают не все подсластители, а только некоторые. Их и используют при выпечке:

Ксилит. Низкокалорийный заменитель из категории сахарных спиртов с невысоким гликемическим индексом. Имеет приятный вкус с легким холодящим послевкусием. По уровню сладости равен сахару, поэтому рецепты не придется перерабатывать. Ксилит не карамелизуется, сделать из него леденцы не удастся. Зато он идеально подходит для приготовления влажных тортов и мягкого печенья. Подкрашенный крем и коржи на ксилите получаются менее яркими по сравнению с сахарными. Поэтому при замешивании нужно добавлять больше красителя или изначально выбирать неяркие цвета. Из-за способности впитывать влагу из воздуха важно создать готовой продукции такие условия хранения, чтобы она не размокала и сохраняла текстуру.
Эритрит. Популярный сахарозаменитель из нового поколения сахароспиртов. Малокалориен, приятен на вкус, имеет характерное мятное послевкусие. Подходит для выпечки, но из-за меньшей сладости его нужно использовать в 1,3 раза больше, чем сахара. Эритрит не карамелизуется и плохо растворяется в воде, для получения влажной, тягучей выпечки и леденцовых украшений лучше выбрать другой вариант.
Аллулоза. Подсластитель с приятным вкусом и минимальной калорийностью, в 10 раз ниже, чем у сахара. Универсален, подходит для любой выпечки. Хорошо карамелизуется. Аллулоза на 30% менее сладкая по сравнению с сахаром, ее количество в рецептах нужно увеличивать. Выпечка с таким сахарозаменителем быстро готовится, поэтому за печеньем и пирогами в духовке нужно постоянно следить.
Изомальт. Универсальный подсластитель, подходящий для изготовления тортов, зефира, пастилы, других кондитерских изделий. Тем, кто заботится о своей фигуре, понравится низкая калорийность изомальта, которая в два раза ниже, чем у сахарозы. Хотя этот заменитель относится к сахарным спиртам, в отличие от эритрита и ксилита, он карамелизуется. Из изомальта можно изготавливать тянучки, а декор для из тортов на этом заменителе получается даже лучше сахарного. Подсластитель в два раза менее сладок по сравнению с сахаром, поэтому при замешивании теста и взбивании крема его количество увеличивают по сравнению с классическим рецептом. Но многим нравится не очень высокая сладость заменителя, благодаря которой выпечка не становится приторной.
Ацесульфам калия. Искусственный заменитель в 200 раз слаще сахара. Термостабилен, подходит для выпечки. Можно использовать только подсластитель или его смесь с сахарным песком. Продается он под марками Sunette® и Sweet One®. В рецептах один пакетик 6 граммов заменяет 60 граммов сахара. Такую выпечку нежелательно употреблять детям и беременным женщинам – воздействие этого подсластителя на организм ребенка и плода не изучено.
Сукралоза, выпускаемая под маркой Splenda. Некалорийный подсластитель в 600 раз слаще сахара. Из-за высокой сладости для получения лучших результатов рекомендуется использовать рецепты, специально разработанные для сукралозы, или использовать смесь этого подсластителя с другими. Заменитель не карамелизируется, поэтому для изготовления карамельных начинок, тянучек и леденцового декора не подходит. Сукралоза не притягивает и не удерживает влагу, как сахар. Поэтому, чтобы выпечка не получилась сухой, в нее добавляют влажные компоненты, например, яблочное пюре или йогурт. Это улучшает текстуру готовых изделий.
Экстракт стевии. Натуральный сахарозаменитель, изготовленный из сладкой травы Stevia rebaudiana, привезенной в Старый Свет из Южной Америки. В 200 раз слаще сахара, поэтому небольшого количества хватит надолго. На большой кекс уходит всего 1 ч. л. жидкого экстракта или 0,5 ч. л. порошкового подсластителя. Из-за высокой сладости стевии количество продуктов в рецепте придется пересчитывать, а оставшийся объем заполнять орехами, изюмом, кокосовой стружкой. Намного удобнее использовать готовый подсластитель, содержащий стевию и эритрит. Он не так сладок, как чистый экстракт, пересластить им выпечку невозможно, и пользоваться гораздо удобнее.
Подсластитель на основе архата. Высокоинтенсивный сахарозаменитель, в 150 раз слаще сахара, с чистым сладким вкусом, практически без послевкусия. Сохраняет сладость при высоких температурах, что делает его идеальным вариантом для выпекания. Чистый экстракт архата в продаже не встречается. Можно купить только смесь сладких компонентов, содержащую такое вещество. При покупке нужно обращать внимание на состав подсластителя с архатом. В нем должны присутствовать только вещества, подходящие для выпечки, например, эритрит или изомальт.

Советы по выпеканию изделий на сахарозаменителях

Использование заменителей сахара в кулинарии и выпечке открывает новые горизонты для творчества. Это отличный способ адаптировать рецепты под диетические потребности или личные предпочтения. Однако, чтобы результат был идеальным, нужно учитывать некоторые нюансы. Тогда вкус и внешний вид выпекаемых изделий не разочаруют.

Поскольку сахарозаменители отличаются по уровню сладости, обязательно пробуйте крем или тесто в процессе замешивания. Особенно важно это делать, если подсластитель используется в первый раз. Это поможет избежать переслащивания. Многие производители помещают на упаковке заменителя таблицы, по которым легко пересчитать сахар на такую сладость. Если таких данных нет, сведения можно посмотреть в интернете.

Дополнительные компоненты добавляют в крем или тесто на подсластителях осторожно, небольшими порциями. Некоторые из этих веществ способны сделать тесто или крем темными и непривлекательными.

Не все сахарозаменители карамелизуются, как сахар, поэтому верхушка печеных изделий может остаться бледной. Чтобы получить красивую золотистую корочку, смажьте верх выпечки яйцом. Можно использовать интересный лайфхак — положить сырые булочки или бублики на сахарозаменителе на пару минут в кипяток, куда добавлено небольшое количество соды: чайная ложка на литр. Изделия приобретут золотистый цвет даже без смазывания яйцом.

Чтобы выпечка на подсластителях не получилась сухой, нужно уменьшить температуру духовки и регулировать время выпекания. Готовые изделия нужно покрыть салфетками или полотенцем, защищающими от потери влаги.

Для приготовления дрожжевого теста не рекомендуется использовать чистый сахарозаменитель. В нем отсутствуют углеводы, необходимые для питания дрожжевых грибков, поэтому оно не поднимется. Лучше использовать смесь сахара и заменителя. Результаты экспериментов, проведенных в Ставрополе, подтвердили, что использование смеси сахара и заменителя в качестве основы для теста дает прекрасный результат. Хлеб с такими компонентами получается даже лучше традиционного: имеет идеальную форму, без пустот, трещин, а при разрезании практически не крошится.

Чтобы вернуть прозрачность помутневшему карамельному декору на сахарозаменителях для тортов и пирожных, украшения нужно нагреть над конфоркой. Карамель снова станет прозрачной.

Выпечку с сахарозаменителями не стоит есть в больших количествах. Это может вызвать проблемы с желудочно-кишечным трактом. Особая осторожность нужна с ксилитом и мальтитом, способными вызывать метеоризм и диарею.

Тем, кто хочет наслаждаться пирогами и булками без ограничений, стоит обратить внимание на экстракт стевии. Это вещество очень сладкое, поэтому его добавляют в тесто в минимальных количествах. Переесть сахарозаменителя с такой выпечкой практически невозможно, а отсутствие калорий в подсластителе поможет не набрать лишние килограммы.

Во многих странах сахар постепенно заменяют сахарозаменителями. Особенно активно этот процесс идет в Юго-Восточной Азии, где выпускают разнообразные кондитерские и хлебобулочные изделия на подсластителях. Попробуйте наши рецепты со стевией – вкус готовой выпечки не разочарует.