Искусственными подсластителями называют химически синтезированные заменители сахара, придающие продуктам сладкий вкус и не содержащие калорий. Синтетические заменители разработаны для питания больных диабетом и желающих похудеть, поскольку позволяют наслаждаться сладкими продуктами, не нарушая уровень сахара в крови. В разных странах одобрены различные типы искусственных сахарозаменителей, поэтому расскажем о самых популярных, присутствующих в большинстве разрешительных списков.
Какие подсластители считаются искусственными
Грань между искусственными и натуральными подсластителями в последнее время сильно размыта:
- Общепринято относить к искусственным сахарозаменителям вещества, не имеющие аналогов в природе, то есть полностью воссозданные в научных лабораториях. Причем источники получения таких соединений могут быть натуральными. Большинство этих веществ имеют сложную химическую структуру и содержат, кроме органических составляющих, элементы азота, хлора и серы.
- Натуральными подсластителями считают сладкие вещества, существующие в природе. К этой же категории относят и аналоги натуральных сладостей, полученные искусственным путем. Например, стевиолгликозиды– присутствующие в листьях травы Stevia rebaudiana, создаваемые в западных странах из различного органического сырья путем биосинтеза, тоже относят к категории натуральных.
В научном мире и в пищевой промышленности активно обсуждают необходимость более четкого разделения подсластителей. Планируется, что вещества, полученные путем модификации молекул, будут считаться искусственными, а натуральными — только выделенные из природного сырья и не подвергавшиеся биохимическим изменениям.
Но пока основным критерием определения натуральности сахарозаменителей считается их наличие в природе: если вещество встречается в природной среде, оно натуральное, если нет — искусственное. При этом источники и методы получения сахарозаменителей не влияют на терминологию.
Искусственные сахарозаменители, иначе называемые ксенобиотиками, чужды нашему организму, который не может их усвоить. Такие подсластители либо проходят через пищеварительный тракт в неизмененном виде, либо всасываются в кровь и выделяются с мочой тоже без изменений. К сожалению, эти вещества в лучшем случае бесполезны, а в худшем — небезопасны. Поэтому в последнее искусственные подсластители постепенно уступают позиции натуральным.
Плюсы и минусы искусственных подсластителей
Искусственные подсластители признаны безопасными и разрешены к применению в рекомендованных дозах. Эти вещества имеют свои достоинства и недостатки, которые нужно учесть при выборе.
Плюсы искусственных подсластителей:
- Отсутствие влияние на уровень сахара в крови. Искусственные подсластители не содержат углеводов, поэтому разрешены при диабете. С опаской нужно относиться только к аспартаму, который повышает уровень глюкозы в кровотоке за счет влияния на обмен веществ.
- Здоровье полости рта. В отличие от сахара, искусственные подсластители не вызывают кариес, воспаление десен и не способствуют появлению зубных отложений.
- Некалорийность. Эти вещества не содержат калорий, что делает их привлекательным вариантом для желающих контролировать вес.
Минусы искусственных подсластителей:
- Посредственные вкусовые качества. Заменители сахара искусственного происхождения часто имеют металлический или химический привкус, слишком сладкие или простые на вкус. Многие из них не похожи по вкусу на сахар.
- Негативное влияние на органы организм. Длительное употребление искусственных подсластителей может вызывать дисбактериоз и болезни кишечника. Доказана способность некоторых подсластителей искусственного происхождения вызывать различные заболевания и даже онкологию.
- Возможность развития нежелательных реакций. Употребление подсластителей может сопровождаться головной болью, головокружением, дискомфортом в желудке, диареей, различными аллергическими реакциями.
Искусственные подсластители следует использовать с осторожностью беременным, кормящим женщинам, детям, больным, страдающим хроническими заболеваниями.
Сахарозаменители нужно чередовать, поскольку практически все они при длительном использовании в больших количествах вызывают проблемы со здоровьем.
Сахарин – самый первый подсластитель
Сахарин, искусственный подсластитель, имеющий химическую формулу C7H5NO3S, относится к первичным аминам сульфобензойной кислоты. Выпускается в виде кальциевой, калиевой и натриевой солей, растворимых в воде. Производится из толуола и фталевого ангидрида. Имеет неприятный металлический привкус, усиливающийся при нагревании.
Впервые был получен в ходе научного эксперимента, проводимого американским химиком Константином Фальбергом в 1897 году, изучавшим каменноугольные смолы. Был популярен в прошлом веке, а в период войн нередко становился единственным доступным источником сладкого вкуса.
Это вещество более ста лет находится под пристальным вниманием исследователей. Известно, что сахарин оказывает негативное воздействие на здоровье кишечника, но до сих пор ведутся споры о том, может ли он вызывать рак. Некоторые ученые считают, что употребление сахарина способствует развитию онкологических заболеваний, в то время как другие утверждают, что он, наоборот, блокирует рост злокачественных клеток. В любом случае, это искусственный заменитель с неприятным вкусом, который в наше время имеет множество более привлекательных альтернатив.
Аспартам – исконно-американский искусственный подсластитель
Аспартам – дипептид с формулой Asp-Phe-Me в 180-200 раз слаще сахара, как и сахарин, был обнаружен случайно. Американский ученый Джеймс Шлаттер во время одного из опытов пролил немного нового вещества на руку. Посчитав, что материал нетоксичен, он продолжил работу, не смывая его. Когда ученый облизнул палец, чтобы поднять кусочек бумаги для взвешивания, он почувствовал сладкий вкус. Так появился аспартам. Заменитель очень популярен в США. Эту страну даже называют «империей аспартама».
Подсластитель получают из аспарагиновой кислоты и фенилаланина несколькими способами:
- Ферментированием. С помощью специально выращенных бактерий, превращающих аспарагиновую кислоту и фенилаланин в подсластитель.
- Химическим способом. Аминокислоты смешивают с метанолом, смесь проходит целый ряд сложных химических превращений. Компоненты нагревают, охлаждают, разбавляют растворителями, смешивают с уксусной кислотой, подвергают гидрированию – воздействию водорода. В качестве ускорителя химических реакций – катализатора используется палладий.
Вне зависимости от метода получения и использования натуральных аминокислот, получается искусственное соединение, которого нет в природе. В организме аспартам распадается на составляющие, которые выделяются в неизменном виде. Заменителем можно подслащивать только холодные продукты – при высокой температуре он теряет сладость и выделяет ядовитый метанол.
В 2023 году Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) объявила аспартам канцерогеном группы 2B – потенциально вредным веществом, способным вызвать рак. Но пока этот заменитель разрешен в большинстве стран, в том числе в Таможенном союзе, куда входит Россия.
Продукты с аспартамом противопоказаны следующим категориям:
- Больным фенилкетонурией. Наследственным заболеванием, при котором аминокислота фенилаланин не расщепляется в организме.
- Беременными кормящим женщинам. Вещество проникает через плацентарный барьер, ограждающий плод, и поступает в грудное молоко. Хотя некоторые ученые утверждают, что аспартам попадет в организм ребенка в неопасных количествах, лучше не рисковать.
- Больным патологиями почек и печени. Аспартам может спровоцировать прогрессирование патологических процессов в этих органах.
- Больным сахарным диабетом. Сахарозаменитель повышает концентрацию кортизола — инсулярного гормона, снижающего уровень инсулина, поэтому может увеличить уровень глюкозы в крови.
Остальным заменитель не противопоказан. Рекомендуемая суточная доза – 40 мг/кг. Но, учитывая, что это вещество очень сладкое, переесть аспартама сложно.
Сукралоза – интенсивный искусственный подсластитель
Сукралоза, или трихлоргалактосахароза, — вещество, производимое химическим путем — хлорированием сахарозы. После таких метаморфоз обычный сахар превращается в искусственное вещество, а его сладость увеличивается в 600 раз.
Внешне сукралоза похожа на сахарный песок, но это вещество не содержит калорий и не усваивается. Заменитель разрешен в большинстве стран, в том числе в России, в количестве не более 15 мг/1 кг за сутки. Подсластитель не боится высоких температур, поэтому подходит для выпечки, приготовления первых и вторых блюд.
Сукралоза вредна для желудочно-кишечного тракта: может вызывать дисбактериоз, в 365 раз увеличивает риск развития неспецифического язвенного колита. При частом употреблении подсластителя кишечник становится «дырявым» — неспособным удерживать шлаки и токсины, которые впитываются в кровь. Поэтому сукралозу можно использовать очень ограниченно.
Ацесульфам калия – «брат» подсластителя аспартама
Ацесульфам калия, или Ace-k, – белый кристаллический порошок, растворимый в воде, с ярко выраженным сладким вкусом. Примерно в 120 раз превышает по сладости сахарозу. Это синтетический заменитель, получаемый из ацетоацетамида, на который воздействуют триоксидом серы. Полученное вещество N-сульфоацетоацетамид при взаимодействии с гидроксидом калия дает ацесульфам-К – термостабильное вещество, пригодное для выпечки и приготовления горячих блюд.
Часто ацесульфам-К смешивают с другими заменителями, в основном с сукралозой или аспартамом. Каждый из этих подсластителей способен маскировать привкус другого и значительно усиливать сладость смеси.
В 2023 году ВОЗ объявило аспартам канцерогеном. Но недавно научный комитет Европейской комиссии по пищевым продуктам подтвердил безопасность этого соединения в суточной дозе 9-15 мг/кг веса.
Подсластитель противопоказан беременным, так как способен проникать в организм плода и околоплодные воды. Его нежелательно использовать детям и подросткам, поскольку ученые выяснили, что сахарозаменитель может влиять на гормональный фон и ускорять половое созревание. Для таких категорий лучше выбрать другой, более безопасный вариант.
Цикламаты — печально известные подсластители
Цикламовая кислота и ее соли – подсластители с плохой репутацией. Это искусственные соединения, получаемые при обработке циклогексиламина хлорсульфоновой кислоты хлороформом, гидроксидом бария и серной кислотой.
Еще в 1969 году была обнаружена связь между цикламатом и раком мочевого пузыря. Позже выяснилось способность подсластителя вызывать поражения печени, почек, поджелудочной железы. Подсластитель несколько раз запрещали и снова разрешали. В нашей стране Постановлением N 168 от 23.12.10 г. запрещена калиевая соль цикламовой кислоты, для остальных цикламатов установлено ограничение 11 мг/кг.
Сахарозаменители этой группы в 30–50 раз слаще сахара, не боятся нагревания, поэтому используются для выпечки и горячих блюд. Но чаще всего такой подсластитель добавляют в газированную воду. Популярность цикламата тормозит его неприятный приторно-сладкий, очень простой вкус, который все представляют при слове «подсластитель». Хотя на самом деле, подслащивающие вещества могут иметь самые разные вкусовые характеристики. Поэтому, скорее всего, вскоре на смену непривлекательному и неприятному на вкус химическому цикламату придут более натуральные сахарозаменители, которые будут вызывать приятные вкусовые ощущения.
Неотам — суперсладкий сахарозаменитель
Это вещество в 10 000 и более раз слаще сахара, изготавливают из аспартама, к которому добавляют диметилбутиловый альдегид. Смесь выдерживают в течение 5-24 часов при температуре 20-50°С до получения белой пасты, из которой выделяют подсластитель.
Высокая степень сладости позволяет добавлять заменитель в продукты в очень маленьких количествах, поэтому он практически безвреден для организма. Это неплохо для синтетических заменителей, при использовании которых о пользе даже не идет речь.
В странах Евросоюза и США разработан еще один искусственный подсластитель — Адвантам. Так называется аналог аспартама в 20 тысяч раз слаще сахара, производимый компанией «Ajinomoto». В России и странах Таможенного союза такой подсластитель не используется, поскольку не входит в список разрешенных пищевых добавок регламента ТР ТС 029/2012.
Мировое производство пищевых продуктов постепенно переходит на натуральные подсластители – экстракт стевии, тауматин, архат, неогесперидин. Поэтому список искусственных заменителей сахара вряд ли пополнится новыми названиями. Скорее всего, синтетические сладкие пищевые добавки постепенно будут заменяться более безопасными, полезными и вкусными природными подсластителями.
