Какова стевия на вкус: с чем связаны привкусы подсластителя

Стевия – натуральный подсластитель, полученный из растения Stevia rebaudiana. Популярный сахарозаменитель не имеет калорий, не влияет на уровень глюкозы в крови, поэтому пользуется спросом у тех, кто следит за весом, ведет здоровый образ жизни или страдает сахарным диабетом. 

Вкус этого сахарозаменителя – предмет многочисленных обсуждений и сравнений. Одни считают стевию вкусной и близкой по вкусовым ощущениям к сахару, другие чувствуют в ней привкус травы, аптечных леденцов и даже алюминиевой фольги. Дело в том, что те, кто пишет отзывы, пробовали разную стевию: в виде свежих и сушеных листьев, молотую, превращенную в чистый экстракт или отдельные компоненты растения – стевиолгликозиды. Каковы на вкус все эти продукты, изготовленные из сладкой травы.

Какой вкус у листьев стевии

С 27 февраля 2024 года листья стевии исключены из списка биологически активных добавок, разрешенных Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012, поэтому купить в магазине их нельзя. Но некоторые энтузиасты высаживают сладкую траву на подоконниках, в теплицах, на приусадебных участках. Выращенную стевию сушат или замораживают, чтобы использовать в качестве подсластителя.

Сырые и сушеные листья растения имеют своеобразный вкус, который можно разделить на составляющие:

• Интенсивная сладость. Возникает мгновенно при попадании травы в рот и ощущается очень ярко. Это вкусовое ощущение создают сладкие компоненты растения – стевиогликозиды, точное число которых до сих пор неизвестно. Предполагается, что их более 60, но не все открыты и изучены.
• Травяные ноты. Наряду со сладостью у необработанной стевии ощущается привкус травы, иногда — слегка землистый. Некоторые находят его естественным, но большинству такие вкусовые ощущения не нравятся. Травяные ноты вызваны присутствием в стевии примесей, удаляемых при очистке (экстракции): дубильных веществ, липидов, коричных кислот, хлорофилла, эфирных масел, фитостеролов и других соединений.
• Привкус лакрицы. Ассоциируется с аптечными леденцами или сиропом от кашля. Некоторые даже чувствуют металлическую фольгу. Присутствует только у необработанной травы. При очистке исчезает практически полностью.
• Горькое послевкусие. В состав стевии входит более 60 видов стевиолгликозидов, часть из которых горчит. Например, Дулкозид B, Ребаудиозид В, Рубузозид. В отличие от магазинных подсластителей на основе стевии, где убирают многие нежелательные соединения при очистке, а горьковатый привкус маскируют другими некалорийными компонентами, в листьях горечь гликозидов ощущается полностью. Именно с ней связано большинство негативных отзывов о вкусе стевии.

Степень сладости и выраженность горечи листьев растения зависит от региона, где произрастает стевия. Трава, выросшая в средней полосе, менее сладкая и сильнее горчит по сравнению с крымской или краснодарской. Сравним количество сладких компонентов стевиолгликозидов у растений сорта «Рамонская сластена», выросших в разных регионах России. 

Большим количеством гликозидов и сладким вкусом практически без горечи отличается стевия, возделываемая в Индии, Латинской Америке и других странах с теплым климатом и большим количеством солнечных дней. Выросшая там трава используется для изготовления подсластителей, продаваемых по всему миру.

Какой вкус у неочищенных подсластителей на основе стевии

С февраля 2024 года продукты на основе неочищенной стевии исключены из реестра пищевых добавок, разрешенных в Таможенном Союзе. Но пока в продаже еще встречаются подсластители, выпущенные до вступления в силу поправок в документ:

• Порошковая стевия, изготовленная  из листьев растения. Ее вкус может быть сладким, горьковатым, иметь металлический привкус. Некоторые считают, что определенные бренды более мягкие и приятные на вкус. Вероятнее всего, разница связана с местом произрастания травы.
• Гранулированная стевия. Изготавливается из перемолотых листьев растения, как и порошковый продукт, имеет характерное горьковатое или травяное послевкусие. Предназначена для замены сахара в соотношении 1:1, но на вкус такая «сладость» далека от сахара.

Срок хранения таких продуктов – два года, поэтому вскоре неочищенные сахарозаменители, выпущенные до февраля 2024 года, исчезнут из продажи.

При покупке нужно учитывать, что порошок или гранулы из травы могут придать неприятный привкус блюду и напитку. Эти подсластители исключили из списка разрешенных добавок, в том числе из-за непредсказуемости вкуса и состава, зависящих от места сбора травы, ее сорта и других факторов.

Какой вкус у экстракта стевии

Для изготовления сахарозаменителя из сладкой травы извлекают соединения стевиолгликозиды, которые многократно очищают, перегоняют и перекристаллизовывают. Получается смесь, состоящая на 95% из гликозидных компонентов. Большинство этих соединений имеют сладкий вкус, но некоторые горчат. Это самая концентрированная форма подсластителя на основе Stevia rebaudiana.

Экстракт стевии имеет два вкуса:

• Чистую сладость. Экстракт стевии в 250-300 раз слаще сахара.
• Горьковатое послевкусие. Такой привкус экстрагированному продукту придают некоторые гликозиды. Но он крайне незначителен по сравнению с неочищенной травой и маскируется специальными добавками. Некоторые ощущают в экстракте приглушенный лакричный привкус, напоминающий аптечные леденцы.

Желающие попробовать на вкус чистый экстракт будут разочарованы. Очень высокая сладость заменителя, превышающая в 200-300 раз сахар, делает порошок невкусным или даже горьким. Сладкий вкус раскрывается позже, надолго останется во рту и слишком интенсивен. Для создания сбалансированного вкуса без чрезмерной сладости в стевию добавляют наполнители, чаще всего – эритрит или другой безуглеводный подсластитель, имеющий приятные вкусовые характеристики. Такой микс, близкий по вкусу к сахару, используется для приготовления блюд и напитков.

Иногда, помимо эритрита, в подсластитель добавляют другие компоненты, в том числе калорийные. Поэтому при покупке нужно внимательно изучить состав продукта на упаковке.

Каковы на вкус отдельные гликозиды

Кроме чистого экстракта серии, содержащего разнообразные очищенные компоненты, выпускаются отдельные гликозиды, выделенные из травы. Для этого экстрагированную смесь стевиолгликозидов разделяют на ректификационной колонке, внутри которой создается разная температура:

• В начале отделяется стевиозид – самый распространенный гликозид стевии, на который приходится 60-70% общего объема подсластителя.
• Затем выделяется ребаудиозид А, составляющий до 20% от общего количества сладких веществ, содержащихся в траве.
• Далее отделяются различные гликозиды, на каждый из которых приходится не более 5% общего объема экстракта.

Вкусовые качества стевиолгликозидов отличаются друг от друга и не всегда похожи на сахар. Отдельные сладкие компоненты проигрывают по полноте вкусовых ощущений полноценному экстракту, состоящему из множества ингредиентов, каждый из которых обладает своими органолептическими характеристиками.

Вкус распространенных гликозидов стевии указан в таблице

Ученые задались вопросом, почему у гликозидов разный вкус. Оказалось, что причина в особенностях строения этих веществ и тонкостях их вкусового восприятия. Человеческий язык обладает всего одним типом рецепторов – чувствительных структур, отвечающих за восприятие сладости, в то время как для распознавания горечи существует около 25 различных рецепторов. Ученые из Технического университета Мюнхена (TUM) и Немецкого института питания человека в Потсдаме-Ребрюкке (DIfE) открыли два таких рецептора — hTAS2R4 и hTAS2R14, распознающих горький вкус стевии. 

Ученые исследовали девять стевиолгликозидов, отвечающих за вкус экстракта стевии. Для этого они провели эксперименты, используя клетки, имитирующие вкусовые рецепторы, и оценили их реакцию на молекулы гликозидов. Затем исследователи проверили интенсивность вкуса компонентов стевии с помощью добровольцев. Результаты тестов показали, что структура молекул гликозидов играет ключевую роль в их сладости или горечи. 

Все гликозиды имеют сходное строение. В центре молекулы находится несладкая основа – стевиол, к которой с помощью гликозидных связей прикреплены фрагменты углеводов, придающие веществу сладкий вкус. В нашем организме нет ферментов или других веществ, способных разорвать эти связи. Поэтому экстракт стевии лишь создает сладкое ощущение, но не переваривается, не используется как источник энергии и имеет нулевую калорийность. 

Если к центру молекулы – стевиолу присоединено больше фрагментов глюкозы, стевиолгликозид будет иметь сладкий вкус без горечи. Например, молекула ребаудиозида D имеет пять фрагментов глюкозы, поэтому это вещество на вкус гораздо приятнее горьковатого дулькозида A, который содержит всего два таких фрагмента. У ребаудиозида В и дулькозида B глюкозных остатков нет совсем, поэтому они горькие. В стевии присутствуют фрагменты и других углеводов: рамнозы, ксилозы, рибозы, дезоксирибозы, от которых тоже зависит вкус гликозидов. Влияет на него и расположение сладких компонентов на основе молекулы. 

Выяснилось, что добавление сладких групп к молекуле и их перестановка увеличивают сладость и уменьшают горечь. Эти результаты дали представление о том, как модифицировать стевиолгликозиды для улучшения их качества как подсластителей. Были разработаны технологии получения вкусных, но редких гликозидов из других, менее приятных, но распространенных, путем искусственного добавления к молекуле и перемещения нужных фрагментов углеводов. Такие научные изыскания продолжаются до сих пор. Изобретены даже «дизайнерские» гликозиды, которых нет в природе.

Ученые пошли дальше и научились искусственно создавать компоненты стевии из различного органического сырья, например картофеля или кукурузы. Для этого используются сложные биотехнологии, в том числе с использованием генно-модифицированных организмов. Такие продукты имеют чистый сладкий вкус без послевкусия, но по происхождению они ближе к искусственным подсластителям. Стоит ли их покупать и использовать сладость или нет, каждый решает самостоятельно.

В интернет-магазинах можно купить экстракт стевии натурального происхождения из сладкой травы, выращенной в Индии. При его изготовлении не используются генно-модифицированные компоненты и другие технологии, трансформирующие молекулы растительного сырья. Это качественный подсластитель, созданный природой, без горечи и не