Гликозид из листьев стевии Ребаудиозид А: насколько хорош это подсластитель

Сладость траве Stevia rebaudiana придают вещества-стевиолгликозиды, каждое из которых в 200 и более раз слаще сахара. Один из таких компонентов — ребаудиозид А (Reb-A), занимающий второе место по содержанию в стевии после другого сладкого вещества — стевиозида. Reb-A приятен на вкус, практически не горчит, не имеет нежелательного послевкусия. Насколько хорош такой заменитель, как его производят, каковы его свойства и влияние на организм.

Что из себя представляет ребаудиозид А

Ребаудиозидом А (Reb-A) называется сладкое соединение, на которое приходится до 30% общего количества гликозидов стевии. Это вещество имеет такое же строение, как и все соединения-гликозиды, входящие в состав Stevia rebaudiana.

В середине молекулы Reb-A находится несладкая основа — стевиол, к которой с помощью гликозидных связей присоединены углеводные фрагменты: глюкозный и триглюкозный трисахаридный остаток. Благодаря удачному расположению углеводов и особенностям строения молекулы, это вещество превосходит по сладости некоторые сладкие компоненты стевии, имеющие большее количество углеводных элементов.

Гликозидные связи, скрепляющие молекулу ребаудиозида, не разлагаются под действием желудочного сока и ферментов, находящихся в слюне, кишечнике и выделяемых поджелудочной железой. Поэтому гликозид дает только сладкий вкус без калорий. Молекулы этого соединения в неизменном виде попадают в толстый кишечник, где за Reb-A принимаются кишечные бактерии, способные отделять и использовать сладкие углеводистые фрагменты для своей жизнедеятельности.

Кишечная микрофлора перерабатывает глюкозные компоненты Reb-A, а несладкая основа молекулы – стевиол – всасывается в кровоток. В печени она превращается в вещество стевиолглюкуронид, выделяемое из организма с мочой. Остаток гликозида, не переработанный бактериями, выделяется через кишечник.

Исследование, проведенное в Бельгии, в Университете Левена, показало, что ребаудиозид А и образующиеся из него соединения не токсичны, не повышают уровень глюкозы и инсулина, не влияют на потомство и не повышают риск развития опухолей.

 Характеристики ребаудиозида А представлены в таблице:

Сладкий вкус без примесей, нейтральность, высокая растворимость в воде и спирте, стабильность в кислой среде делают этот гликозид идеальным компонентом алкогольных и безалкогольных напитков. Сахарозаменитель применяется для изготовления полуфабрикатов, готовых блюд и выпечки, используется для приготовления диетической и диабетической продукции.

Сколько ребаудиозида А в стевии

Содержание этого вещества в экстракте, получаемом из Stevia rebaudiana, достигает 30%. Но количество этого сладкого вещества, как и доля других гликозидов, зависит от климата, в котором произрастает стевия, ее сорта, свойств почвы, продолжительности светового дня и проводимых агротехнических мероприятий. 

Условия средней полосы России плохо подходят для выращивания сладкой травы. Содержание гликозидов, включая ребаудиозид А, в зеленой массе, выращенной в наших широтах, меньше, чем в индийской или китайской стевии, произрастающих в более теплом климате. 

Извлекать гликозиды из травы, выращенной в нашей стране, нерентабельно. Поэтому, несмотря на заявления некоторых продавцов на маркетплейсах, в продаже не найти чисто российского ребаудиозида А. Заменитель сахара изготавливается из импортного сырья, завезенного из Индии, Китая или Южной Америки. В большинстве случаев за рубежом закупают уже готовый подсластитель, который на российских предприятиях только фасуют или смешивают с другими компонентами. Практически весь Reb-A, входящий в состав пищевых продуктов и напитков, также произведен за границей.

Отличия ребаудиозида от стевиозида

Основная масса сладких веществ экстракта стевии, до 90% общего объема, приходится на два гликозида – стевиозид и ребаудиозид А.

Это два компонента стевии имеют разное молекулярное строение:

• Молекула стевиозида состоит из основы — стевиола, к которой с помощью гликозидной связи присоединены глюкоза и углеводный глюкозо-глюкозный дисахаридный остаток.
• В молекуле ребаудиозида А к центральной части — стевиолу — присоединены глюкоза и триглюкозный трисахаридный остаток.

Благодаря «лишнему» фрагменту глюкозы, ребаудиозид А слаще стевиозида. Кроме того, стевиозид имеет выраженный горький привкус и послевкусие аптечных леденцов, усиливающиеся при повышении концентрации. Ребаудиозид А не имеет ощутимого неприятного привкуса, поэтому используется в неизмененном виде. В отличие от него, стевиозид преобразуют биохимическим путем в другие сладкие вещества или используют в качестве одного из компонентов подслащивающих смесей.

Как получают Ребаудиозид А

Процесс извлечения Reb-A из смеси гликозидов происходит в несколько этапов:

• Листья травы Stevia rebaudiana сушат, измельчают и подвергают экстракции горячей водой. Процесс напоминает заваривание чая. Получившуюся сладкую воду пропускают через адсорбционную смолу, где стевиолгликозиды удерживаются и отделяются от пигментов, пектина, других компонентов.
• Получившийся экстракт стевии обрабатывают хлоридом железа и оксидом кальция, чтобы осадить примеси, а затем фильтруют. С помощью активированного угля порошку придают белый цвет.
• Далее происходит несколько этапов перекристаллизации, во время которых экстракт растворяют в этиловом спирте и пропускают через дистилляционную колонну для дополнительной очистки. Получается концентрированное сладкое вещество, состоящее из смеси стевиолгликозидов.
• Для выделения ребаудиозида А экстракт стевии разделяют по фракциям с помощью ректификационной колонны, создающей разные температурные режимы. Вначале при более низкой температуре из смеси отделяется стевиозид, а потом начинает выпадать ребаудиозид А в виде белых кристаллов, похожих на снег. Готовое вещество сушат, фасуют и отправляют потребителям.

Безопасно ли употреблять ребаудиозид А

Этот подсластитель разрешен в большинстве стран мира. В России он входит в состав экстракта стевии, который зарегистрирован как пищевая добавка Е960 и допущен к использованию. В США отдельные или комбинированные стевиолгликозиды с высокой степенью чистоты (минимум 95%) считаются безопасными и официально признаны GRAS (Generally Recognized as Safe).

Влияние ребаудиозида А на организм

Ребаудиозид некалориен, не влияет на уровень глюкозы и инсулина в крови, поэтому рекомендован для больных сахарным диабетом и тем, кто следит за своим весом.

Научные исследования, проведенные в разных странах, доказали положительное влияние этого гликозида на организм:

• Ученые из Университета Аннамалай в Чидамбараме, Индия, обнаружили у ребаудиозида А гипогликемическое действие – способность снижать уровень сахара в крови. Исследования на животных показали, что Reb A подавляет активность ферментов, которые превращают запасы углевода гликогена, находящегося в печени, в сахар. Ребаудиозид активирует островки Лангерганса в поджелудочной железе, отвечающие за выработку инсулина, и таким образом дополнительно снижает уровень глюкозы.
• Исследование, проведенное индийскими учеными, показало, что Reb A защищает поджелудочную железу у диабетических крыс. Результаты были подтверждены гистопатологическими анализами тканей грызунов. Индийские исследователи открыли антиоксидантные свойства этого стевиолгликозида. Они обнаружили, что ребаудиозид А активирует фермент глюкозо-6-фосфатдегидрогеназу, который преобразует другое биологически активное вещество НАДФ в НАДФН. Этот процесс необходим для восстановления глутатиона — мощного антиоксиданта, связывающего свободные радикалы и снижающего их негативное воздействие на организм. Особенно ярко эти свойства стевиолгликозида проявляются в печени, богатой глутатионом.
• Ученые из Пакистана подтвердили антиоксидантные свойства ребаудиозида А. Они кормили самцов крыс вредной пищей, в которой было много жиров. У животных развился окислительный стресс — состояние, вызванное избытком свободных радикалов. Но когда в рацион животных включили гликозиды, в том числе ребаудиозид А, окислительный стресс удалось устранить. У животных уменьшились жировые отложения в печени, приводящие к циррозу — замене печеночной ткани соединительной, не способной очищать кровь и выполнять другие важные функции.
• Исследования, проведенные учеными из Университета Лаваля в Квебеке, Канада, также подтвердили способность ребаудиозида А уменьшать жировые отложения в печени.
• Ученые из Орхусского университета Дании открыли способность этого стевиолгликозида снижать артериальное давление, особенно систолическое — верхнее.
• Исследователи из Нанькайского университета в Китае обнаружили положительное воздействие Reb-A на микрофлору кишечника. Они установили, что ребаудиозид А способен увеличивать количество ряда полезных бактерий, участвующих в пищеварении.
• Американские ученые обнаружили, что этот гликозид обладает способностью снижать массу тела. Мыши и крысы, которым давали подсластитель, худели. Такой же результат был получен учеными из Германии и Голландии. Выяснилось, что ребаудиозид А стимулирует высвобождение гормона инкретина ГПП-1 из кишечных органоидов мышей и свиней. То есть действие подсластителя напоминает эффект популярного препарата для снижения веса «Оземпика». ГПП-1, выделяемый клетками кишечника, стимулирует поджелудочную железу вырабатывать больше инсулина, приводит к снижению уровня сахара в крови. Параллельно снижается уровень гликогена, выводящего глюкозу из депо в печени.

Все эти свойства делают подсластитель превосходной заменой сахара. В отличие от сахарозы, он не только не вредит организму, но и способствует оздоровлению. При употреблении этого подсластителя активизируются антиоксидантные процессы, что помогает замедлить возрастные изменения и сохранить здоровье. 

Почему не всем нравится вкус ребаудиозида А из стевии

Этот стевиолгликозид имеет более простой вкус по сравнению с цельным экстрактом стевии, содержащим более 60 сладких компонентов с разными вкусовыми свойствами. Поэтому многие производители добавляют к ребаудиозиду А другие вещества, разнообразящие органолептические свойства заменителя. Чаще всего используется некалорийный эритрит, придающий приятный мятный привкус, но иногда Reb A разбавляют менее полезными, калорийными подсластителями.