На протяжении многих лет в диетических продуктах вместо сахара использовалась фруктоза — фруктовый сахар. Этот сахарозаменитель рекомендовали диабетикам из-за низкого гликемического индекса — 20 против 70 у сахарозы, медленного расщепления и способности усваиваться без инсулина. Однако в последнее время фруктозу в диетическом питании начали заменять экстрактом стевии — пищевой добавкой E960. Чем же оказался плох фруктовый сахар и какие преимущества дает покупателям такая замена?

Содержание статьи:

Фруктоза или стевия — что лучше

Чтобы понять разницу между этими двумя сладкими веществами, нужно рассмотреть их строение и основные свойства:

Фруктоза к относится к моносахаридам. Это один из компонентов, на которые распадается сахар в организме. Ранее, когда не было альтернатив, такой подсластитель включали в состав продуктов для диабетиков. Но калорийность фруктозы практически такая же, как у сахарозы, и 398 ккал/100 г, поэтому похудеть на ней не удастся. Позже ученые обнаружили способность этого сладкого соединения усиливать инсулинорезистентность, что дополнительно ограничило его использование.
Экстракт стевии состоит из дитерпеновых гликозидов. Пищевая добавка Е960 — не фруктоза и не глюкоза, а абсолютно другой некалорийный подсластитель. Благодаря нулевому гликемическому индексу, сахарозаменитель не влияет на уровень сахара в крови и не увеличивает вес. Е960 обладает множеством полезных свойств: снимает воспалительные процессы, работает как антиоксидант, снижает активность патогенной микрофлоры, препятствует появлению бактериального налета на зубах и развитию кариеса.

Необходимость замены фруктозы стевией была также вызвана обнаружением у фруктового сахара вредных свойств, особенно при употреблении в больших количествах. Поэтому в конфеты, шоколад и десерты вместо фруктового сахара включили пищевую добавку Е960.

Разница в усвоении фруктозы и стевии

Чтобы лучше понять, зачем фруктозу в диетическом питании заменили стевией, нужно сравнить схемы усвоения обоих подсластителей. Сравнение будет не в пользу фруктового сахара, который далеко не безобиден.

Попавшая в организм фруктоза всасывается в кишечнике в кровь и практически полностью быстро поглощается печенью. Дальнейшая судьба моносахарида зависит от наличия энергетического дефицита. Если фруктозы съесть немного, а после еды пойти в тренажерный зал или заняться бегом, подсластитель превратится в энергию. Энергетический метаболизм фруктозы и обычного сахара в этом случае практически не отличаются. Оба углевода превращаются в глицеральдегид-3-фосфат, затем — в пировиноградную кислоту и используются для получения молекул АТФ — источника энергии.

Но если поесть сладостей на фруктозе и лечь на диван, энергия тратиться не будет. Фруктовый сахар превратится в гликоген – сложный углевод, хранящийся в печени и мышцах. Это своеобразные «консервы», которые организм использует в случае голода или ситуации, требующей большого количества энергии. Организм не может перевести всю фруктозу в гликоген. Ему просто не нужен такой мощный запас. Поэтому оставшийся объем при отсутствии физической нагрузки преобразуется в жир. При этом фруктоза очень быстро заполняет хранилища гликогена, и все остальные углеводы, в том числе полезные медленные, тоже начнут пополнять жировые запасы.

При употреблении фруктозы возникает жировой гепатоз — заболевание, при котором печеночная ткань из-за скопления капель жира не может полноценно выполнять свою функцию. Если и дальше продолжать налетать на сладости с фруктовым сахаром, клетки печени — гепатоциты — начнут замещаться соединительной тканью. Возникнет фиброз и цирроз, приводящие к печеночной недостаточности. Орган не сможет очищать кровь и выполнять другие свои функции.

При употреблении фруктозы образуются и другие нежелательные вещества:

Липопротеиды низкой плотности (ЛПНП). Комплексные соединения, известные как «плохой холестерин», откладываются на стенках сосудов в виде бляшек и приводят к атеросклерозу.
Мочевая кислота. Соли этого вещества образуют уратные камни в почках и вызывают подагру. В суставах появляются узлы – тофусы, состоящие из моноурата натрия.

В отличие от фруктозы, стевиолгликозиды, содержащиеся в экстракте стевии, не усваиваются организмом. Их молекулы состоят из основы – стевиола, к которому присоединены сладкие углеводные остатки, но наш пищеварительный тракт не может разбить эту структуру и переработать углеводы. Поэтому, кроме сладкого вкуса, никакого влияния на организм стевия не оказывает.

Стевиолгликозиды не откладываются в виде жира, не влияют на уровень сахара в крови, не превращаются в «плохой» холестерин, мочевую кислоту и другие вредные соединения. Сладкие компоненты пищевой добавки Е960 проходят через желудочно-кишечный тракт и выводятся наружу в неизмененном виде. Небольшое количество гликозидов используют бактерии, живущие в кишечнике, которые могут разбивать такие молекулы и использовать их для своей жизнедеятельности. Поэтому сахарозаменитель положительно влияет на состояние кишечной микрофлоры.

Другие причины, по которым фруктозу больше не используют вместо сахара

Ученые обнаружили, что фруктовый сахар имеет и другие вредные свойства:

Увеличивает уровень веществ-катехоламинов. Высокая концентрация этих соединений повышает артериальное давление и приводит к гипертонии.
Провоцирует патологии кишечника. Фруктовый сахар вызывает дисбактериоз и повышенное газообразование. Повышается проницаемость кишечника, в кровь попадают шлаки и токсины, которые должны были вывестись с калом. Этот углевод американские гастроэнтерологи считают виновником 30% случаев развития синдрома раздраженного кишечника.
Усиливает инсулинорезистентность. Исследования на животных показали, что у грызунов, ежедневно употреблявших фруктозу, уже через неделю снизилась чувствительность тканей к инсулину. Это одна из причин, из-за которой фруктозу больше не рекомендуют при диабете. При втором типе заболевания организм слабо реагирует даже на собственный инсулин, а при первом пониженная чувствительность (резистентность) требует увеличения дозы вводимых препаратов.
Способствует увеличению веса. Фруктоза перерабатывается организмом без инсулина, поэтому в ответ на ее употребление не выделяется гормон лептин, гасящий чувство голода. В отличие от сахара, перебивающего аппетит, этот подсластитель его увеличивает. Ученые уверены, что массовое увлечение продуктами с фруктозой, считавшимися безобидными, стало одной из причин массового распространения в западных странах тяжелых форм ожирения.
Замедляет обмен веществ. Причина кроется в ферменте фруктокиназе, предназначенном для переработки фруктозы и перенаправляющем все клеточные ресурсы на этот процесс. Остальной метаболизм «встает на паузу». Снижается выработка АТФ – основного источника энергии. Процесс усугубляет образование при переработке фруктового сахара мочевой кислоты, угнетающей работу митохондрий – элементов клеток, задействованных в энергетическом метаболизме. Американские ученые, изучавшие фруктозу, назвали такое состояние «клеточным стихийным бедствием». Отсутствие энергии увеличивает аппетит, организм не сжигает жир, а, наоборот, накапливает его.

Как показали научные исследования, фруктовый сахар, входящий в состав фруктов и ягод, из-за невысокой концентрации и натурального происхождения менее опасен по сравнению с сахарозаменителем, содержащимся в готовых продуктах. Торты, булочки, сиропы и прочие блюда с фруктозой гораздо вреднее даже аналогов на традиционном сахаре.

Фруктоза не всегда хорошо перерабатывается организмом. При генетической непереносимости этого углевода не вырабатывается фермент фруктозо-1-фосфатальдолаза (альдолаза B), и даже небольшое количество фруктового сахара вызывает резкое падение уровня глюкозы в крови. Возникает усиленное потоотделение, спутанность сознания, тяжелое поражение почек. В тяжелых случаях развивается гипогликемическая кома.

Поэтому фруктозу можно употреблять только в небольших количествах и совмещать с физическими нагрузками, сжигающими поступающий углевод. В этом плане фруктовый сахар схож с обычным, который при таких условиях благополучно сгорает.

В отличие от этих сладких веществ, стевия абсолютно некалорийна, поэтому «сжигать» ее не надо. Если после употребления напитков или блюд с сахарозаменителем заняться спортом, организм будет использовать гликоген и жир. Это снизит риск развития жирового гепатоза и снизит вес.

Что натуральнее – фруктоза или стевия

Хотя фруктоза в большом количестве содержится во фруктах, из фруктового сырья ее не делают из-за экономической нецелесообразности.

Существует два основных способа получения такого углевода:

Из сахарозы. Сахар растворяют в воде, затем его молекулы с помощью различных технологических методов разделяют на составные части – глюкозу и фруктозу. Технология применяется крайне редко из-за дороговизны и образования в ходе разделения двух компонентов нежелательных побочных продуктов.
Из крахмала. Основной объем сахарозаменителя производится именно таким образом. Крахмал, полученный из кукурузы или картофеля, смешивают с водой и с помощью различных биохимических реакций превращают сначала в глюкозу, потом в 45% фруктозный сироп. Жидкий полуфабрикат очищают и высушивают. Получаются мелкие белые кристаллы, напоминающие сахар.

Остальные способы производства фруктозы используются только в научных лабораториях. В массовом производстве заменитель, полученный другими методами, не применяется, и купить его невозможно. Поэтому фруктозу, присутствующую в сладостях и готовых блюдах, нельзя считать полностью натуральной. В природном виде она содержится только в меде, фруктах, ягодах и некоторых овощах.

Подсластитель на основе стевии более натурален. Его получают органическим способом, напоминающим производство обычного сахара:

Травяное сырье обрабатывают кипятком. Процесс напоминает заваривание чая.
Из раствора извлекают сладкие компоненты. Смесь стевиолгликозидов несколько раз очищают с помощью перекристаллизации и других методов, пока не получится сахарозаменитель, содержащий более 90% сладких природных соединений.
Готовый очищенный экстракт фасуют. Вещество, в 200 раз превышающее по сладости сахар, реализуют в виде порошка или спрессованных таблеток.

В процессе превращения стевии в готовый экстракт не происходит никаких вмешательств в структуру молекул, и все компоненты остаются в исходном состоянии.

Существуют промышленные методы получения стевии из других углеводов с помощью генной модификации и других сложных биохимических технологий. Такой подсластитель практически не встречается на территории России — в отечественных интернет-магазинах продается пищевая добавка Е960 из Индии и Китая, где достаточно природного травяного сырья.

Стевия или фруктоза – слово за законодателями

Косвенно на качество обоих заменителей указывает отсутствие фруктозы в регламентах Таможенного союза ТР ТС 027/2012 и ТР ТС 029/2012 и наличие в них стевиолгликозидов – пищевой добавки Е960. В ГОСТе Р 53904-2010, куда включены все пищевые подсластители, в том числе гликозиды стевии, фруктоза присутствует только в качестве сырья или компонента для обогащения других сахарозаменителей.

Пока фруктовый сахар еще попадает под действие старых регламентов ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011, но не исключено, что на него распространиться полный или частичный запрет. В других странах уже отмечаются такие тенденции. В США в 2024 году подготовлен пакет законодательных актов, запрещающих использование фруктозы в целом ряде пищевых продуктов. В Европе запрещен кукурузный сироп с высоким содержанием этого сахарозаменителя. Производителям рекомендуется другие подсластители, в том числе стевиолгликозиды — компоненты стевии.

Пока в западных странах принятие радикальных законов тормозят компании, занимающиеся производством и сбытом фруктозы, изготовленной из кукурузы. Ситуация напоминает «сахарный» и «аспартамовый» заговоры, когда заинтересованные кампании пытались выгородить сахар и подсластитель аспартам. Но справедливость восторжествовала: во многих странах был введен акциз на сахаросодержащие напитки, а аспартам признан Всемирной Организацией Здравоохранения одним из канцерогенов.

Поэтому на вопрос, что полезнее стевия или фруктоза, ответят, кроме ученых и врачей, скоро ответят еще и законодатели. Тогда производители, наконец, откажутся от вредного фруктового сахара, место которого займут безопасные стевиолгликозиды.