В 2024 году в регламент ТР ТС 029, контролирующий использование пищевых добавок, были внесены изменения. Из документа исключили 19 пищевых добавок, в том числе подсластитель из стевии — сладкой травы, выращиваемой в Северной и Южной Америке, Юго-Восточной Азии и на юге Европы.

В обновленном списке разрешенных пищевых добавок осталась только позиция Е960 — экстракт стевии. Чем он отличается от порошка и сиропа, используемых ранее, и что входит в его состав. Что теперь будут использовать производители и можно ли будет купить в России, например, стевию в порошке, чтобы подслащивать чай.

Содержание статьи:

Чем отличаются трава стевии от добавки Е960: разбираемся в маркировке

Раньше в пищевую продукцию можно было добавлять стевию в виде порошка, сиропа или экстракта. Это порождало путаницу, а вкус готовых изделий постоянно менялся. Стевия — трава, которая может иметь разный уровень сладости и привкусы в зависимости от места произрастания, климата и других факторов, поэтому выпечка, мороженое, конфеты и другие продукты, содержащие порошок или сироп, даже у одного производителя могли получаться разными.

Теперь в промышленном производстве можно использовать только пищевую добавку Е960 на основе стевии, состав которой регламентирован. Подсластитель состоит из чистых соединений — стевиолгликозидов, которые извлекают из растительного сырья, подвергают многократной очистке и соединяют в определенной пропорции.

Стандартный состав сахарозаменителя позволяет производителю точно знать, сколько экстракта нужно добавить в выпечку и кондитерские изделия, а покупателю — приобретать продукт с неизменным вкусом. Некоторые компании используют только один гликозид, извлеченный из стевии, например, стевиазид или ребаудиозид. На этикетке такой продукции указывается используемый подсластитель, а не экстракт.

Значит ли это, что порошок стевии больше нельзя купить? Конечно, можно. Сладкую траву разрешено реализовывать согласно другому документу — ТР ТС 021, как продукт питания. Например, ничто не мешает приобрести порошок растения, чтобы, например, добавлять дома в напитки или в пищу.

Здесь стевия не одинока. Регламенты разделили многие растительные компоненты — куркуму и куркумин, стручки ванили и ванилин, шафран и цветы шафрана. Просто для пищевых добавок применяются более строгие нормы, регламентирующие состав. Изменения коснулись только промышленного производства — внесли ясность в маркировку и отсеяли недобросовестных производителей, маскирующих один ингредиент под другой. А стевия будет продаваться и дальше, но как пищевой продукт.

Что входит в состав экстракта стевии

Основная часть пищевой добавки представлена 11 популярными и хорошо изученными сладкими стевиолгликозидами, получаемыми из стевии. В экстракте стевии больше всего стевиозида – около 60–70% от общего объема. На втором месте ребаудиозид А, составляющий около 15–20% от общего количества. Третью позицию занимает ребаудиозид С, его содержание составляет около 5%. Остальные компоненты присутствуют в небольшом количестве, иногда не превышающем 1%.

Все стевиолгликозиды имеют общую структуру: в центре молекулы находится основание – стевиол, к которому присоединены остатки углеводов, придающие сладкий вкус. Обычно это глюкоза, но обнаружены гликозиды, содержащие фрагменты других углеводов – рамнозы, фруктозы, дезоксиглюкозы. Некоторые сладкие соединения включают сразу несколько видов углеводных фрагментов, что делает их вкус насыщенным и многогранным.

На сегодняшний день известно более 60 стевиолгликозидов, однако сладость многих соединений не изучена, поскольку в стевии они содержатся в небольшом количестве. Тем не менее доказано, что некоторые сладкие компоненты травы, даже в малых дозах, полезны для организма и обладают приятным вкусом. Особенно понравился производителям и покупателям ребаудиозид М, близкий по вкусовым ощущениям к сахару.

Ученые обнаружили способ увеличить производство гликозидов, которых в стевии содержится относительно немного. С помощью ферментов и бактерий меняют состав и количество углеводных остатков, и стевиозид или ребаудиозид А, составляющие большую часть экстракта стевии, превращаются в новое соединение. Пока эти исследования находятся на экспериментальной стадии, но в ближайшем будущем промышленность сможет предложить значительно больше подсластителей.

Виды стевиолгликозидов

Рассмотрим подробнее каждый из 11 стевиолгликозидов, входящих в состав экстракта или используемых как отдельные подсластители. Узнаем, чем они отличаются друг от друга, какой у них вкус и перспективы применения.

Стевиозид. Основной гликозид, содержащийся в стевии. Обладает высокой степенью сладости, в 150–300 раз превышающей сахарозу. Однако не всем нравится его ярко выраженный приторный вкус с оттенком лакрицы. Чтобы улучшить вкусовые ощущения, стевиозид часто сочетают с другими подсластителями. Недавно ученые обнаружили, что в стевии присутствуют несколько разновидностей стевиозида, отличающихся по своему составу. Например, молекулы стевиозида Д, Е и Е1, помимо глюкозных фрагментов, содержат элементы углевода — дезоксиглюкозы, что придает им более сложный и многогранный вкус.
Ребаудиозид А ( Reb A). Идеальный натуральный подсластитель для замены сахарозы, широко используемый в промышленности. Сладость этого соединения примерно в 350 раз выше, чем у сахарозы, а вкус близок к природному сахару. Ребаудиозид А не дотягивает по вкусовым ощущениям до рафинада и обладает небольшой горчинкой, которая не всем нравится, поэтому часто используется в подслащивающих смесях.
Ребаудиозид B ( Reb B). Стевиогликозид в 150 раз слаще сахара. Имеет чистое послевкусие, без горечи, но растворяется в воде хуже других компонентов стевии. Эта особенность делает использование Reb B в качестве единственного подсластителя невозможным, поэтому гликозид смешивают с компонентами экстракта, имеющими высокую растворимость. Сейчас изыскиваются способы улучшить растворимость Reb B. Если этого удастся добиться, промышленность получит новый природный сахарозаменитель.
Ребаудиозид М. Составляет менее 0,05% от общего количества стевиолгликозидов, по сладости примерно в 200 раз превышает сахар. Большое количество глюкозных остатков приближает гликозид по вкусу к сахару, но низкое содержание в стевии и ограничивает применение. Сейчас разрабатываются методики по удешевлению производства Ребаудиозида М, которые должны улучшить ситуацию. Гликозид предполагается получать из стевиозида и других более распространенных сладких компонентов.
Ребаудиозид C. Близок по составу к ребаудиозиду B. В 150 раз слаще сахара. Обладает мощной противовоспалительной активностью, что было доказано в ходе научных исследований. Отсутствие эффективной и экономичной технологии выделения и очистки ограничивает применение стевиолгликозида, поэтому его можно встретить только в экстракте стевии.
Ребаудиозид D. Подсластитель в 250 раз слаще сахарозы. Его вкус насыщенный и яркий, а послевкусие лишено горечи. Считается сахарозаменителем нового поколения, но невысокое содержание в листьях стевии – всего 0,3–0,8%, затрудняет промышленное производство. В настоящее время разрабатывается технология получения этого соединения из стевиозида, содержание которого в листьях стевии достигает 60%. После завершения исследований и разработки промышленной технологии ребаудиозид D станет еще одним натуральным сахарозаменителем, широко доступным потребителям.
Ребаудиозид F. Гликозид, относительно недавно выделенный из стевии, структура которого была установлена с помощью химических и спектральных исследований. Вещество изучается, и уже есть сведения о его неплохих органолептических свойствах. Пока нет технологии промышленного извлечения, поэтому входит только в состав экстракта.
Стевиолбиозид (Sb). Содержится в стевии в очень малых количествах, не более 1%, но обладает превосходными органолептическими свойствами. Эксперименты показали, что кексы, приготовленные с использованием стевиолбиозида, практически не отличаются по вкусу от тех, что были испечены с сахаром. А напитки с этим заменителем понравились дегустаторам даже больше, чем их аналоги, подслащенные сахаром. Стевиолбиозид не только вкусный, но и полезный – подавляет рост и развитие бактерий туберкулеза, гасит активность клеток, вызывающих рак молочной и поджелудочной желез. Исследуется его способность подавлять развитие вируса иммунодефицита, предполагается, что он будет активен и против этого возбудителя.
Рубузозид. Концентрация этого соединения не превышает 1%, но, несмотря на невысокое содержание в стевии, гликозид очень полезен. В ходе проведенных исследований обнаружил способность подавлять аллергию и сохранять здоровье сосудов. Имеет большие перспективы в фармацевтической промышленности, поскольку повышает растворимость других соединений. Обладает противодиабетическим действием – у больных диабетом второго типа повышает восприимчивость клеток к инсулину и снижает концентрацию глюкозы в крови. Рубузозид планируют получать из стевиозида. Процесс производства будет несложным – достаточно удалить только химическую связь, которой один из фрагментов глюкозы присоединяется к ядру молекулы стевиозида.
Дулькозид А. Сахарозаменитель, обладающий антиоксидантным действием. Нейтрализует свободные радикалы, вызывающие процесс старения, болезни и злокачественные опухоли. Соединение активно изучается, предполагается, что оно повышает чувствительность тканей к инсулину и способствует нормализации сахара крови.

В этом списке перечислены только наиболее распространенные гликозиды. На самом деле их гораздо больше — разные исследователи называют цифры от 60 до 70 и более. Предлагалось даже разрешить добавлять некоторые из этих соединений в добавку Е960. Однако возникло опасение, что недобросовестные производители могут воспользоваться этим и начнут выпускать подсластитель с большим количеством примесей.

Ни одно из обнаруженных соединений не показало токсичности, аллергенности, каких-то других отрицательных воздействий на организм. Поэтому продукцию, содержащую экстракт стевии и его компоненты, можно рекомендовать детям, беременным, пожилым, аллергикам, больным с различными хроническими заболеваниями.

Как действуют разные гликозиды на наш организм

Несмотря на разницу во вкусе, строении, размере молекул и других свойствах, все стевиолгликозиды, входящие в состав экстракта стевии, не усваиваются, а только создают приятный сладкий вкус. Они не повышают уровень сахара в крови, не вызывают увеличение веса, не вредны больным сахарным диабетом и страдающим другими болезнями, исключающими сладкое.

В нашем организме нет ферментов и каких-то других соединений, способных разделить и переработать молекулы гликозидов, поэтому подсластитель выводится в неизмененном виде и не накапливается в клетках, органах и тканях. Это подтвердили исследования на животных и добровольцах.

Вне зависимости от того, что указано на упаковке: экстракт стевии, стевиозид, ребаудиозид А, В, М, наименования других стевиолгликозидов или их комбинации, такую пищевую продукцию можно покупать и употреблять. Никаких нежелательных последствий для организма она не вызовет. Те, кто привык подслащивать чай порошком стевии, могут не переживать – сладкая трава не запрещена и ее можно купить.