В интернете много информации о пользе, калорийности и гликемическом индексе сахарозаменителей, но мало данных о их вкусовых качествах. А именно эти характеристики важны тем, кто покупает сахарозаменители для выпечки, чая или кофе. Расскажем, какие подсластители имеют приятный вкус, а от каких лучше отказаться. Для удобства заменители разделили их на группы: искусственные вещества, сахароспирты и натуральные подсластители.
Выбираем самый вкусный искусственный подсластитель
К этой группе относятся синтетические сладкие вещества, не существующие в природе. Их объединяет отсутствие калорийности, нулевой гликемический индекс и большая суточная норма, которую, учитывая высокую сладость сахарозаменителей, практически невозможно съесть. Рассмотрим органолептические свойства этих веществ.
Аспартам (Е951) — подсластитель с запахом больницы и сахарной пудры
Аспартам — популярный подсластитель, в 200 раз слаще сахара. Сотрудники, работающие с газированными напитками, куда добавляют этот подсластитель, описывают органолептические свойства аспартама как «искусственную сладость, лишенную какого-либо аромата».
Те, кто решился лизнуть чистый аспартам, пишут, что это очень сладкий порошок с горьковатым металлическим привкусом и химическим послевкусием. Один из менеджеров, долгое время поработавший в компании Coca Cola, характеризовал его как подсластитель «с запахом больницы, в которой рассыпали сахарную пудру».
Даже производители кока-колы и других напитков с этим сахарозаменителем с помощью ароматизаторов и улучшителей вкуса не могут полностью отбить неприятный химозный привкус и запах. Поэтому желающим купить заменитель, похожий на сахар, лучше подобрать другой вариант.
Ацесульфам калия (Е950) — подсластитель горчит, особенно в высокой концентрации
Ацесульфам калия — подсластитель в 200 раз слаще сахара. Активирует рецепторы в ротовой полости, отвечающие за восприятие не только сладкого, но и горького. Поэтому горчит. При увеличении концентрации и нагревании горечь усиливается. Ацесульфам калия смешивают с другими сахарозаменителями, такими как стевия, чтобы скрыть неприятный привкус, но даже такие смеси далеки по вкусу от сахара.
Сахарин (Е954) — сахарозаменитель с горьковатым металлическим привкусом, усиливающимся при нагревании
Этот подсластитель с горьковатым металлическим привкусом был популярен в период войн и революций. В те времена сахарин был хорошим выбором, но сейчас, когда промышленность предлагает множество альтернатив, лучше выбрать другую искусственную сладость.
Есть две причины, по которым сахарин до сих пор выпускается и продается:
- Феноменально низкая цена. Килограмм сахарина стоит примерно 1000 рублей, но, учитывая, что он в 300–400 раз слаще сахара, использовать подсластитель в 15 раз выгоднее, чем сахарный песок.
- Индивидуальные особенности восприятия вкусов. Одни чувствуют горечь и металлический привкус сахарина, другие — почти не ощущают. Некоторые даже привыкают к этому привкусу. Поэтому у заменителя есть свои покупатели.
Сахарин можно использовать, но важно помнить, что чистого сладкого вкуса с его помощью достичь невозможно.
Сукралоза Е955 – искусственный сахарозаменитель, близкий по вкусу к сахару
Сукралозу делают из сахара, заменяя гидроксильные группы атомами хлора. Получается вещество, по вкусу похожее на сахар, хотя некоторые улавливают в сукралозе химическое послевкусие. Большинство покупателей не замечает такого привкуса, и сукралоза для них — хороший вариант.
У сукралозы есть серьезный недостаток: она вредна для здоровья. Регулярное употребление сахарозаменителя может привести к сахарному диабету, проблемам с кишечником и вызвать мигрень. Поэтому рекомендуется чередовать этот подсластитель с другими сладкими добавками.
Цикламаты Е952 – сахарозаменитель с неплохим, но «плоским» вкусом
Цикламаты, представляющие собой натриевые и кальциевые соли цикламовой кислоты, – искусственные сахарозаменители без ярко выраженного горького или металлического привкуса. В большой концентрации могут показаться слегка солоноватыми. Цикламаты в 30 раз слаще сахара, хорошо растворяются в воде и не имеют ярко выраженных привкусов. Многие считают их вкус плоским и невыразительным, но такая особенность характерна для всех искусственных сахарозаменителей.
Цикламат и его соли не считаются самыми популярными сахарозаменителями из-за ограничений, принятых в некоторых странах, где такие сахарозаменители считают канцерогенными. Такой позиции придерживаются только США, Южная Корея и Бангладеш. В остальных странах, в том числе в Таможенном союзе, куда входит Россия, цикламаты не запрещены, и, как показали научные исследования, они не опаснее других искусственных сладких веществ.
Интересный факт. Ученые обнаружили: цикламат сладкий только для людей. Многие животные не ощущают его сладость из-за особенностей вкусовых рецепторов. Но в принципе, это неплохой подсластитель без ярко выраженных привкусов, сохраняющий сладость при нагревании.
Неотам Е961 — новый очень сладкий сахарозаменитель
Неотам славится своим чистым, сладким вкусом, без горького или металлического послевкусия. Этот сахарозаменитель в 7000–13000 раз слаще обычного сахара, поэтому для достижения нужной сладости его требуется совсем немного. Кроме того, неотам способен усиливать вкус других ингредиентов в продуктах и напитках. Из-за высокой сладости этот сахарозаменитель, в основном, включают в смеси с другими подсластителями. Вкус готового продукта зависит от всех ингредиентов.
Сахарные спирты — подсластители с приятным мятным привкусом
Эта группа сахарозаменителей имеет чистый сладкий вкус без горечи. Сахароспирты поглощают тепло при контакте со слюной, создавая ощущение прохлады во рту. Особенно ярко выражен такой эффект у эритрита.
Привкус «холодка» полезен в некоторых продуктах, например, в жевательной резинке и леденцах от кашля. В напитках эритрит не «холодит», поскольку эндотермическая реакция уже произошла в процессе производства, когда подсластитель растворили в воде.
Эти сахарозаменители не теряют сладости при нагревании или выпекании, поэтому их можно добавлять в печенье, торты, различные напитки. Многие считают, что сахарные спирты в некоторых видах выпечки, например, в брауни, предпочтительней сахара из-за мятного привкуса и ненавязчивой неяркой сладости.
Сахарные спирты не слаще сахара, а в большинстве случаев даже менее сладкие. Поэтому их часто добавляют в большом количестве. Это может привести к превышению дневной нормы, что вызовет диарею, повышенное газообразование и дискомфорт в животе.
Рекомендуемые дневные нормы сахарозаменителей приведены в таблице ниже и учитывают широкий диапазон индивидуальных потребностей. Например, детям и больным патологиями ЖКТ лучше сократить потребление сахароспиртов, тогда как здоровые взрослые могут приблизиться к максимально допустимой дозе.
Максимальное разрешенное потребление сахароспирта зависит от веса. Чем он выше, тем большее количество можно сахарозаменителя можно съесть.
| Сахарный спирт | Степень сладости по сравнению с сахаром | Рекомендуемая максимальная суточная доза, г |
| Ксилит, Е967 | 100% | 20– 70 |
| Мальтит Е965 | 90% | 20-40, при хорошей переносимости разрешается увеличить потребление до 90 |
| Эритрит Е968 | 60-80% | 40-80, детям- 20– 25 |
| Сорбит Е420 | 50-70% | 25–50 |
| Маннит Е421 | 50-70% | 20 |
| Изомальт Е953 | 45-65% | 25-50 |
| Лактит Е966 | 30-40% | 20 |
Сравнение данных таблицы показывает, что ксилит и эритрит — лучшие варианты среди сахароспиртов. Ксилит самый сладкий, а эритрит немного уступает по сладости, но его можно употреблять в больших количествах. Использовать маннит, сорбит и изомальт сложнее из-за риска переесть заменителя и получить расстройство кишечника. Лактит плохо подходит для использования в качестве единственного источника сладости. Этот сахарный спирт не слишком сладкий, а при увеличении дозы вызывает диарею.
Сахарные спирты из-за их умеренной сладости часто комбинируют с другими подсластителями, обладающими высокой сладостью, чаще всего — с экстрактом стевии или сукралозой. Получается сладкий микс с приятным мятным послевкусием.
Каковы на вкус натуральные сахарозаменители
К этой категории относятся сахарозаменители растительного происхождения. Многие из них пока не изучены и не получили разрешение как биологически активные добавки. Поэтому рассмотрим только те, которые на сегодняшний день разрешены в Таможенном союзе, куда входит Россия.
Какая на вкус стевия
Экстракт травы Stevia rebaudiana из Южной Америки принципиально отличается от сахарных спиртов и искусственных подсластителей. В нем содержится не одно, а несколько сладких веществ — стевиолгликозидов, каждый из которых имеет свои вкусовые оттенки. Одни напоминают чистый сахар, у других есть привкус аптечных леденцов, а третьи даже горчат. Поэтому подсластитель обладает насыщенным и многогранным вкусом.
Стевия в 250 раз слаще сахара, и использовать ее без других подсластителей неудобно. Всего несколько крупинок способны сделать еду или напиток слишком сладкими. Концентрированная стевия может вызвать неприятные ощущения, так как наши вкусовые рецепторы воспринимают чрезмерную сладость как горечь. Поэтому стевию часто комбинируют с эритритом. Такая смесь устраняет посторонние привкусы и придает заменителю сахара приятное мятное послевкусие.
Какой вкус у подсластителя тауматина Е957
Тауматин — чрезвычайно сладкий подсластитель, получаемый из плодов катемфе Thaumatococcus daniellii. Он в 1600–3200 раз слаще сахарозы, поэтому считается самым сладким натуральным веществом в мире, получившим одобрение как пищевая добавка.
Сладкий вкус сахарозаменителя проявляется постепенно, а вкус имеет лакричный оттенок, напоминающий аптечные леденцы. Из-за высокой сладости такой подсластитель не продают отдельно, а добавляют в смеси.
Тауматин усиливает и маскирует вкусы других веществ, поэтому миксы получаются очень приятными. Подсластитель имеет существенный недостаток: как и любой белок, при нагревании или в кислой среде сворачивается и становится несладким. Эта особенность делает катемфе не самым удачным выбором для замены сахара.
Неогесперидин дигидрохалкон, E959 – подсластитель и усилитель вкуса
Неогесперидин дигидрохалкон (NHDC) — мощный подсластитель в 1500–1800 раз слаще обычного сахара. Его вкус напоминает другие натуральные заменители сахара и сахароспирты:
- подсластитель имеет привкус лакрицы, как стевия или тауматин;
- во рту создается ощущение прохлады, как после ксилита, сорбита или эритрита.
Это вещество не только делает пищу слаще, но и улучшает ее вкус. В некоторых странах — например, в США — его официально признали усилителем вкуса. Лимон становится насыщеннее, а горечь, острота и соленость кажутся менее выраженными. Способность этого заменителя сахара модифицировать вкусы широко применяется в кормах для животных. Свиньи, козы, лошади, коровы и даже форель с удовольствием едят комбикорма с неогесперидином. Считается, что он может повышать аппетит, поэтому тем, кто хочет похудеть, лучше выбрать другой вариант.
Подсластитель не боится нагрева, хорошо выдерживает изменение кислотности и ферментацию, поэтому подходит практически для любых продуктов. Но пока это вещество мало распространено и, в основном, используется как один из компонентов сладких смесей.
Подведем итоги: какой сахарозаменитель оказался самым вкусным?
Среди искусственных сахарозаменителей сукралоза выделяется своим вкусом, который максимально приближен к сахару. Однако ученые предупреждают: постоянно употреблять этот заменитель вредно. Исследования показали, что сукралоза способствует развитию диабета, вызывает образование токсичных соединений в организме, увеличивает риск заболеваний кишечника и провоцирует головные боли. Поэтому этот заменитель рекомендуется использовать в умеренных количествах и чередовать с другими сахарозаменителями.
Сорбит и эритрит — самые востребованные сахарные спирты. Они достаточно сладкие, поэтому съесть их слишком много очень сложно. Другие вещества этой группы менее сладкие и имеют низкие рекомендуемые дозы. Чрезмерное употребление сахароспиртов может привести к диарее, метеоризму и другим проблемам с пищеварением.
Среди натуральных сахарозаменителей самый удобный и популярный – экстракт стевии. Он в 250 и более раз слаще сахара, не теряет своих свойств при нагревании. Лакричный привкус подсластителя нейтрализуется добавлением эритрита. Сейчас ученые разрабатывают способы получения отдельных стевиолгликозидов из растения Stevia rebaudiana с максимальной сладостью без неприятного послевкусия.
Пищевая промышленность все больше внимания уделяет натуральным сладким веществам, поэтому у экстракта Stevia rebaudiana могут появиться конкуренты. Но пока он остается безусловным лидером. Стевию в таблетках или порошке можно приобрести в интернет-магазинах.
