Что такое стевиолгикозиды, может ли производитель пересластить ими еду и напитки

Экстракт стевии — популярный сахарозаменитель, на 90% состоящий из гликозидов (стевиолгликозидов), придающих ему сладость. Название этих соединений происходит от греческих слов «glykys» — сладкий и «eidos» — форма. 

Экстракт стевии, известный как Е960, можно найти в разных продуктах — от мороженого и хлопьев для завтрака до вторых блюд и напитков. Но из чего состоят эти гликозиды? Не вредны ли они для здоровья? И как правильно готовить пищу и напитки с использованием таких подсластителей? Давайте разберемся.

Что такое гликозиды стевиола

Наиболее известны и изучены 11 таких соединений, но, по мнению исследователей, в этом растении содержится от 30 до 60 веществ, обладающих сладким вкусом. Среди них есть и горьковатые, которые не портят вкус продукта, а делают его более естественным и многогранным.

Эти вещества извлекаются из стевии примерно так же, как сахар из свеклы и тростника. Поэтому многие потребители видят в экстракте этого растения натуральную альтернативу синтетическим подсластителям, таким как аспартам, ацесульфам К и сукралоза.

Для изготовления промышленных продуктов, напитков и продажи в виде подсластителя используется не только цельный экстракт стевии, но и отдельные гликозиды, получаемые из растения:

• Стевиозид. Стевиолгликозид, имеющий наибольшую концентрацию в экстракте стевии – 60%. Вещество в 150–300 раз слаще сахара, имеет послевкусие, напоминающее лакрицу.
• Ребаудиозид А (Rebaudiana A, Reb A). Содержится в стевии в меньшем объеме – 30%, но из-за высокого уровня сладости, превосходящего сахар в 400 раз, широко применяется компаниями, производящими продукты и напитки. По сравнению со стевиозидом, имеет менее выраженный привкус лакрицы.
• Ребаудиозид М (Rebaudiana M, Reb M). Органолептически ближе всего к сахару, но превосходит его по сладости в 300 раз. Небольшое содержание в листьях стевии увеличивает стоимость стевиолгликозида и ограничивает его использование.

Остальные гликозиды практически не используются самостоятельно, а входят в состав экстракта и многокомпонентных сахарозаменителей.

Что общего у стевии и новогодней елки

Говоря научным языком, стевиолгликозиды – дитерпеновые гликозиды, состоящие из молекул глюкозы и агликона стевиола. Чтобы понять значение этих терминов, нужно представить рождественскую ёлку. В центре находится сложная «ветвистая» часть молекулы стевиол, не содержащая углеводов и лишённая сладкого вкуса. Такие химические соединения называют агликонами, потому что они не сладкие (по-гречески «а» – отрицание + «glykys» сладкий).

К «ёлке» – стевиолу, как новогодние пряники или конфеты, присоединены молекулы глюкозы, придающие гликозидам сладкий вкус. «Верёвки», на которых висят «сладости», называются гликозидными связями. Чем больше таких «украшений» в стевиолгликозиде, тем ярче и многограннее его вкус. Некоторые гликозиды в 300 и более раз превышают по сладости сахарозу – соединение, из которого состоит сахар.

По такому принципу устроены все гликозиды, разница заключается в количестве молекул глюкозы и их расположении. Например, стевиозид связан тремя глюкозными фрагментами, а ребаудиозид A — четырьмя. Ещё один гликозид ребаудиозид M имеет шесть глюкозных фрагментов, именно большим их количеством объясняется вкус Reb M, максимально напоминающий природный сахар.

Но, несмотря на обилие молекул глюкозы в своём составе, стевиолгликозиды не влияют на углеводный обмен. Наш организм не вырабатывает ферменты, способные разбить молекулу стевии на части или разрушить гликозидные связи, чтобы отделить и переварить углеводные фрагменты. Поэтому стевиолгликозиды не содержат калорий и не повышают уровень сахара в крови. Именно это качество сделало продукты с ними такими популярными.

А вот микрофлора нашего кишечника может отделять глюкозу, входящую в состав таких соединений, но использует её только для своих нужд. Это одна из причин, способствующих улучшению состояния кишечной микробиоты при приёме подсластителя.

Неусвоенные гликозиды стевии выходят из нашего организма в неизменном виде через кишечник. Небольшое количество стевиола – центрального несладкого элемента молекул, впитывается в кровь и затем выводится почками. Стевиол и гликозиды не накапливаются в тканях, что подтвердили многочисленные научные исследования, проведённые на добровольцах и животных.

Где применяются стевиолгликозиды

Экстракт стевии (Е960) и отдельные подсластители используются для придания сладкого вкуса самым разным продуктам. Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012, указаниям Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), нормативам, принятым в других странах для пищевых продуктов, стевиолгликозиды можно добавлять в напитки, десерты, снеки, первые и вторые блюда.

Кроме промышленной продукции, экстракт стевии включают в состав салатов, запеканок, первых и вторых блюд. Этот заменитель не только менее вреден по сравнению с сахарозой, но и экономичен. Поэтому производители при замене им сахара сохраняют деньги, а покупатели получают более здоровые продукты.

Допустимая суточная доза потребления стевиолгликозидов и эквиваленты стевиола

Так называется количество сладких соединений стевиозида, которые можно употребить в сутки без вреда для здоровья. Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), ежесуточно можно съедать 4 г подсластителя на килограмм массы тела. Но употребить такое количество не под силу даже закоренелому сладкоежке. К примеру, при весе 75 кг нужно за сутки съесть 300 г подсластителя. По сладости это количество эквивалентно примерно полутора мешкам сахара.

Европейское агентство безопасности пищевых продуктов и Евразийская экономическая комиссия разработали рекомендации, в которых определили максимальный уровень стевиолгликозидов в пищевых продуктах. Это количество гораздо меньше максимальной дозы, установленной ВОЗ.

Больше всего подсластителя можно класть в конфеты, печенье, жевательную резинку, сладкие напитки и шоколад. Допустимая норма подсластителя за сутки для них – 200–400 мг/кг веса. А с конфетами для освежающего дыхания можно съесть аж два 2 г/кг сахарозаменителя. Меньше всего Е960 разрешается класть в блюда из картофеля, крахмала, орехи, супы и бульоны. Для них суточная норма не превышает 40 мг/кг веса.

Но как узнать, не нарушил ли производитель нормы, если гликозиды отличаются по составу и степени сладости? Молекулы некоторых стевиолгликозидов более крупные и сладкие, потому что на их основе – стевиоле – «навешано» много глюкозных остатков. Другие более легкие и менее сладкие, поскольку содержат только один углеводный фрагмент. И как определить правильность уровня сладости, если в продукт добавлена смесь стевиолгликозидов?

Поэтому было решено учитывать только стевиол — центральную часть молекулы гликозида, к которой присоединяются другие составляющие.

Это решение было принято по двум причинам:

• У всех молекул стевиолгликозидов только одна центральная часть.
• Именно стевиол способен проникать в кровь, хотя и в небольшом количестве, и при чрезмерном употреблении может вызвать отравление. Присоединенные остатки глюкозы не представляют опасности, поэтому их не берут в расчет.

Было внедрено понятие «эквивалент стевиола» — отношение общей массы молекулы к ее центральной части. Сам стевиол без навешанных на него сладких фрагментов был принят за единицу. 

Таблицы эквивалентов стевиола знают все производители. Хотя этот показатель колеблется в разных странах мира, принцип здесь един. Чем ниже коэффициент, тем большее количество подсластителя можно использовать для приготовления еды, напитков, десертов и другой продукции.

По этой таблице можно пересчитать максимально допустимое количество подсластителя при смене рецептуры. Например, если ранее в продукт добавлялся сахарозаменитель с меньшим стевиол-эквивалентом, а теперь закуплен с большим, значит нужно уменьшить количество заменителя и наоборот.

При использовании комбинированных подсластителей производитель опирается на стевиол-эквивалент, указанный в документах на сахарозаменитель. Но стевиолгликозиды настолько сладкие, что класть максимально допустимое количество производитель не будет. Это не нужно и нерентабельно.

Даже чисто теоретически, если продукция будет переслащена, на здоровье покупателей это не отразится. Пострадают только вкусовые качества. Невозможно изготовить еду и питье, употребляя которые можно превысить порог 4 г стевии на кг веса в сутки, рекомендованные ВОЗ. Это все равно, что съесть за день 500–600 таблеток сахарозаменителя.

 Как пересчитать рецепт с сахара на стевию

Для перехода с сахара на стевию ориентируются на таблицы, в которых за единицу сладости принята сахароза. Чтобы рассчитать нужное количество стевиолгликозидов, объем сахара, указанный в рецепте, делят на коэффициент сладости. И хотя количество сахарозаменителя получается непривычно мало, поэтому еда и питье не будут пресными.

В домашних условиях задача упрощается – здесь за покупателя всё сделал производитель. Экстракт стевии, содержащий набор гликозидов, выпускается в форме саше или таблеток, каждая из которых по сладости равна чайной ложке сахара. Пересластить тут сложно. При добавлении порошкового экстракта в выпечку вместо стакана сахара достаточно положить половину или даже треть чайной ложки. 

Но чем заменить объем продукта, который ранее занимал сахар? Для этого увеличивают количество других ингредиентов блюд или напитка. Еда, выпечка и напитки получаются даже вкуснее, поскольку становится возможным добавить, например, орехи или другой наполнитель, место которого занимал сахар.

Звезда на вершине елки

В начале статьи стевию представляли в виде рождественской елки, где молекулы глюкозы — лакомства, висящие на ветвях. Но что тогда установлено наверху праздничного дерева? Там находится наше здоровье, которое защищает сладость, делающая выпечку, варенье и десерты из вредных полезными. 

Уже выяснена способность стевии и ее компонентов предотвращать диабет, оказывать противовоспалительный, противоопухолевый и бактерицидный эффект, положительно влиять на органы пищеварения, кожу и даже настроение. Поэтому переход с сахара на стевиолгликозиды позволит осуществить мечту сладкоежек — есть сладости, не полнеть и оздоравливаться.

Наши продукты со стевией