Одно из направлений современной науки – поиск безопасного сахарозаменителя, обладающего высокой сладостью и приятного на вкус. Но мало кто знает, что история этих сладких веществ уходит корнями в Древний Рим. Исследователи, изучавшие труды Диоскорида и Гиппократа, обнаружили, что уже в античное время существовал некалорийный сахарозаменитель, который тогда называли свинцовым сахаром. Древнеримская сладость была ядовита. При ее употреблении возникали проблемы с пищеварением, малокровие, подагра, спутанность сознания. Существует мнение, что любовь к этому вредному подсластителю способствовала упадку древнеримской цивилизации.
Римляне тоже любили сладости
Любовь к сладким продуктам сопровождает человечество на протяжении всей его истории. Когда-то, в доисторические времена, еда была труднодоступной, и существовал риск смерти от голода. Поэтому эволюция создала систему поощрения, которая заставляла наших предков искать сладкие корешки, мед и другие калорийные продукты. Употребление сладостей вызывало выброс серотонина, эндорфинов и дофамина, которые сейчас не совсем верно называют «гормонами счастья». Так закрепилось представление о том, что сладкое — это хорошо, и поэтому в моменты стресса или плохого настроения хочется съесть кусочек шоколада или торта.
Римляне тоже любили сладкое, но выбор подсластителей был скудным. Сахар, который повсеместно доступен сегодня, два тысячелетия назад привозили из далекой Юго-Восточной Азии. Он был редкостью и стоил баснословно дорого. Кукурузных сиропов с высоким содержанием фруктозы тогда не существовало: эта культура только начинала развиваться в еще неизвестном Новом Свете. О стевии, популярной теперь, знали лишь древние индейцы Южной Америки, которую откроют только в 1498 году н.э. Искусственные подсластители появятся на столах европейцев лишь в следующем тысячелетии.
Мед был популярен, но требовал много времени и усилий для ухода за пчелами. Поэтому римляне искали другие источники сладости, одним из которых стал виноград. Это сельскохозяйственное растение, наряду с пшеницей и оливками, было одной из главных культур. Лозы хорошо росли и обильно плодоносили в местном климате, где жаркое сухое лето сменялось прохладной влажной зимой.
Виноград ели свежим, из него делали вино, уксус и, самое главное, сок. Римские повара обнаружили, что при уваривании виноградный сок превращается в сиропообразную жидкость, которой можно подслащивать еду и напитки.
Существовало три вида уваренного сока:
- Кароена – выпаренный примерно на треть.
- Дефрутум – уваренный наполовину.
- Сапа – самый концентрированный, выпаренный на 2/3 и более.
Виноградный подсластитель добавляли в вино. Древнеримский автор кулинарных рецептов Марка Гравий Алиций сокрушался, что уже не найти вина, в которое не добавлена сапа. Этим заменителем сахара подслащивали различные блюда, с ним изготавливали ликвамен (гарум) — древнеримский аналог современного соуса из ферментированной рыбы, популярного в некоторых областях Европы и Юго-Восточной Азии. Ликвамарен с выпаренным соком подавали к запеченному фламинго — еще одному деликатесу тех времен. Для улучшения вкуса в сахарозаменитель добавляли перец, сельдерей, кунжут, петрушку, мяту, сушеный лук, уксус и оливковое масло.
Римляне избрали первый некалорийный сахарозаменитель
Римляне, даже не подозревая об этом, создали первый некалорийный сахарозаменитель, значительно опередив свое время. Только через 2000 лет появятся сахарин, аспартам, ацесульфам калия, сукралоза, цикламаты и другие вещества такого типа.
Подсластитель был изобретен случайно. Жители Рима пытались использовать для варки сока медные и бронзовые сосуды. Но бронза при кипячении выделяла ионы меди, которые придавали напитку неприятный металлический привкус. Свинцовая посуда такого побочного эффекта не давала. Она, наоборот, усиливала сладость продукта.
Современные химики разгадали загадку, почему сок, варившийся в свинцовой посуде, приобретал дополнительную сладость. Оказалось, что кислота, содержащаяся в винограде, при нагревании реагирует со свинцовой посудой и превращается в сладкий на вкус ацетат свинца. Полученный подсластитель отличается по химическому составу от простых углеводистых соединений, содержащихся в винограде, и не содержит калорий. поскольку не относится к питательным веществам .
Сейчас мы каждый день сталкиваемся с искусственными некалорийными подсластителями. Это вещества присутствуют повсеместно – от крошечных цветных пакетиков для добавления в кофе и чай, до бесконечного количества заменителей в конфетах, шоколаде, пирожных, закусках и десятках других продуктов питания. Все они, вышли из древнеримского котла с виноградным соком
Как некалорийный подсластитель способствовал падению великой империи
Ацетат свинца, позже названный свинцовым сахаром, ядовит. Токсичность этого вещества вызвана его способностью замещать кальций, цинк и железо в ферментах, присутствующих в организме. Это приводит к нарушению обменных процессов, нарушает работу органов и систем.
Свинец блокирует работу фермента, который участвует в синтезе гема – железосодержащей части молекулы гемоглобина, придающей крови красный цвет и необходимой для транспортировки кислорода от легких к органам и тканям. Поэтому древние римляне, любившие сладкое вино, страдали от анемии – малокровия. Они мучились от неврологических проблем, болей в желудке и кишечных колик. Однако тяга к сладкому была сильнее, а возможно, жители Рима просто не связывали ухудшение здоровья с употреблением уваренного сока.
Дальше история стала еще более странной и опасной. Производители уваренного сока заметили, что его сладость зависит от содержания свинца в посуде, и стали использовать чисто свинцовую. Покупатели буквально ели сладкий яд. Затем римские изобретатели открыли способ кристаллизовать ацетат свинца, как это сегодня делают с сахаром или солью. Виноградный сок был в изобилии, и наварить ядовитого подсластителя оказалось несложно. Этот ингредиент стал популярным в кулинарии и входил примерно в 20% блюд. Римская кулинарная книга IV века «Апиций» включала около 100 рецептов со свинцовым сахаром.
Виноградные сиропы использовались для создания дешевого заменителя меда. Иногда ими даже разбавляли настоящий мед, чтобы увеличить прибыль. Чтобы подтвердить эту теорию, современные ученые сварили сапу, оценили ее внешний вид и попробовали. Оказалось, что древний подсластитель имеет медовый цвет и чистый сладкий вкус, поэтому распознать фальшивку в те годы было невозможно. По такой же схеме работают современные фальсификаторы меда, добавляющие в него патоку или сироп.
Химический анализ сапы, проведенный в наши дни, поверг в шок. Древняя сладость содержала свинца в тысячу раз больше, чем современные нормы для продуктов и напитков. Одной чайной ложки (5 мл), употребляемой раз в день, было достаточно, чтобы вызвать хроническое отравление. Поэтому жители Рима жаловались на металлический привкус во рту, плохое самочувствие, отсутствие чувства сытости, из-за чего они переедали и болели. Среди других симптомов наблюдались рвота, нарушения работы головного мозга, потеря слуха, раздражительность и усталость.
Представьте, как медленно угасают тысячи жителей: солдаты, политики, торговцы, рабочие, крестьяне. Инфраструктура страны ослабевает, и это неизбежно ведет к ее краху. Многие думают, что Римская империя рухнула из-за отравления водой из акведуков, в которой тоже было много свинца, набегов варваров и других причин. Но одной из причин считается использование ядовитых искусственных подсластителей, которые варили из виноградного сока.
Даже императоры не избежали отравления свинцом. Американский химик Джером Нриагу проанализировал рацион двух десятков правителей Рима, управлявших с 30 до 220 года н.э., и обнаружил, что 19 из них употребляли вино и пищу, подслащенную свинцовым сахаром. На это указывают описания состояния императора Клавдия, оставленные современниками. У него были нарушение речи, слабые конечности, неуклюжая походка, тремор, частые приступы неуместного смеха и гнева, а также обильное слюноотделение.
Характеристика Клавдия как «тупого и рассеянного» тоже могла быть следствием воздействия свинца.
Были также получены доказательства, что правители Рима и знать, потреблявшие много вина, соусов и других блюд, подслащенных свинцовым сахарозаменителем, страдали от подагры. Признаки этого заболевания были у Клавдия, Нерона, Калигулы и Тиберия. Слабое здоровье древнеримской элиты, возможно, дополнительно ослабило империю.
Извлечены ли уроки из истории с древнеримскими подсластителями
К сожалению, печальная история применения свинцового сахара ничему не научила потомков. Отравления возникали и позже:
- Когда Папа Климент II умер в 1047 году, никто точно не знал, что его убило. Но экспертиза останков, проведенная в 1959 году, указала на отравление свинцом. Причина – любовь высокопоставленного священнослужителя к вину из Германии, подслащенному на древнеримский манер.
- Одна из возможных причин смерти Людвига ван Бетховена – отравление свинцом через вино, подслащенное свинцовым сахаром. По мнению ученых, вина, которые он употреблял, были фальсифицированы и содержали этот яд. Хотя использование ацетата свинца в качестве подсластителя запретили еще в 1750 году, недобросовестные торговцы продолжали его применять, пока не нашли способы выявления этого вещества.
- В 1787 году художник и биограф Альберт Кристоф Дайс нечаянно проглотил около 20 граммов ацетата свинца. Хотя художнику удалось выжить, он в течение всей жизни испытывал последствия отравления.
Хотя ацетат свинца исключен из продуктов, его и сейчас можно найти в красках для волос и губных помадах. Вероятно, производители считают, что покупатели не будут использовать эти средства в больших количествах.
Недобросовестные производители по-прежнему пытаются подслащивать продукты вредными сахарозаменителями. В отличие от древних римлян, у них есть легальные способы обходить законы: не указывать часть ингредиентов на упаковке из-за малого объема, маскировать одни компоненты продуктов и напитков под другие. Например, сахар, которого многие избегают, скрывается под 61 наименованием.
Чтобы не повторить судьбу древних римлян и не навредить своему здоровью из-за пристрастия к сладкому, лучше заменить синтетические сахарозаменители натуральными. Подойдут архат, белковые подсластители и экстракт стевии, который можно приобрести в интернет-магазинах.
