Консерванты позволяют продуктам храниться дольше. Но почему врачи рекомендуют их избегать?
Зачем используют консерванты
Консерванты — это вещества, помогающие продлить срок хранения продуктов. Их используют, когда физических методов консервации: глубокой заморозки или нагревания — недостаточно. Консерванты помогают подавить рост микроорганизмов: бактерий, плесени и дрожжей.
Конечно, можно обеспечить достаточный срок хранения продукта с помощью сахара. Например, в случае с вареньем требуется увеличить содержание сахара как минимум до 60%. Однако это не всегда возможно, а с медицинской точки зрения категорически нежелательно. В таких случаях консерванты могут быть эффективной альтернативой, так как они эффективны даже в небольших дозах (0,1%) и практически не меняют свойства продуктов: цвет, запах, консистенцию и внешний вид.
Консерванты могут быть натуральными и искусственными по происхождению:
- Натуральные консерванты получают из растений, животных, грибов, бактерий и водорослей. Природное сырье может быть получено химическим путём, поэтому оно уже не совсем естественное.
- Искусственные консерванты производятся путем химического синтеза или биотехнологии.
В Европейском союзе одобрено использование 32 консервантов. Но в производстве органических продуктов питания разрешено использовать только пять.
Большинство этих консервантов не содержат ингредиентов животного происхождения, поэтому они подходят для вегетарианцев и веганов. Однако есть два исключения: низин (Е 234), который производят из молочной кислоты, и лизоцим (Е 1105), который можно получить из яичного белка.
Бывают ли продукты без консервантов?
Если на этикетке продукта написано «без консервантов», это не значит, что в нём нет веществ, обладающих консервирующим эффектом.
Консервирующие вещества могут включать в себя подкислители: уксусную кислоту (Е 260), антиоксиданты: бутилгидроксианизол (Е 320), семена горчицы, экстракты специй или фруктов. В состав ингредиентов, используемых для придания продуктам красного цвета, могут входить растительные экстракты.
Многие из этих веществ были одобрены в Европейском союзе еще в 1950-70-е годы. За последние 20 лет правила использования консервантов были пересмотрены, их скорректировали на основе новых данных исследований. Для большинства консервантов установлены допустимые суточные дозы (ADI).
Это связано с тем, что их употребление может вызвать аллергические реакции. Симптомы могут включать кожные реакции, головные боли, диарею или даже астму. Особенно часто критике подвергаются нитрат и нитрит.
Нитрат сам по себе — природное соединение, безвредное для человека. Однако бактерии могут превращать нитраты в нитриты:
- Нитрит может подавлять транспорт кислорода в организме, что особенно опасно для младенцев, у которых отсутствует фермент, способный противодействовать этому эффекту.
- При реакции нитрита с веществами организма или при нагревании продуктов, содержащих нитриты, могут образовываться нитрозамины. Они относятся к числу высококанцерогенных веществ, но чёткие научные доказательства этого пока отсутствуют.
Е200 — сорбиновая кислота и Е202 — сорбат калия
Эта кислота встречается в природе, например, в ягодах рябины. Сорбаты — это соли сорбиновой кислоты, которые обычно встречаются в сочетании с калием. Они лучше растворяются в воде.
Сорбиновая кислота и сорбат калия содержатся в различных продуктах:
- хлебе,
- сыре,
- колбасных изделиях,
- мясных и рыбных продуктах,
- готовых соусах,
- готовых супах,
- молочных продуктах,
- фруктовых йогуртах,
- фруктовых пастах,
- сухофруктах.
Безопасная суточная норма потребления сорбиновой кислоты и сорбата калия составляет 11 миллиграммов на килограмм массы тела. До 2019 года значение ADI составляло 3 миллиграмма на килограмм массы тела. Но даже по новым нормам, если ребёнок съест 100 граммов плавленого сыра, содержащего эти консерванты, он уже превысит допустимое значение.
Важно! В организме человека сорбиновая кислота полностью расщепляется в процессе метаболизма жирных кислот. Но в редких случаях может вызывать реакции гиперчувствительности, например, крапивницу.
E210-213
Добавки E 210, E 211, E 212 и E 213 — это бензойная кислота, бензоат натрия, бензоат калия и бензоат кальция соответственно. Бензоаты E 211–E 213 представляют собой соли бензойной кислоты.
Бензойная к-та и бензоаты часто содержатся в готовых соусах, колбасных изделиях, фруктовых и овощных консервах, концентратах фруктовых соков, напитках и фруктовых пастах.
Суточная доза этих добавок составляет 5 миллиграммов на килограмм массы тела. Много ли это? Если ребёнок выпьет около 3/4 литра безалкогольного напитка, содержащего бензойную кислоту или бензоаты, он превысит безопасную суточную норму.
Важно:
- Добавки, содержащие бензоат натрия, опасны при чувствительности к аспирину (ацетилсалициловой к-те) или бензойной кислоте. Потребление больших количеств этих веществ приводит к проблемам с пищеварением, судорогам и нарушениям нервной системы. Бензоат натрия повышает гиперактивность и дефицит внимания у детей.
- В сочетании с аскорбиновой к-той (Е 300) при определенных обстоятельствах может образовываться канцерогенный бензол.
- Продукты, консервированные бензойной кислотой или бензоатом, не рекомендуется давать домашним животным. Это вещество запрещено в кормах для собак и кошек. Для кошки могут оказаться смертельными всего лишь пять миллиграмм.
Е214-219 — соединения бензойной кислоты
Консерванты, содержащие бензоат натрия, обычно содержатся в желейных покрытиях мясных продуктов, мясных и рыбных пастах, продуктах из креветок и готовых соусах.
Допустимая суточная норма добавок E 214, E 215, E 2018 и E 219 составляет 10 миллиграмм на килограмм массы тела.
Важно! Е214-Е219 могут вызвать аллергические и псевдоаллергические реакции. В небольших количествах они могут вызывать онемение языка и влиять на вкус пищи. Важно отметить, что эти добавки крайне токсичны для кошек, поэтому их нельзя использовать в кормах для этих животных.
Е220-228
- E220 — диоксид серы,
- E221 — сульфит натрия,
- E222 — гидросульфит натрия,
- E223 — метабисульфит натрия,
- E224 — метабисульфит калия,
- E226 — сульфит кальция,
- E227 — бисульфит кальция,
- E228 — гидросульфит калия.
Диоксид серы и сульфиты часто содержатся в вине, сушёных фруктах и овощах, готовых блюдах, чипсах, горчице, приправах и морепродуктах.
Сейчас значение ADI для этих добавок не установлено. Ранее рекомендуемая норма составляла 0,7 миллиграмма на килограмм веса тела. Консервант E220 был повторно оценен EFSA в 2022 году, и значение ADI, установленное ранее в 2016 году, было отменено.
Е220, Е223 и Е224 разрешены для использования в некоторых органических продуктах питания.
Важно! Е214–Е228 представляют собой соединения диоксида серы, которые быстро расщепляются ферментами организма. Однако у людей с низким содержанием этого фермента могут возникать проблемы со здоровьем: тошнота, рвота, диарея и головные боли. У людей, страдающих астмой, соединения серы вызывают приступы астмы (сульфитная астма). У аллергиков возможны псевдоаллергические реакции.
Кроме того, диоксид серы разрушает витамин B1.
Е234 — низин
Низин можно использовать в манной каше, пудингах, маскарпоне, сырах, плавленых сырках, топленых сливках. Низин есть в сыром молоке. В продукте могут содержаться компоненты животного происхождения.
Допустимая суточная норма низина составляет 1 миллиграмм на 1 килограмм массы тела. Превысить это значение почти невозможно.
Важно! Возможны аллергические реакции.
E235 — натамицин
Натамицин используется в медицине как местный антибиотик и противоклещевое средство. В производстве продуктов его можно обнаружить во внешнем слое копченых и вяленых колбасных изделий и сыров. Важно знать, что он проникает на глубину до 5 миллиметров, поэтому перед употреблением таких продуктов необходимо тщательно удалить кожицу.
Консервант прошёл повторную оценку EFSA в 2009 году. Значение ADI, действовавшее до 2002 года, было отменено. До этого оно составляло 0,3 миллиграмма на 1 килограмм массы тела. В настоящее время значение ADI для присадки E 235 не установлено.
Важно! При употреблении большого количества вещества могут возникнуть реакции гиперчувствительности.
Е 239 — гексаметилентетрамин
Гексаметилентетрамин используется только в сыре Проволоне.
Допустимая суточная норма для этой добавки составляет 0,15 миллиграмма на килограмм массы тела. Для детей превышение нормы возможно при употреблении 100 граммов сыра проволоне.
Важно! Гексаметилтентрамин очень медленно усваивается организмом и в основном выводится из организма непереваренным. Но в некоторых случаях это вещество может вызывать псевдоаллергические реакции. Этот эффект достигается за счёт выделения канцерогенного формальдегида, который в разрешенных дозах считается безвредным.
E 242 — диметилдикарбонат
Диметилдикарбонат можно использовать только в безалкогольных ароматизированных напитках, жидких концентратах чая и безалкогольном вине, которые продаются в термочувствительной упаковке, например, в пластиковых бутылках.
Сразу после добавления он практически полностью разлагается на метанол и углекислый газ. Поскольку метанол и углекислый газ не обладают консервирующим действием, это вещество не обязательно указывать на этикетке и поэтому относится к вспомогательным.
Консервант прошёл повторную оценку EFSA в 2015 году, значение ADI для этого вещества не установлено.
Важно! Хотя диметилдикарбонат считается безвредным, он является высокореактивным веществом и может вступать в реакцию с ингредиентами.
E 243 — этиллауриларгинат
Этилауриларгинат — это поверхностно-активное вещество, которое используется в моющих средствах.
Этилауриларгинат можно использовать только в термически обработанных мясных продуктах: вареных и варено-копчёных колбасах (мясной рулет, ливерная и кровяная колбаса).
Допустимая суточная доза добавки Е 243 составляет 0,5 миллиграмма на килограмм массы тела. Детям достаточно съесть около 70 граммов термически обработанных мясных продуктов, содержащих этиллауриларгинат, чтобы превысить ADI.
Нитрит калия (Е 249), нитрит натрия (Е 250), нитритная посолочная соль
Нитрит калия можно использовать только в сушеных колбасных и мясных продуктах, например, в салями. В конечном продукте допускается содержание не более 50 миллиграммов нитрита калия на килограмм пищи.
Допустимая суточная доза Е 249 и Е 250 составляет 0,07 миллиграмма на килограмм массы тела. Это примерно 30–100 граммов сушеных колбасных и мясных продуктов.
E250 разрешён для использования в некоторых органических продуктах питания.
Важно! Нитриты: E250, могут вызывать цианоз при употреблении в больших количествах. Это состояние характеризуется изменением цвета губ, слизистых оболочек и кожи. Особенно опасно это для младенцев. Нитриты крайне токсичны в количестве около 0,5 грамма и более.
При взаимодействии с белками нитриты могут превращаться в нитрозамины — вещества, которые относятся к числу высококанцерогенных. Из-за своей токсичности нитриты разрешено использовать только в сочетании с поваренной солью, обычно в количестве около 0,5% от общего веса.
В то же время нитриты обладают гипотензивным (понижающим давление) и сосудорасширяющим действием. В организме они используются для производства оксида азота, который помогает контролировать кровяное давление, работу иммунной и нервной систем, заживление ран.
E251 — нитрат натрия
Нитрат натрия разрешено использовать только в сушёных колбасных и мясных изделиях, сырах, сырках, маринованной сельди и шпротах.
Допустимая суточная норма нитрата натрия (E251) составляет 3,7 мг на килограмм массы тела. Норма для ребенка: не более 325 граммов сушёных колбасных или мясных изделий, содержащих нитрат натрия.
Консервант прошёл повторную оценку EFSA в 2017 году и не претерпел изменений.
E252 — нитрат калия
Нитрат калия (E252) одобрен для использования в некоторых органических продуктах.
Важно! Нитрат через нитрит может превращаться в нитрозамины, которые относятся к высококанцерогенным веществам. Однако через промежуточный нитрит организм вырабатывает из нитрата оксид азота, который помогает контролировать кровяное давление, иммунную и нервную системы, заживление ран.
Пропионовая кислота и её соли
E281–E283 — это соединения пропионовой кислоты. Пропионовая кислота естественным образом содержится в некоторых видах сыра, например, в эмменталере.
Пропионовую кислоту и её натриевую соль можно использовать только в упакованном хлебе. Пропионовый кальций и пропионовый калий разрешены в составе упакованного хлеба, хлебобулочных изделий и кексов.
Консерванты с кодами E 280–E 283 прошли повторную оценку Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA) в 2014 и 2016 годах. Для добавок E280, E281, E282 и E283 (пропионат натрия, кальция и калия, пропионовая кислота) значение ADI не установлено.
Важно! Ранее, в 1988 году, пропионат натрия был запрещён в Германии, так как в экспериментах на крысах были обнаружены изменения, похожие на раковые, в передней части желудка. Однако с 1996 года добавка снова разрешена в Европе после изменения законодательства.
E 284 — борная кислота, E 285 — тетраборат натрия (бура)
Тетраборат натрия представляет собой натриевое соединение борной кислоты.
Борную кислоту и тетраборат натрия можно использовать только в настоящей икре.
Допустимая суточная норма потребления этих веществ составляет 0,16 миллиграмма на килограмм массы тела. Взрослые могут превысить безопасную суточную норму при употреблении примерно 30 граммов икры.
Важно! В США буру вообще запрещено использовать в качестве пищевой добавки, так как в больших количествах это вещество вызывает отравление и повреждает почки. Борная кислота, в свою очередь, является распространённым инсектицидом против грибков и сорняков. Её употребление также не рекомендуется.
E1105 — лизоцим
Этот лизоцим содержат слюна и слезы.
Добавку можно использовать только в производстве сыра, пива и вина.
Консервант прошёл повторную оценку EFSA в 2023 году без каких-либо изменений. Значение ADI для Е1105 не установлено.
Важно! Указывается, что в зависимости от производства в добавке возможны компоненты животного происхождения, вызывающие аллергию.
Выводы
Благодаря консервантам продукты могут храниться дольше. Это важное преимущество для производителей, так как введение в рецептуру таких веществ позволяет увеличить срок годности, что даёт возможность использовать более длинные маршруты транспортировки, увеличить время хранения или удешевить производство.
Однако есть и некоторые проблемы, связанные со здоровьем. Поэтому очень важно, чтобы независимые исследования подтверждали безопасность добавок. Например, в рамках повторной оценки Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) были запрещены семь ранее одобренных консервантов.
Исходя из этого, врачи не рекомендуют употреблять некоторые консерванты.
