Современная пищевая промышленность предлагает множество натуральных подсластителей с приятным вкусом, близким к сахарному. Но у многих искусственных сладостей есть недостаток — их нельзя растопить, чтобы сделать леденцы, украшения для торта или карамельную начинку.

Поклонникам красивых кондитерских изделий нравится изомальт (изомальтит) – сахарозаменитель, напоминающий по вкусу сахар и способный карамелизоваться. Что это за подсластитель, из чего его изготавливают, насколько он полезен, можно ли употреблять такую сладость при диабете? Чем изомальт отличается от изомальтозы, изомальтулозы и других сладких веществ со схожими названиями?

Содержание статьи:

Что такое изомальт: правда ли, что это природный подсластитель?

Изомальт (изомальтит) — многоатомный спирт (полиол), применяемый для изготовления кулинарных и кондитерских изделий. Никакого отношения к алкоголю и сахару не имеет. Название эта группа соединений, к которой также относятся ксилит, сорбит, эритрит и некоторые другие вещества, получила из-за химической формулы, напоминающей одновременно спирт и сахарозу. Подсластитель выпускается в виде белого порошка или гранул, превращающихся при нагревании в прозрачную массу.

Сырьем для изготовления изомальта служат сахарная свекла или тростник. Производство проходит в несколько этапов:

Извлечение и очистка сахарозы. Сырье моют, нарезают и погружают в горячую воду, чтобы извлечь сахар. Полученный сладкий полуфабрикат очищают от примесей, получая сахарозу высокой степени чистоты.
Производство изомальтулозы (изомальтозы). С помощью особых ферментов – энзимов – сахар в биокатализаторе превращают в изомальтозу или изомальтулозу, состоящие из глюкозы и фруктозы.
Гидрогенизация. К молекулам углеводов химическим путем присоединяют водород. Получается изомальт (изомальтит), который, согласно ГОСТ EN 15086-2015 и европейскому стандарту EN 15086:2006, представляет собой смесь из двух веществ со схожими свойствами: 6-О-D-глюкопиранозил-D-сорбита (1,6-GPS) и 1-O-D-глюкопиранозил-D-маннита (1,1-GPM).
Кристаллизация и разделение. Гидрогенизированную смесь несколько раз очищают и превращают в белое вещество изомальт. Затем подсластитель высушивают для удаления остаточной влаги. Конечный продукт представляет собой белый кристаллический порошок, готовый к использованию в различных отраслях промышленности.

Хотя изомальт и изготовлен из натурального сырья, природным продуктом его считать не совсем корректно. Соединения, входящие в состав подсластителя, получены при помощи неоднократной модификации исходных веществ.

Действительно природные подсластители, например, экстракт стевии или архата, получают из растительного сырья только методом выделения, очистки и перекристаллизации без вмешательства в молекулярную структуру.

Чем отличаются изомальт, изомальтоза, изомальтулоза и изомальтоолигосахариды

Чтобы купить нужный подсластитель, обязательно надо разобраться в этих терминах. Иначе есть шанс приобрести неподходящий вариант:

Изомальтоза. Калорийный подсластитель. Состоит из двух молекул глюкозы. Калорийность — каждые 100 г содержат 360 ккал. Для переваривания изомальтозы используются другие пищеварительные ферменты, не те, которые нужны для переработки сахарозы. Поэтому у некоторых эта сладость может вызвать расстройство кишечника. В организме ведет себя как обычная глюкоза. В продаже можно также встретить мальтозу (солодовый сахар) — изомер изомальтозы, отличающийся только нюансами химического строения, но тоже состоящий из молекул глюкозы. Поднимает уровень сахара в крови, поэтому при диабете не рекомендуется. Изомальтоза карамелизуется, из-за присутствия глюкозы карамель долгое время остаётся жидкой.
Изомальтулоза. Калорийна, состоит из глюкозы и фруктозы. Из-за особенностей химического строения перерабатывается в организме в 4–5 раз медленнее сахара, поэтому не вызывает скачков сахара в крови. Калорийность изомальтулозы такая же, как у простых сахаров, поэтому похудеть с её помощью не удастся. Подсластитель ценят поклонники правильного питания из-за положительного влияния на состояние кишечной микрофлоры. Входит в состав спортивного питания, поскольку медленно усваивается и даёт энергию в течение длительного времени. Карамелизуется, подходит для изготовления конфет, ириса, шоколада. Но в отличие от изомальта, это не многоатомный спирт, а углевод.
Смесь изомальтоолигосахаридов. Подсластитель IMO-900, представляющий собой смесь сладких веществ: глюкозы, мальтозы, изомальтозы, мальтотриозы, изомальтотриозы, панозы, других углеводов. Содержит пищевые волокна, поэтому одновременно служит подсластителем и пробиотиком. Из-за присутствия углеводов с разной быстротой усвояемости снижает гликемический индекс до 34-41. Для изготовления леденцов и карамели не подходит из-за неспособности к плавлению. Чтобы избежать путаницы, на упаковке IMO-900 пишут, что это не изомальт и он не плавится.

Поэтому, чтобы купить нужный подсластитель для изготовления карамели, зефира или других кондитерских изделий, следует внимательно изучать упаковку.

Больным диабетом нужно выбирать изомальтулозу с невысоким гликемическим индексом. Но лучше купить изомальт, объединяющий преимущества всех этих соединений. Это вещество имеет гликемический индекс, равный 9, не вызывает скачков уровня глюкозы, положительно влияет на состояние микрофлоры кишечника и прекрасно плавится.

В каких странах разрешен изомальт

Подсластитель как пищевая добавка Е953 разрешен практически во всех странах. Признан безопасным в США, включен в регламент Таможенного союза, куда входит Россия ТР ТС 029/2012. Применяется более чем в 90 странах по всему миру.

Преимущества изомальта: чем подсластитель лучше сахара

Этот сахарозаменитель намного полезнее сахара, поэтому рекомендуется не только больным диабетом, но и всем, кто следит за здоровьем:

Не усваивается бактериями в полости рта. Обитающие здесь микроорганизмы неспособны перерабатывать сахарозаменитель с выделением кислоты, как сахар. Поэтому сладости с изомальтом не провоцируют кариес и болезни десен. Заменитель снижает образование зубного налета, способствует реминерализации поверхностных кариозных очагов.
Медленно и не полностью усваивается в кишечнике. Это вызвано отсутствием ферментов, способных быстро справиться с подсластителем и разложить его на составляющие.
Полезен для организма. Расщепляется бактериями толстого кишечника с образованием короткоцепочечных жирных кислот. Эти соединения способствуют поддержанию барьерной функции кишечника, оказывают противовоспалительное действие, регулируют энергетический обмен и иммунные процессы. Работает как пробиотик — улучшает состояние микрофлоры кишечника, от которой напрямую зависит наше здоровье.
Расплавленный сахар можно красить и формовать. Изомальт удлиняет срок годности готовых блюд и кондитерских изделий, работает как антислеживатель – предупреждает комкование сыпучих пекарских смесей.

Подсластитель изомальт имеет и слабые стороны:

Способен вызвать диарею. При движении по желудочно-кишечному тракту притягивает воду и работает как объемное слабительное. Поэтому увлекаться продуктами на изомальте не стоит. В день можно употребить не более 50 г подсластителя. Детям дозу снижают до 25 грамм. Чувствительность организма к подсластителю индивидуальна, у некоторых даже небольшое количество сладости может вызвать дискомфорт в желудочно-кишечном тракте.
Калорийность.100 грамм этого вещества содержит 236 ккал/987 кДж. Поэтому при желании сбросить вес, если не надо делать леденцы, лучше использовать стевию.
Слабый уровень сладости. Подсластитель на 40–60% менее сладок по сравнению с сахарозой, поэтому быстро расходуется. По этому параметру он уступает другим сахарозаменителям, например стевии, в 200 и более раз превышающей по сладости сахар.

Применение изомальта

Изомальт — ингредиент, широко используемый для изготовления различных кондитерских изделий:

Конфет без сахара для диабетиков. Минимальное влияние на уровень сахара в крови делает подсластитель идеальным ингредиентом для производства диабетических лакомств.
Украшений для тортов и сладких скульптур. Из изомальта получается потрясающий глянцевый сахарный декор. Некоторые кондитеры считают, что подсластитель для этой цели подходит лучше сахара. Декоративные элементы на изомальте имеют гладкую поверхность практически без дефектов.
Конфеты-самоцветы. Из изомальта делают красивые, идеально гладкие, блестящие цветные леденцы. Продукт легко принимает нужный оттенок, поэтому пищевого красителя понадобится совсем немного. Помутневшие изомальтовые изделия достаточно обдать пламенем из газовой горелки, и они снова сразу станут прозрачными.

Но подсластитель имеет и слабые стороны: медленно растворяется в жидкости, из-за чего подходит плохо для подслащивания чая, кофе, готовых блюд. Кристаллы изомальта даже при незначительном повышении влажности «плывут» и превращаются в липкую массу. Брать в дорогу на работу или на природу такой подсластитель не рекомендуется.

Для этой цели лучше использовать экстракт стевии в пакетиках или таблетках, которые можно купить в интернет-магазинах. Стевию можно использовать для изготовления кондитерских изделий, которым не нужна карамелизация. В отличие от изомальта, экстракт сладкой травы не вызывает проблем с желудком, кишечником, некалориен и имеет нулевой гликемический индекс.