В последнее время в прессе и интернете появляется много публикаций о стевии, выращиваемой в Крыму. По утверждению авторов, сладкая трава, культивируемая на полуострове, имеет особый вкус, структуру и даже специфический «крымский» аромат. Расскажем подробнее о латиноамериканской гостье, попавшей на нашу отечественную почву.
Как появилась крымская стевия
В тридцатые годы прошлого века советский ученый Вавилов предсказывал, что будущее за четырьмя сельскохозяйственными культурами — стевией, амарантом, яконом и топинамбуром. Он даже привез из Латинской Америки в СССР семена стевии — сладкой травы, произрастающей там и издревле использовавшейся индейцами для подслащивания блюд и напитков.
Но страна не получила недорогой и качественный заменитель сахара. Ученый даже не успел прорастить привезенные семена — был арестован и в 1943 году умер в саратовской тюрьме от голода.
Сладкой травой в СССР заинтересовались после войны, когда США сбросили ядерные бомбы на Японию. Уже тогда существовали исследования, подтверждающие способность этого растения выводить из организма радионуклиды и соли тяжелых металлов.
Позже, в рамках космической программы, стевию исследовали на степень сладости. Оказалось, что ее очищенная вытяжка — экстракт в 200 раз слаще сахара, а значит, не займет много места в космическом корабле во время полета к другим планетам. Трава была проверена на всевозможные опасности и признана абсолютно безвредной.
Ученые к тому времени уже знали, что стевия не влияет на уровень сахара, не содержит калорий и не повышает вес. А это значит, ее можно рекомендовать в качестве диетического питания больным сахарным диабетом и ожирением. Замена сахара экономичным экстрактом, который гораздо проще перевозить и хранить, была хорошим способом сократить затраты на производство продуктов питания.
Стевию начали культивировать в Крыму, где для нее подходят почва и климат. Выяснилось, что лучше всего сладкая трава растет в Джанкойском и Красногвардейском районах Крыма, там, где раньше выращивался табак. И до сих пор это сладкое растение культивируют в селе Табачном, где когда-то был расположен Всесоюзный научно-исследовательский институт свеклы и табака.
В Америке гораздо позже выяснили способность стевии расти на табачных плантациях и сейчас повсеместно землю, где когда-то выращивался табак, передают под стевию. Табачные компании, почувствовавшие будущую прибыль, охотно вкладывают средства в культивирование перспективной травы.
Сладкую траву высаживали в Дагестане, Краснодарском крае, Ставрополе, Приднестровье, Узбекистане, Адыгее. Но выросшая там стевия уступала по сладости крымской. Например, в Краснодаре количество гликозидов, придающих растению сладкий вкус, в ней было всего 18,2%, а в Крыму — 21,4%.
С появлением новых сортов, таких как «Рамонская Сластена», «Приморская сластена», эту сельхозкультуру пытались выращивать в средней полосе — Тверской и Пензенской области, Предуралье и даже на Дальнем Востоке. Но там трава выросла еще менее сладкой и содержала всего около 15% гликозидных соединений.
Полезные свойства стевии
В 1986 году после Чернобыльской катастрофы снова вспомнили про траву, выводящую радионуклиды. Растение начали усиленно изучать и обнаружили у него новые полезные качества. Такими качествами обладает не только крымская стевия, но трава, выросшая в любой другой местности:
- Свойства консерванта. Крымчане до сих пор рассказывают, что, когда посадили плантации стевии, на пике сухого закона пытались делать из нее брагу, но ничего не бродило. Дело в том, что растение тормозит размножение дрожжевых грибков и различных бактерий. И сейчас при изготовлении компотов, варенья и другой пищевой продукции в нее не добавляют консервирующие компоненты. С этой ролью прекрасно справляются стевиолгликозиды – сладкие вещества, находящиеся в траве. Кисломолочные продукты и готовые блюда со стевией хранятся гораздо дольше сахаросодержащих. Ученые из Ставрополя изучили свойства хлеба, замешанного на стевии. Выяснилось, что он лучше держит форму по сравнению с испеченным с использованием добавленного сахара и имеет приятный сладковатый вкус.
- Способность подавлять развитие нежелательной микрофлоры и гасить вызванное ей воспаление. В отличие от сахара, заменитель не подходит в качестве питательной среды для бактерий, поэтому в пищеварительном тракте не развиваются бродильные, гнилостные другие нежелательные процессы. Позже, уже другое исследование, проведенное в Лаборатории функциональной биологии в Левене, Бельгия, показало противовирусные свойства стевии. Оказалось, что регулярное употребление экстракта или сушеных листьев этой травы помогает снизить риск осложнений при COVID-19. Ученые обнаружили, что натуральный сахарозаменитель улучшает состояние и при гриппе, который, согласно исследованиям, проведенным в США, Китае и Великобритании, после эпидемии COVID-19 стал более опасным. Выяснилась эффективность стевиолгликозидов при болезни Лайма.
- Ранозаживляющее действие. Обработка настоем стевии ран, ожогов и трофических язв ускоряет регенерацию тканей. Это свойство растения особенно важно, когда нужно быстрее вернуть больных в строй. Разведенным жидким экстрактом травы полезно полоскать рот при пародонтозе и ангине. Компоненты растения препятствуют появлению бактериальных пленок и гнойных очагов на поверхности зубов и горла за счет подавления активности микрофлоры.
- Общетонизирующее действие. Ванна со стевией, принятая после интенсивной физической нагрузки, придает бодрость и помогает быстрее восстановить силы. Подсластитель улучшает динамические характеристики мышц, потому сладкая трава для спортсменов гораздо полезнее сахара.
- Омолаживающий эффект. Стевия – антиоксидант, гасящий активность свободных радикалов, вызывающих процесс старения. До сих пор в народе ходят слухи, что эти свойства сладкой травы в свое время привлекли стареющих членов Политбюро, которые заменили сахар в своем рационе травяным подсластителем.
Использование этой сладкой травы способствует регенерации клеток, нормализует свертываемость крови, укрепляет кровеносные сосуды и тормозит рост новообразований. Подсластитель положительно влияет на функционирование печени и поджелудочной железы, не дает аллергических реакций, снижает тягу к никотину и алкоголю.
Стевиозид – основной стевиолгликозид, входящий в состав растения, предотвращает образование язв в желудочно-кишечном тракте.
Уникальность травы заключается в том, что даже в виде экстракта она частично сохраняет свои положительные свойства. Поэтому окажет полезное действие при применении в любом виде.
Стевия прекрасно хранится и практически не имеет сроков годности. После распада СССР на складах остались большие объемы растительного сырья, полностью сохранившие свои свойства.
Специалисты, занимающиеся переработкой сладкой травы, утверждают, что даже пятнадцатилетний лист идеально сохраняет свою сладость при правильном хранении.
Долго хранится и порошкообразный подсластитель. Поэтому саше, таблетки и пакетики с сахарозаменителем можно приобрести впрок. В отличие от сахара, они не слежатся и не скомкуются.
Чем крымская стевия отличается от травы, выросшей в других странах
Различия между стевией, выросшей в разных странах и регионах, небольшие, но они есть.
В любом регионе земли это многолетнее растение семейства астровых достигает высоты от 60 до 80 см, в южных странах – до метра и выглядит как разветвленный кустик. Листья простые, расположены попарно. Цветки мелкие, белые. Корневая система мочковатая, хорошо развитая.
С химической точки зрения у этих растений тоже мало различий. Сладким вкусом стевия, вне зависимости от сорта и места произрастания, обязана дитерпеновым гликозидам – соединениям, молекулы которых состоят из основы – стевиола, к которой присоединены углеводные остатки. Это очень сладкие вещества, сладость которых в 50-300 раз превышает тот сахар.
Но свойства травы в какой-то степени зависят от условий, в которых она выросла: количества осадков, почвы, солнечных дней. Этому растению нужна теплая погода 22-28°С, много солнца, причем от количества солнца напрямую зависит сладость.
Холодные ночи, частые ливневые дожди, обилие пасмурных дней замедляют процесс образования стевиолгликозидов. Поэтому даже один и тот же сорт в разные годы дает может отличаться по вкусу и сладости. Этим стевия схожа с вином, которое даже с одних и тех же виноградников каждый год получается разным.
Качество травы зависит способа ее хранения, тщательности сушки, соблюдения условий транспортировки и выращивания. Поэтому важны не только природные свойства, но и честность и аккуратность производителей и перевозчиков.
Считается, что трава, выросшая на Крымском полуострове, имеет особый запах — говорят, что она пахнет Крымом, — и особую структуру. То же самое можно сказать и об индийской стевии — она пахнет Индией. В любом случае крымская стевия — это раскрученный бренд, и каждый решает для себя, стоит ли за него переплачивать.
Но запах важен только при приобретении листьев растения. При покупке экстракта вообще не важно, где выращено сырье, поскольку нормы готовой продукции определяются требованиями ГОСТ Р 53904-2010. Экстракт стевии, вне зависимости от места произрастания травы, представляет собой белое безводное вещество с содержанием дитерпеновых тетрациклических гликозидов не менее 70%, в 200-300 раз слаще сахара.
А вот что касается вкуса, то практически у всех производителей сахарозаменитель горчит. Убрать такое послевкусие можно, повысив степень очистки. Максимальная степень очистки — 99% — доступна на лучших заводах в Индии.
Какая стевия лучше: крымская, индийская, китайская или американская
Однозначно ответить на этот вопрос сложно: всё зависит от того, в каком виде будет использоваться подсластитель: травы, порошка или очищенного экстракта.
Крымская стевия была востребована в виде сухих листьев, перемолотого сырья или спрессованных растительных таблеток. В таком виде подсластитель добавляют в напитки, готовые блюда, делают с ним травяные чайные смеси. Но неочищенная стевия имеет типичное травянистое послевкусие и зеленоватый цвет, что значительно сужает сферу ее применения. А с прошлого года в таком виде стевию вообще запретили к продаже, так как отследить ее качество и состав практически невозможно.
Индийскую стевию чаще всего используют в виде добавки – Е960 — это единственный вариант заменителя, официально разрешенный к продаже. Эта трава, выросшая в теплом субтропическом климате, содержит широкий спектр разнообразных сладких компонентов – гликозидов, делающих вкус подсластителя многогранным и близким к натуральному сахару.
В Крыму также работают с индийским сырьем, поэтому не исключено, что порошковый сахарозаменитель, купленный там, сделан из индийской стевии.
Сладкая трава, выросшая в Индии, дешевле крымской – в теплом климате собирают несколько урожаев за год и кусты живут по 5-6 лет. В нашей стране из-за холодных условий больше одного раза срезать траву не удается и каждый год нужна «свежая» рассада, поскольку зимой южное растение вымерзает. Все эти факторы значительно влияют на стоимость.
Китайская стевия дешевая, но проигрывает индийской и крымской по сладости. По отзывам специалистов, занимающихся переработкой травяного сырья, она часто поступает с неприятным «селедочным» запахом, вызванным неправильным хранением.
Американская стевия не уступает по качеству индийской и крымской. Но из-за сложной логистики такой подсластитель встречается редко и стоит дорого. По качеству он несколько не лучше индийского или крымского.
Не стоит покупать экстракт стевии, промаркированный как Е960С или E960D. Это искусственный подсластитель, улучшенный с помощью генно-модифицированных технологий, а иногда даже изготовленный из крахмала и другого растительного сырья, не имеющего ничего общего со сладкой травой.
Нужно быть внимательными при покупке подсластителя на маркетплейсах «Озон» и «Вайлдберриз». Сахарозаменители на основе стевии с приставкой «премиум» часто содержат вспомогательные вещества, обладающие калорийностью или ненатуральные.
Важно понимать, что индийская стевия, переработанная в Крыму, может сделать большой логистический крюк перед тем, как оказаться на столе. Поэтому, если нужен именно качественный, не горький подсластитель Е960, рекомендуем приобрести его напрямую из Индии в популярных интернет-магазинах и аптеках под брендом «Стевия ХАБ».
