Сегодня любители домашних заготовок хотят, чтобы варенья и джемы были не только вкусными, но и полезными: не вредили зубам и не способствовали набору веса. Однако многие традиционные рецепты подразумевают использование 5-9 стаканов сахара на несколько банок. Это делает продукт слишком сладким и калорийным. Поэтому многие предпочитают заменять сахар подсластителями. Если выбрать подходящий сахарозаменитель и правильную технологию варки, такие заготовки сохранят свои свойства на протяжении всей зимы и даже дольше.

Содержание статьи:

Можно ли использовать для консервирования калорийные натуральные подсластители

В некоторых рецептах варенья, джема, конфитюра и других сладких заготовок вместо сахара используют мед, нектар агавы, кукурузный и кленовый сиропы. Иногда добавляют финиковый сахар, патоку, фруктозу, мальтозу или трегалозу. Такие домашние сладости вкусные, но калорийные. Они повышают уровень глюкозы в крови и способствуют набору веса, поэтому не рекомендуются желающим похудеть и больным диабетом. Замена сахара на другие углеводы не приносит пользы, а лишь увеличивает стоимость заготовок.

Можно ли использовать стевию для варки варенья и джема

Стевия — натуральный сахарозаменитель, изготовленный из растения Stevia rebaudiana. Подсластитель в 200 раз слаще сахара, поэтому очень экономичен: небольшого количества хватит для большого объема варенья или джема. Для расчета количества стевии, необходимого для варки, нужно знать, что половина чайной ложки по сладости равна стакану сахара. Например, если по рецепту требуется положить четыре стакана сахара, понадобится всего две чайные ложки стевии.

Заменитель не придает варенью текстуру, как сахар. Для получения классического густого продукта рекомендуется добавлять при варке загустители:

Пектин. Натуральный загуститель из фруктов. Идеально подходит для варки варенья или джема из кислых ягод: смородины, вишни или ежевики. Кислота ускоряет желирование пектина. В кислой среде молекулы этого вещества сближаются, и загуститель превращается в гель. Без кислоты процесс займет гораздо больше времени.
Ксантановую и гуаровую камедь. Создают стабильные желеобразные текстуры с большинством ягод и фруктов. Загустители часто применяют вместе, поскольку они усиливают действие друг друга.
Агар-агар. Смесь полисахаридов, полученных из водорослей, обладающих мощными желирующими свойствами. Полезен для здоровья, контролирует аппетит и стимулирует работу кишечника. Агар-агар не содержит калорий, что делает его идеальным продуктом для диетического питания.
Крахмал. Универсальный загуститель, который можно добавлять не только варенье или джем но и в соусы.

За рубежом уже выпускают варенье и джемы на стевии. Такая продукция пользуется спросом у поклонников здорового питания и тех, кто следит за фигурой.

Подходит ли сукралоза для варки варенья, джема и повидла

Сукралоза, популярный искусственный подсластитель, в 600 раз слаще сахара, часто используется в консервации. Сахарозаменитель сохраняет сладость и не выделяет вредных веществ при нагревании. У него нет неприятного привкуса, что делает заготовки вкусными и сладкими. Однако для варенья, приготовленного с сукралозой, нужен загуститель, так как она не обеспечивает нужную текстуру продукта.

Из-за высокой сладости сукралозу часто смешивают с другими, менее сладкими подсластителями. При покупке миксов нужно внимательно читать состав, поскольку другие компоненты могут не подходить для консервации или содержать большое количество калорий.

Изомальт — идеальный подсластитель для фруктовых заготовок

Сахарозаменитель имеет чистый сладкий вкус, напоминающий сахарозу, и не оставляет послевкусия. По органолептическим свойствам очень похож на сахар. Изомальт в два раза менее сладкий, чем сахароза. Поэтому для варенья его потребуется вдвое больше, чем сахара. Заменитель усиливает фруктовые ароматы, что очень хорошо для заготовок.

Калорийность изомальта — 360 ккал на 100 грамм, но из-за плохой усвояемости реальная энергетическая ценность снижается до 165–236 ккал на 100 г. Заменитель при варке может превращаться в сироп и карамелизоваться. Но если варенье или джем остаются жидкими, в них можно добавить загуститель.

Можно ли приготовить варенье с эритритом

Заготовки получатся вкусными, если учитывать особенности этого подсластителя:

Эритрит примерно на 30% менее сладкий, чем сахар, поэтому его потребуется больше.
Варенье с эритритом склонно к кристаллизации при охлаждении. Чтобы избежать этого, лучше использовать смесь со стевией или добавить аллюлозу, предотвращающую выпадение кристаллов.

Несмотря на высокое содержание подсластителя, варенье может остаться жидким. Структуру ему придаст крахмал или другой загуститель.

Можно ли сварить варенье или джем на ксилите или сорбите

Оба подсластителя подходят для приготовления джемов, варений и конфитюров, но у каждого есть свои особенности:

Варенье на ксилите по консистенции похоже на обычное, сваренное на сахаре. По уровню сладости он не уступает сахарозе, поэтому рецепты можно использовать без изменений. Однако варенье на ксилите часто засахаривается из-за склонности подсластителя к кристаллизации в вязких растворах, особенно при низкой температуре. Чтобы избежать этой проблемы, можно добавить немного ксантановой камеди при варке.
Сварить густое варенье с сорбитом сложнее, чем с ксилитом. Поэтому понадобится загуститель. Сорбит на 40% менее сладкий, чем сахар, поэтому его нужно использовать в большем количестве, чем указано в рецепте. Зато такое варенье не засахаривается, поскольку сорбит притягивает воду и препятствует образованию кристаллов.

Оба подсластителя часто применяются в промышленном консервировании. Купить готовое варенье, джем, конфитюр или повидло с сорбитом и ксилитом можно во многих магазинах или на онлайн-ресурсах.

С какими сахарозаменителями не стоит варить варенье

Некоторые подсластители не подходят для варки варенья или требуют особых условий:

Аспартам. Разлагается при высокой температуре, поэтому его не рекомендуется использовать для приготовления варенья. Этот подсластитель можно добавить после остывания, чтобы придать продукту дополнительную сладость.
Сахарин. Не подходит для варки варенья из-за горьковатого и металлического привкуса, усиливающихся при нагревании.
Ацесульфам калия. Выдерживает высокие температуры, но его сложно найти в чистом виде. Обычно этот подсластитель комбинируют с сахарином, не подходящим для варки варенья.
Цикламаты. Теоретически подходят для приготовления варенья, так как выдерживают нагревание. Однако из-за химического привкуса готовый продукт может не понравиться.
Архат. Не лучший выбор для варенья. Производители этого продукта даже выпустили специальный буклет, в котором предупредили, что подсластитель пока недостаточно изучен, и неизвестно, как поведет себя при длительном хранении.

Малораспространенные сахарозаменители использовать для этой цели тоже рискованно. Их поведение в процессе варки непредсказуемо.

Особенности приготовления варенья с сахарозаменителями

Варенье с сахарозаменителями консервируют не так, как сахарное. Сахарозаменители не создают сиропа, в котором не размножаются бактерии, поэтому готовый продукт нельзя просто разложить по банкам под полиэтиленовые крышки и убрать в погреб. Его нужно хранить в холодильнике или в герметично закрытых стерилизованных емкостях.

В отличие от сахара, который добавляют сразу, подсластитель кладут в конце варки. Хотя многие сахарозаменители стабильны при температуре выше 200°, не рекомендуется долго кипятить с ними варенье или джем. В уваренную смесь кладут загуститель согласно инструкции. Некоторые загущающие компоненты, например, пепсины или крахмал, кладут в конце варки, а другие, такие как агар-агар или желатин, — в процессе остывания. Варенье закладывают только в остывшие банки, поскольку горячая масса вызовет образование конденсата, что приведет к появлению плесени.

Можно ли варить сварить сахарозаменителем варенье – пятиминутку

Некоторые зарубежные производители уже создают такие продукты. Хотя варенье нужно варить не 5, а хотя бы 10 минут, это незначительно влияет на свойства ягод и фруктов. «Пятиминутка» не должна быть густой, поэтому загуститель ей не нужен. Такое варенье на сахарозаменителях часто покрывается плесенью. Чтобы избежать этого, в процессе варки добавляют сорбат калия, бензоат калия или бензоат натрия. Эти компоненты продаются на любом маркетплейсе.

Может ли варенье на сахарозаменителях изменить цвет в процессе хранения

Подсластители, в отличие от сахара, не обладают консервирующими свойствами. Поэтому даже покупное варенье может стать светлее или, наоборот, потемнеть примерно через год из-за окисления веществ-антоцианов, содержащихся в ягодах. Хотя такое варенье выглядит непривлекательно, оно вполне съедобно.

Можно ли хранить открытую банку варенья или джема с сахарозаменителем

Этот продукт нельзя открыть, взять немного и снова убрать в кладовую. Из-за отсутствия сахара варенье или джем быстро заплесневеют. Поэтому лучше раскладывать консервацию по маленьким баночкам, которые после вскрытия хранить в холодильнике и использовать максимально быстро. Можно добавить при варке консервант-ингибитор, чтобы предотвратить образование плесени.

Не нужно бояться при варке варенья, джемов, конфитюров и других фруктово-ягодных продуктов использовать сахарозаменители. В интернете есть множество проверенных рецептов с отзывами. Купить стевию для таких заготовок можно в интернет-магазинах.