В 2024 году вступили в силу изменения в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 029/2012, исключившие из списка разрешенных пищевых добавок 19 позиций. Среди них – листья, порошок и сироп сладкой травы стевии. Но это не значит, что популярный подсластитель теперь под запретом. В списке разрешенных добавок осталась Е960 – экстракт стевии, состоящий из стевиолгликозидов. Этот сахарозаменитель по-прежнему можно включать в состав напитков, готовых блюд и полуфабрикатов. Почему запрет коснулся только травы и какая стевия продается в других странах.

Содержание статьи:

Чем отличается стевия от стевиолгликозидов

Экстракт стевия и ее трава – разные пищевые продукты:

Листья, порошок и сироп растения – неочищенный сахарозаменитель. До 2024 года его использовали в качестве подсластителя, и сейчас можно найти в продаже продукцию, выпущенную до принятия изменений в техрегламент. Трава и порошок примерно в 20 раз слаще сахара, но обладают непредсказуемым вкусом, зависящим от условий, в которых росла сельскохозяйственная культура. На степень сладости и наличие привкусов влияют сорт растения, климат, количество осадков, погода в месте выращивания. Поэтому даже продукция от одного производителя в идентичной упаковке в разных партиях может кардинально отличаться, что неудобно.
Экстракт стевии — чистый подсластитель. Извлекается из растения стевии, а затем подвергается фильтрации, очистке и перекристаллизации. Во время этих процессов из растительного сырья удаляют все нежелательные примеси. Остаются только стевиолгликозиды, состав и концентрация которых перечислены в таблице № 10 приложения 28 к ТР ТС 029/2012 с изменениями на 29.08.23 г. Получается продукт в 250–300 раз слаще сахара, содержащий не менее 95% стевиолгликозидов. Подсластитель прекрасно заменяет сахар в выпечке и напитках, готовых продуктах и полуфабрикатах. С ним можно готовить разные блюда — от мяса до тортов, десертов и коктейлей. Гликозиды из стевии не разлагаются при высокой температуре, не меняют своих свойств при охлаждении, остаются такими же сладкими в кислой среде.

Разница между стевией и стевиолгликозидами примерно такая же, как между сахарной свеклой и сахаром-рафинадом. В первом случае мы имеем сельскохозяйственное сырье, подвергшееся минимальной обработке или необработанное, а во втором – полученный из него чистый продукт, состав которого определен ГОСТ Р 53904-2010 и приложением 28 к последней редакции ТР ТС 029/2012.

Почему траву и сироп стевии исключили из списка добавок, а экстракт оставили

Такой подход обусловлен несколькими причинами :

Неправильная классификация пищевого продукта. Трава не может быть пищевой добавкой, поскольку это растение. По этой же логике в списке есть шафран Е164, но нет самого цветка, присутствует куркумин E100, но нет корня куркумы.
Непредсказуемые свойства неочищенных продуктов. В отличие от порошка, очищенного сиропа и сухих листьев, биодобавка не зависит от сорта растения и условий его культивирования. Это позволяет поддерживать стабильный вкус продуктов с гликозидами в разных партиях. В экстракте нет специфического травяного привкуса и горечи, которые могут присутствовать в листьях, порошке и неочищенном сиропе. Добавка Е960 белая или слегка желтоватая, поэтому не меняет цвета еды и напитков.
Возможность развития аллергических реакций на неочищенную траву. Такие случаи встречались, пока промышленность полностью не перешла на экстракт. Случаев аллергии на стевиолгликозиды не зарегистрировано.
Исключение из оборота некачественных подсластителей. Раньше, до изменений в законодательстве, под видом травы часто продавали некачественное сырье. Теперь такой вариант исключен. Состав биодобавки регламентирован приложением 28 к ТР ТС 029/2012 и ГОСТ Р 53904-2010, где описаны состав, свойства и сладость продукта.
Сложность использования необработанной травы. Экстракт в 10 раз слаще порошка, легко растворяется, его легче хранить и перевозить.

Ограничения коснулись только промышленного производства и реализации. Использовать самостоятельно выращенную траву не запрещено. Поклонники необработанной натуральной стевии могут посадить ее на приусадебном участке или иметь дома в качестве комнатного растения. Но намного удобнее и проще приобрести экстракт с предсказуемым вкусом без неприятного послевкусия и использовать некалорийную сладость для выпечки, изготовления десертов, напитков, первых и вторых блюд.

Какие требования предъявляет техрегламент ТР ТС 029/2012 к экстракту стевии

Применять в качестве пищевой биодобавки можно только подсластитель, качество которого отвечает требованиям ГОСТ Р 53904-2010 и данным, указанным в таблице 10 Приложения 24 к регламенту ТР ТС 029/2012.

Экстракция и фильтрация. Листья растения заваривают кипятком, как чай. Сладкие соединения стевиолгликозиды уходят в раствор — экстрагируются, а оставшаяся трава удаляется. Профильтрованная жидкость проходит предварительную очистку, во время которой ее пропускают через ионообменный хроматограф. Электрический заряд удерживает гликозиды в специальном пористом материале. Оставшаяся жидкость стекает и удаляется. Получается первичный экстракт, содержащий примеси, в том числе придающие нежелательные привкусы. От них избавляются с помощью дополнительных методов очистки.
Перекристаллизация. Экстракт стевии несколько раз растворяют в спирте, нагревают и перегоняют через дистилляционную колонну. Раствор остывает, и стевиолгликозиды выпадают в виде кристаллов. После нескольких таких манипуляций экстракт становится чище, пока содержание гликозидов в нем не достигает 95%.

В этом документе неспроста описаны способы получения сладких компонентов стевии. Дело в том, что в мире из-за растущей популярности подсластителя массово получают стевиолгликозиды из кукурузы, батата, картофеля и другого углеводистого сырья с помощью биохимических технологий. В ТС, куда входит Российская Федерация, искусственный такой подсластитель не продается и не используется.

Согласно обновленному техническому регламенту, 95% экстракта, продаваемого в качестве пищевой добавки, должны приходиться на 11 самых распространенных гликозидов, перечисленных в таблице. Комбинация веществ может быть любой. Главное — общее содержание сладких веществ.

Напротив каждого стевиолгликозида в таблице, прилагаемой к регламенту, указан коэффициент стевиола. Чтобы понять, откуда взялась такая величина, нужно представить строение молекулы гликозида. В ее основе лежит несладкая часть стевиоль, к которой с помощью гликозидных связей присоединены фрагменты углеводородов: глюкозы, рамнозы, ксилозы, фруктозы, арабинозы, дезоксиглюкозы. Соотношение сладких элементов к основе молекулы и называется коэффициентом стевиола. То есть чем больше сладких элементов «навешано» на основание, тем меньше этот показатель.

Гликозид	Коэффициент стевиола	Формула	Сладость по сравнению с сахаром
Стевиолбиозид	0,50	C32 H50 O13	100-125
Рубузозид	0,50	C32 H50 O13	110
Стевиозид	0,40	C38 H60 O18	150 –300
Дулкозид А	0,40	C38 H60 O17	до 125
Ребаудиозид В	0,40	C38 H60 O18	150–350
Ребаудиозид С	0,34	C44 H70 O22	до 450
Ребаудиозид F	0,34	C43 H68 O22	120–200
Ребаудиозид А	0,33	C44 H70 O23	200 – 450
Ребаудиозид Е	0,33	C44 H70 O23	150 – 300
Ребаудиозид Д	0,29	C50 H80 O28	150 – 450
Ребаудиозид М	0,25	C56 H90 O33	225–250

Коэффициент рассчитываются для определения максимальной дозы конкретного гликозида. У самого стевиозида он равен 4 мг/кг, у остальных соединений меньше, в зависимости от коэффициента. Например, ребаудиозида А, имеющего показатель 0,33, можно употребить целых 12 мг/кг. Но съесть такое количество невозможно из-за высокой сладости сахарозаменителя. Примерно столько же можно съесть и чистого экстракта, средний коэффициент гликозида признан равным 0,33.

Некоторые гликозиды имеют одинаковую формулу. Эти соединения называются изомерами – веществами, имеющими одинаковое количество компонентов, но отличающиеся строением и свойствами, в том числе степенью сладости.

Остальные 5% экстракта – это, в основном, другие гликозиды, содержащиеся в экстракте в очень небольшом количестве. Всего их может присутствовать 60. Количество сладких соединений в стевии до конца неизвестно. Но из-за их минимального содержания они практически не влияют на вкус продукта.

Четкое регламентирование всех компонентов экстракта обеспечивает добавке Е960 стандартные вкусовые, физические и химические качества. Покупатель, приобретающий сладость, может быть уверен в интенсивном вкусе и высоком качестве продукта. Упорядочить состав травы невозможно – даже два соседних куста на соседней плантации могут отличаться свойствами. Поэтому в списке добавок осталась только Е960.

Разрешены ли трава листья и неочищенный сироп стевии за рубежом

В зарубежных странах наблюдается такая же ситуация. В большинстве стран необработанное сырье в виде листьев, сухого порошка и сиропа тоже не одобрены соответствующими регулирующими органами. Причины запрета те же: непредсказуемый состав, возможность аллергических реакций, сложность отслеживания качества продукта, не регламентированного какими-либо стандартами.

Регламент Европейского союза (ЕС) 2016/1814 признает 11 стевиолгликозидов: стевиозид; ребаудиозиды A, B, C, D, E, F и M; стевиолбиозид; рубузозид и дулкозид. Согласно этому документу, экстракт должен состоять не менее чем на 95% из любой комбинации признанных гликозидов. Допускается 5% процентов материала, не являющегося стевиолгликозидами. В США лист стевии или его сырой экстракт не относятся к одобренным пищевым добавкам и не имеют статуса GRAS («общепризнанно безопасными»). Разрешен только экстракт.

В некоторых странах, например в Южной Америке, где традиционно употребляют стевию в качестве подсластителя, разрешено продавать траву в неочищенном виде в специализированных торговых точках, продающих диетические и местные продукты. Но использовать листья в качестве промышленной пищевой добавки запрещено.

В отличие от России, за рубежом разрешена искусственная стевия, произведенная с помощью генно-модифицированных грибков и сложных биохимических технологий. На упаковке с таким сахарозаменителем не указывают, что он генно-модифицированный, поскольку считается, что после получения гликозидов грибки погибают и в готовом подсластителе их нет.

Причина выдачи разрешений на «искусственную стевию» – огромная потребность в сырье. Стевиолгликозиды используют для изготовления своей продукции Coca-Cola, Pepsi, Tate & Lyle PLC, Nestle, Thomas Kemper Beverage. А крупные производители ароматизаторов и подсластителей Evolva Holding SA, Heartland, GLG Life Tech Corp и многие другие включают экстракт стевии в состав комбинированных сахарозаменителей, набирающих популярность во всем мире.

Поэтому за рубежом законодательство нелояльно в отношении необработанных продуктов на основе стевии, но зато разрешает искусственные аналоги гликозидов. В Таможенном союзе, куда входит Россия, разрешена только чистая добавка Е960, которая за рубежом маркируется как Е960А — стевия из стевиолгликозидов.

Это чистое безвредное сырье, изготовленное без использования генно-модифицированных компонентов и обладающее высокой степенью сладости. Поэтому, чтобы не купить искусственную стевию, рекомендуем приобретать подсластитель только в отечественных интернет-магазинах. Мы предлагаем такой сахарозаменитель в виде саше, таблеток и порошка для изготовления блюд и напитков.