Общемировой тренд на правильное питание, здоровье и долголетие вызвал массовый переход с сахара на заменители. Это правильное решение, поскольку вред от чистой сахарозы гораздо выше пользы: сахар портит зубы, вызывает ожирение, провоцирует атеросклероз, диабет, дисбактериоз и другие болезни, уменьшающие продолжительность жизни.

Но купить качественную стевию непросто. Хотя в интернет-магазинах можно встретить более 150 подсластителей на основе этой травы, далеко не всё из этого полезно. Некоторые производители выпускают продукт, лишь отдаленно связанный со стевией, и при этом прикрываются «правильными» словами и обозначениями. Как не запутаться в море предложений и выбрать качественный сахарозаменитель.

Содержание статьи:

Виды продуктов на основе стевии – всегда ли можно верить написанному

Огромный ассортимент продукции, на упаковке которой написано «стевия» можно схематически разделить на группы:

Растительное сырье — сухие листья и порошок. Содержит витамины, микроэлементы, антиоксиданты, флавоноиды, аминокислоты и другие полезные вещества, присущие растению. Может иметь разный вкус в зависимости от места произрастания, климата и даже от года сбора. В этом смысле стевию можно сравнить с вином. Листья и порошок обладают травянистым привкусом, небольшой горечью и послевкусием, напоминающим лакричные леденцы от кашля. Не всем это нравится, поэтому рекомендуется вначале купить небольшой пакетик на пробу.
Чистый экстракт стевии (Е960). Представляет собой очищенный продукт, содержащий до 99% стерилгликозидов — веществ, отвечающих за сладкий вкус растения. В 200–300 раз слаще сахарозы и напоминает по вкусу рафинад, хотя некоторые могут почувствовать в нем нотки горечи и лакрицы. Не боится нагревания и подходит для любых напитков и блюд. Однако, как и все рафинированные продукты, лишен части полезных компонентов, которые отделяются при очистке.
Сироп стевии. Содержит другие сахарозаменители и глицерин — многоатомный спирт, который также обладает сладким вкусом. К сожалению, производители часто не указывают процентное содержание каждого ингредиента в составе сиропа, что может привести к покупке продукта, где стевии будет совсем мало.
Отдельные гликозиды, выделенные из экстракта, чаще всего – ребаудиозиды. Такой сахарозаменитель имеет состоит только из одного-двух компонентов, что сказывается на его вкусе. Иностранная продукция может продаваться под брендовыми названиями, например RealSweet, NAVIA. В составе должна быть указана не стевия, а конкретные гликозиды, но часто из-за небогатого вкуса в подсластитель добавляют другие сладкие компоненты, в том числе калорийные.
Комбинированные подсластители. Представляют собой смесь стевии с различными добавками. Наиболее распространенным ингредиентом является эритрит, который кладут в небольшом количестве для усиления сладости и придания приятного охлаждающего вкуса. Но в стевию могут добавить глюкозу, фруктозу и другие сахара, обладающие калорийностью. В некоторых случаях их доля в подсластителе значительна, такая покупка приведет к увеличению веса и скачкам уровня сахара в крови.

Регламенты Таможенного союза 029 и 021 поставили точку в неразберихе со стевией. Теперь экстракт растения маркируется как Е960, в остальных случаях на упаковке должно быть написано, что это трава или листья. Обязательно указывается наличие других примесей.

Схожие ограничения введены в США и Евросоюзе. Поскольку не во всех странах производителей обязали наносить такую маркировку, особенно внимательным нужно быть при покупке подсластителей в иностранных интернет-магазинах. Нужно внимательно изучать состав и выбирать продукцию с максимально понятной информацией.

Сахароподобная стевия – что это такое

Эта надпись на упаковке — рекламный ход, который позволяет производителю выделить свой продукт среди конкурентов. Иногда так обозначают смесь ребаудиозидов — самых популярных подсластителей, на которые переходит компания PepsiCo.

Действительно, ребаудиозиды похожи по вкусу на сахар, но это свойство присуще многим другим гликозидам. То же самое можно сказать и об указаниях об особой «чистоте и природности». Такие надписи можно встретить на упаковках с любыми гликозидами, включая те, которые изготовлены искусственным путем из кукурузного крахмала, о чем мы расскажем позже. Но поскольку кукуруза — натуральный продукт, это указание не противоречит законодательству стран, где выпускается такая продукция.

Наполнители стевии

Наполнители, известные как объемные агенты, служат для придания формы таблеткам или саше. Они играют важную роль, поскольку стевиолгликозиды, являющиеся основой стевии, обладают ярким сладким вкусом, и для достижения желаемого вкуса требуется совсем небольшое количество подсластителя. Из-за малых количеств стевии работать с ней в чистом виде затруднительно, поэтому ее смешивают с наполнителями. Эти нейтральные вещества, не содержащие углеводов, могут иметь минимальную калорийность — всего 5 калорий на порцию.

Один из часто используемых наполнителей — карбоксиметилцеллюлоза, обладающая свойствами стабилизатора, связующего и загущающего агента. Она абсолютно безопасна и находит применение не только в продуктах со стевией, но и в производстве зубных паст, лекарств и биологически активных добавок.

В состав саше и таблеток с экстрактом стевии могут входить и другие составляющие:

Сода — улучшает растворимость.
Бензоат натрия и сорбат калия — натуральные консерванты.
Ароматизаторы — придают приятный запах.
Винный камень — снижает горьковатое и лакричное послевкусие.
Силикат кальция — антислеживающий компонент, который предотвращает комкование порошка, что делает его удобным для транспортировки и хранения.

Эти компоненты абсолютно безвредны, нейтральны, проверены контролирующими органами и имеют многолетний опыт применения. Потому их присутствие не должно вызывать опасений.

Многообразие добавок Е960: не вся стевия одинакова

В странах Таможенного союза экстракт стевии имеет единую маркировку – Е960, что нельзя сказать про страны, не входящие в ТС. Поэтому покупатель, зашедший на сайт иностранного интернет-магазина и заинтересовавшийся составом сахарозаменителя, обнаруживает, что пищевых добавок Е960 несколько, а рядом с цифрой 960 стоят буквы А, B, C, D, ii, iii, iv.

Почему маркировка разделилась и влияет ли буква рядом с наименованием пищевой добавки на свойства и вкус продукта? Чтобы понять причину разнообразия биодобавок, нужно представить себе молекулы сладких веществ, входящих в состав стевии, и процесс получения стевиолгликозидов из растительного сырья.

Все сладкие компоненты стевии имеют общую структуру. В центре находится несладкая, но прочная основа стевиол, к которой с помощью гликозидных связей присоединены фрагменты углеводов. Именно они придают соединениям сладкий вкус. Углеводные остатки могут быть разными. Чаще всего это глюкоза, но может быть рамноза, фруктоза, деоксиглюкоза. Гликозидные связи настолько крепкие, что наш организм не в состоянии их отделить и использовать в качестве источников энергии. Поэтому стевия имеет ноль калорий и не повышает уровень сахара в крови.

Гликозиды, которых в растении находится более 60 видов, имеют разный вкус, обусловленный количеством углеводных остатков, их строением и расположением. Ученые исследовали эти сладкие вещества и выяснили, какие из них самые приятные – не горчат, не имеют привкуса и ближе по вкусовым ощущениям к сахарозе. Они даже выяснили, где на молекуле крепится углевод у самых «вкусных» стевиолгликозидов.

На основании полученных данных были разработаны разные способы получения гликозидов из растительного сырья. Именно от него зависят маркировка, влияющая на вкусовые ощущения и пользу продукта. Сладкие соединения могут быть просто выделены и очищены или модернизированы для получения нужного вкуса. Есть даже разновидности добавки Е960, при производстве которой вообще не используется стевия.

Что кроется за дополнительными буквами в пищевой добавке

Это буквенное обозначение означает способ приготовления, изготовления экстракта стевии, а иногда и его состав. Рассмотрим поподробнее разные варианты:

Е960А. Экстракт стевии, получаемый из растительного сырья с помощью очистки и перекристаллизации без вмешательства во внутреннюю структуру молекул. Стевиолгликозиды остаются такими, какими их создала природа, поэтому заменитель может иметь небольшую горечь и другие привкусы. За рубежом такую биодобавку называют стевиолгликозиды из стевии.
Е960С. Гликозиды, полученные ферментативным путем. Чем больше сладких фрагментов присоединено к основе молекулы – стевиолу, тем богаче и разнообразнее вкус подсластителя. Поэтому была разработана методика, позволяющая добавлять сладость, превращая одни гликозиды в другие с помощью ферментов, например, цикломальтодекстрин глюканотрансферазы (ЦГТазы). «Донорами» углеводных остатков служат глюкоза, лактоза, мальтоза и другие природные сахара. Такие подсластители разрешены в странах Евросоюза и США. Это уже не 100% натуральная стевия, поскольку ее молекулы подвергались метаморфозам.
E960D. Гликозилированные стевиолгликозиды – соединения стевии, к которым для увеличения сладости присоединены дополнительные фрагменты глюкозы, полученные из крахмала. Отличается от предыдущей группы только техническими особенностями получения и используемыми ферментами.
E 960ii, iii и iv. Ребаудиозиды M, D или AM, созданные при помощи ферментации из других сладких соединений стевии – ребаудиозида A и стевиозида. Гликозиды, составляющие основную массу растения и обладающие не очень приятным вкусом, превращают в другие, более сладкие, приятные, но содержащиеся в траве в небольшом количестве. Это позволяет экономить растительное сырье, которого из-за роста потребления скоро перестанет хватать. Исследования показали, что физические, химические, органолептические свойства гликозидов, полученных таким путем, не отличаются от природных. Но при покупке нужно помнить, что это не весь экстракт растения, а одно-два сладких соединения. Поэтому особых вкусовых ощущений от такого подсластителя ждать не стоит.
Е960В. Полностью искусственные соединения, при создании которых не использовалось ни одного листа стевии. Такие гликозиды делают из кукурузы, овса, сахарного тростника, любого другого сырья, где есть углеводы, с помощью генно-модифицированных дрожжей. По этой методике производят разные стевиолгликозиды, чаще всего — ребаудиозиды M и D.

Производители не маркируют эти подсластители как содержащие ГМО, поскольку генно-модифицированные дрожжи после получения молекул гликозидов отфильтровываются и в готовом сахарозаменителе их нет. Кроме нулевой калорийности, польза такого «экстракта» сомнительна, поэтому Европейский союз до сих пор не разрешает применять Е960В. Но в Северной Америке и некоторых других странах искусственные такие гликозиды используются, и их можно встретить в интернет-магазинах. Эти подсластители очень дешевые, не имеют привкусов, а покупать или нет такую «сладость» каждый решает сам.

Чтобы не приобрести искусственные стевиолгликозиды и другую сомнительную продукцию, нужно внимательно читать всю предоставляемую информацию. Должна насторожить и подозрительно низкая цена – культивирование стевии и получение натуральных гликозидов – дорогой процесс, поэтому такая продукция не может быть очень дешевой.

Оптимальный вариант – покупать подсластитель в российских интернет-магазинах, торгующих натуральной продукцией. Только тогда в стакане или блюде окажется настоящая стевия, не прошедшая генно-модифицированных метаморфоз.