Ожирение, диабет и атеросклероз — малая часть последствий, к которым приводит употребление рафинада. Но просто убрать сахар из продуктов питания невозможно – вряд ли кому-то придутся по душе несладкое мороженое или пресные конфеты. Химические подсластители не меняют ситуацию на рынке – их ненатуральный химический вкус не нравится потребителям, а состав вызывает опасения у ученых и врачей. Многие из этих соединений способны вызвать опасные заболевания, включая онкологию.

В отличие от искусственных подсластителей, сахарозаменители на основе растения стевии не вредны и намного слаще сахара. Единственный минус — горьковатый привкус и послевкусие лакрицы, которые приходится маскировать. Поэтому производителям приходится искать баланс, чтобы получить из стевии полезный и вкусный продукт. Существует несколько методов такой маскировки, имеющих свои плюсы и минусы.

Содержание статьи:

Побочные вкусовые эффекты стевиолгликозидов

Таблетки или экстракт стевии в саше нравится многим, и мало кто, кроме очень чувствительных особ, замечает в них неприятные привкусы. Промышленные продукты с сахарозаменителем по вкусовым ощущениям неотличимы от сахара. Но это результат усилий производителей, которые стремятся создать качественный продукт.

Однако так было не всегда. Когда-то стевия была известна только индейцам, которые использовали ее в виде порошка или листьев для заваривания традиционного чая мате. Поскольку этот напиток изначально горьковато-травяной, специфическое послевкусие стевии в нем не ощущается.

И сегодня многие покупают эту траву для подслащивания напитков. Небольшая горечь и привкус лакрицы, ассоциирующийся с таблетками от кашля, их абсолютно не смущают. Но большинство потребителей хотят ощущать чистый сладкий вкус, и производителям приходится искать способы, позволяющие этого достичь.

Откуда в стевии горечь и послевкусие лакрицы

Стевия, как любое другое растение, обладает уникальным вкусом. Его придают особые соединения — стевиолгликозиды, которых насчитывается более 60. Молекулы всех этих веществ имеют схожее строение: в центре находится основа — стевиол, к которому с помощью гликозидных связей присоединены фрагменты углеводов.

Большинство гликозидов сладкие, но есть и те, которые обладают неприятным привкусом или даже горечью. Разница во вкусе зависит от количества углеводных фрагментов, их состава, расположения и особенностей химических связей с центром молекулы.

Сильнее всего горчат рубузозид, ребаудиозид C, ксилозил, дилкозид, куиновозидилы D, E и E1. Небольшая горечь присутствует и в некоторых других гликозидах. Привкус лакрицы или солодки, который ассоциируется с сиропом от кашля, имеет стевиозид.

Никакого вреда для организма лакричный или горький привкус не представляют. Углеводные остатки стевиолгликозидов, вне зависимости от вкусовых характеристик, прочно связаны со стевиолом. Наш организм не может их отделить и использовать. Поэтому стевия придает сладость блюдам и напиткам, не добавляя калорий и не повышая уровень сахара в крови.

Однако, чтобы вкус сахарозаменителей из стевии был чистым и сладким, необходимо избавиться от посторонних привкусов. Рассмотрим подробнее каждый из способов, чтобы оценить их влияние на вкус и состав продукта.

Экстракция и перекристаллизация

Чтобы убрать горечь и сделать стевию слаще, из нее извлекают гликозиды методом экстракции. Процесс похож на заваривание чая: растительное сырье заливают горячей водой, а затем удаляют траву. Получившийся сладкий экстракт подвергают очистке: прогоняют через ионообменный хроматограф, фильтруют активированным углем, нагревают и перегоняют через ректификационные и дистилляционные колонны. На всех этих этапах отсеивается множество примесей, поэтому полученный порошкообразный экстракт намного слаще травы и почти не горчит.

Дополнительно проводится перекристаллизация: порошок растворяют и очищают еще несколько раз. В результате получается пищевая добавка Е960 — чистый, рафинированный продукт. Его вкус подходит для приготовления напитков, выпечки, мороженого, десертов и готовых блюд.

Выделение некоторых гликозидов

Некоторые производители во время очистки и перекристаллизации выделяют из всех гликозидов только один, которым подслащивают продукцию. Чаще всего это ребаудиозид А (Reb А) – самый сладкий стевиолгликозид, практически не имеющий нежелательного привкуса и послевкусия. Но многие находят его вкус слишком простым, схожим с химическими подсластителями, поэтому Reb А смешивают с другими сахарозаменителями, например с эритритом.

Опыты по смешиванию этого соединения с аспартамом, ацесульфамом-K, сахарином, некоторыми другими подсластителями оказались неудачными. Получившиеся миксы были менее сладкими, чем каждый компонент по отдельности, а смеси с ацесульфамом-K и сахарином горчили.

Тогда взоры производителей были обращены на другой компонент стевии – ребаудиозид М. Этот гликозид имеет несколько углеводных остатков, обеспечивающих ему многогранный вкус без горечи и других привкусов, которые нужно маскировать. Но невысокое содержание Reb M в стевии делает гликозид дорогим. Поэтому исследователи разработали альтернативные способы его производства.

Флагманом в этом направлении стала компания PepsiCo, использующая стевиолгликозиды для подслащивания напитков. Вначале была разработана технология получения этого гликозида из других, имеющих более высокую концентрацию в растительном сырье. Но и от нее пришлось постепенно отказаться – спрос на стевию растет и вскоре опередит предложение. Это повлияет на стоимость сырья и цену напитков.

Тогда было решено изготавливать Reb M из кукурузного крахмала с помощью дрожжей. Такой подход используется давно. Например, по схожей схеме получают подсластители мальтит и эритрит. Из крахмала извлекают глюкозу, которая служит сырьем для будущего стевиолгликозида.

Хотя в природе нет дрожжевых грибков, преобразующих сироп глюкозы в Reb M, но с помощью биохимии и генной инженерии можно добиться многого.

Вначале исследователи определяют, какие ферменты стевия использует для создания Reb M, затем выясняют, какие гены заставляют стевию их вырабатывать. Найденные гены копируют в дрожжи, которые начинают вырабатывать те же ферменты, что и стевия. Дрожжевые грибки кормят глюкозой, получаемой из кукурузного крахмала. В результате получается суперсладкий сироп, содержащий, помимо прочего, Reb M. Затем гликозид извлекают и очищают так, как при переработке листьев стевии. Результатом становится концентрированный чистый подсластитель без привкусов и послевкусия.

Гликозиды стевиола, полученные таким образом, из-за их ненатуральности не разрешены в ЕС, но используются в США и других странах мира. Поскольку такой метод экономичен, скорее всего, и в Европе тоже будет выдано такое разрешение. Площадь полей стевии постоянно увеличивается, но культура капризная и растет не везде. Зато кукуруза, из которой можно сделать химически чистый не горький гликозид, менее прихотлива и ее можно возделывать практически в любом климате.

Маскировка неприятного привкуса и нежелательного послевкусия

Самый простой способ избавиться от горечи — замаскировать. Для этого производители смешивают разные подсластители, чтобы получить конечный продукт с приятным вкусом.

Чаще всего для маскировки привкусов используют следующие добавки:

Тауматин. Белок, содержащийся в плодах западноафриканского растения кетемф. Это соединение в 2000–3000 раз слаще сахара, поэтому считается высокоинтенсивным подсластителем. И стевиолгликозид, и тауматин имеют суперсладкий вкус с некоторой горечью, но, как ни парадоксально, вместе они приглушают горчинку и лакричный вкус друг друга.
Могрозиды. Сладкие вещества, содержащиеся в фрукте ло хан го. Имеют неприятный привкус и послевкусие, которые гасятся стевиолгликозидами. При этом могрозиды маскируют горечь стевии. Могрозиды, производимые в Китае, пока не одобрены в ЕС, но в других странах встречается такая комбинация подсластителей.
Фруктоза (фруктовый сахар). Хорошо маскирует неприятный привкус стевиолгликозидов, но содержит практически столько же калорий, как и обычная сахароза. Единственный плюс этого подсластителя – невысокий гликемический индекс – 23 единицы. Ученые и врачи возражают против использования фруктозы для контроля уровня сахара в крови. Это вещество увеличивает нагрузку на печень, где превращается в триглицериды и гликоген, есть сведения о способности фруктозы повышать аппетит, провоцировать подагру, атеросклероз и болезни сердца. Поэтому добавлять фруктовый сахар в стевиолгликозиды можно только в очень малых количествах, исключительно для маскировки неприятных привкусов.
Инулин. Имеет сдержанный сладкий вкус, который можно использовать для маскировки неприятного привкуса стевиолгликозидов. Содержится во многих овощах и корнях цикория. Минус – при употреблении вместе с кислыми продуктами расщепляется с образованием фруктозы, не отличающейся по калорийности от сахара.
Эритрит. Хорошо работает с стевиолгликозидами, маскирует неприятные привкусы и дает приятную мятную прохладу. Поэтому его часто добавляют в жевательные резинки и освежающие конфеты. Избыточное употребление эритрита может вызвать расстройство желудка и диарею, но вряд ли кто-то съест так много сахарозаменителя.

Эксперименты по смешиванию стевиолгликозидов с другими подсластителями продолжаются, и, возможно, будет найден вариант, приемлемый по количеству калорий и вкусу.

Смешивание стевиолгликозидов

Замаскировать неприятный привкус можно смешиванием гликозидов. Требования, принятые в большинстве стран, регламентируют только общее содержание этих соединений в стевии (90–95%), поэтому производители могут варьировать состав смеси – добавлять одни сладкие компоненты и уменьшать количество других.

Для этого из стевии извлекают отдельно каждый вид гликозидов, которые потом смешивают в нужной пропорции. Таким способом можно получить продукт, практически не имеющий горечи и при этом полностью натуральный, сохраняющий природные качества растения.

Компромиссы и подводные камни

Получение подсластителя с идеальным вкусом – балансировка, где нужно взвесить все «за» и «против» каждого варианта. Нужно уменьшить количество сахара и калорий, сохранить сладость, хороший вкус и изготовить здоровый продукт.

Производителям сахарозаменителей встает множество дилемм, которые нужно решать:

Многократная перегонка и кристаллизация растительного сырья лишают его части полезных компонентов – аминокислот, клетчатки, некоторых витаминов и микроэлементов.
Использование только одного компонента стевии с высокой степенью сладости и без горечи обедняет вкус продукции. Приходится добавлять другие подсластители, не всегда хорошо сочетающиеся со стевиолгликозидом.
Искусственное получение гликозидов обеспечивает им идеальный вкус, но такой продукт сложно назвать натуральным. Он не понравится сторонникам здорового питания – постоянным покупателям сахарозаменителей.
Добавление других подсластителей может увеличить калорийность продукта и вызвать расстройство желудка.
Смешивание гликозидов между собой дает неплохие результаты, но значительно увеличивает стоимость готового продукта.

Возможно, в будущем появится идеальный подсластитель на основе стевии, который можно будет использовать без каких-либо компромиссов. Но пока что такой суперсладости не существует. Поэтому производители готовых продуктов и напитков используют только добавку Е960 — экстракт этого растения и некоторые подслащивающие смеси. Потребители могут приобрести идеально-сладкие таблетки, саше или траву с натуральным вкусом стевии. Но перед покупкой придется взвесить все за и против обоих вариантов.