Сегодня на полках магазинов мы видим множество продуктов, украшенных яркими изображениями фруктов, орехов и мяса, что обещает нам вкус и пользу. Однако за этими привлекательными упаковками часто скрывается обман: многие из этих продуктов содержат лишь незначительное количество натуральных ингредиентов. Даже в самых развитых европейских странах, таких как Германия, Франция и Швеция, около 15% всех продуктов питания подвергаются ароматизации, что вызывает вопросы о качестве и безопасности потребляемой пищи.

Содержание статьи:

Для чего нужны ароматизаторы

Многие готовые блюда содержат ароматизаторы, созданные в химической лаборатории. Для производителей это выгодно по нескольким причинам:

запахи пищи приятны для человека и вызывают привыкание: покупатели выбирают продукты, которые им понравились;
ароматы стимулируют вкусовые рецепторы и побуждают есть больше;
можно хорошо сэкономить, так как для усиления запаха не нужно повышать концентрацию продукта: одного грамма добавки хватает примерно на один килограмм еды.

Производители могут использовать ароматизаторы, чтобы компенсировать недостатки вкуса, возникающие в процессе производства, хранения и приготовления. Это позволяет им производить продукты с высокой степенью переработки по более низкой цене.

Тем более, что выбор ароматов необычайно широк: в ароматизаторах содержится почти 2700 вкусовых и ароматических веществ.

Продукты без ароматизаторов — бывает ли такое?

Если вы хотите купить готовую еду без ароматизаторов, придётся внимательно изучать список ингредиентов. При этом не верьте никакой рекламе.

Ведь даже рекламное заявление «без искусственных ароматизаторов» означает только то, что в продукте отсутствуют искусственные добавки, имитирующие вкус и аромат. Однако это не исключает наличия натуральных ароматизаторов. Они могут быть получены из натуральных источников, например ягод, или с помощью процессов генной инженерии. И могут быть основаны на растительном, животном сырье и микроорганизмах.

И «Натуральный клубничный ароматизатор» — это не всегда только клубника. При высоком качестве он должен состоять не менее чем на 95% из клубники, остальные 5% должны быть природного происхождения и использоваться только для стандартизации или придания более свежих, пряных или зеленых нот.

К сожалению, чаще бывает наоборот. Ведь круглогодичный спрос на клубнику явно превышает её количество. К тому же, использование клубники для извлечения ароматизаторов невыгодно, так как содержание ароматических веществ в ней очень низкое. Гораздо дешевле использовать аромат клубники, полученный с помощью специальной технологии из древесины.

Таблица 1. Сравнение искусственных и натуральных ароматизаторов

	Натуральные ароматизаторы	Имитация
Название на упаковке	клубника, натуральный клубничный вкус	клубничный аромат
Состав	клубника, изготовлено как минимум на 95 процентов из клубники	натурального происхождения, например, из растительного или животного сырья; химически определенное вещество или смесь с ароматическими свойствами, имитирующими натуральный аромат клубники
Оценка	натуральные пищевые ингредиенты, полученные из фруктов или продуктов, давших такое название	имитация, искусственно созданный аромат, часть которого не встречается в природе

На этикетке может быть указан не полный состав продукта.

Правовые нормы, регулирующие использование ароматизаторов в Европе

Производство, использование и маркировку ароматизаторов на территории Европейского Союза регулирует Регламент об ароматизаторах (ЕС) 1334/2008, вступивший в силу 20 января 2011 года.

Согласно ему, ароматизаторы — это продукты, которые не предназначены для потребления и добавляются в пищевые продукты, чтобы придать им особый запах и/или вкус или изменить их. Они не должны представлять опасности для здоровья потребителей и не должны вводить их в заблуждение.

Постановление разделяет вкусы на шесть различных категорий:

Вкусоароматические вещества. Это химически определенные вещества с ароматическими свойствами. Обычно они создают аромат при смешивании с другими вспомогательными веществами. Ранее различали натуральные, идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы. Согласно новому закону ЕС, есть только ароматизаторы и натуральные ароматизаторы.
Вкусовые экстракты. Это сложные вкусовые смеси, которые получают из трав, специй и других продуктов. Их можно получить из непродовольственных источников, но они должны быть одобрены для пищевой продукции.
Ароматизаторы, полученные термическим путем. Это продукты, созданные путем нагревания смеси различных ингредиентов в ходе химической реакции. Сами по себе они не обязательно обладают вкусовыми свойствами, но по крайней мере один из ингредиентов должен быть сахарным компонентом, а другой — соединением, содержащим азот, например, животным или растительным белком.
Аромат дыма. Продукты, полученные из свежего дыма путём последующей конденсации, называются первичными. Из этих первичных продуктов производят готовые к употреблению ароматизаторы дыма.
Прекурсоры аромата. Это не обязательно ароматизаторы в чистом виде. Их добавляют в еду, чтобы они вступили в реакцию с её компонентами и придали ей аромат.
«Другие вкусы». Это новая категория ароматизаторов, которые не относятся ни к одной из других категорий. Например, это могут быть ароматизаторы, напоминающие запах барбекю, полученные путём нагревания растительных масел.

Согласно закону, некоторые ароматизаторы и сырьё могут использоваться в производстве продуктов питания только после оценки и одобрения. С октября 2014 года разрешено использовать только те ароматизаторы, которые указаны в перечне ароматизаторов.

Экстракты ароматизаторов и предшественники ароматизаторов, полученные из пищевых продуктов, некоторые ароматизаторы, полученные в результате термической реакции, могут использоваться без специального разрешения.

Особые требования к органическим продуктам

Согласно регламенту Европейского союза об органическом питании, для производства органических продуктов питания можно использовать только ароматизаторы, полученные из натуральных компонентов, которые дали им название.

Например, если органический клубничный йогурт имеет аромат клубники, то он должен быть изготовлен только из натуральных клубничных компонентов. При этом 95% ингредиентов, используемых для придания аромата, должны быть получены из органического сельского хозяйства.

Добавки, которые помогают смешивать ароматизаторы с продуктом, не влияя на его вкус или качество, называются носителями аромата.

Как ароматизаторы влияют на здоровье

На данный момент можно выделить несколько проблем, которые могут быть связаны с употреблением таких продуктов:

Избыточный вес. Ароматизаторы побуждают есть больше, чем нужно.
Однообразный вкус. Ароматы формируют чувство вкуса, особенно у детей. Люди, которые часто едят ароматизированную пищу, могут отказываться от натуральных продуктов.
Дефицит питательных веществ. В отличие от фруктов, ароматизаторы не содержат витаминов и минералов.
Эффект привыкания. Если часто употреблять ароматизированные продукты, можно к ним привыкнуть.
Непереносимость. Сопутствующие вкусу вещества: растворители или экстрагенты, могут вызывать аллергические или псевдоаллергические реакции. Например, частые источники аллергии: коричный альдегид и масло перечной мяты.

Ароматизаторы могут изготавливаться с использованием дрожжей, грибов или бактерий, быть генетически модифицированными. Однако по закону это не обязательно декларировать, поэтому производители о таких вещах умалчивают.

Любителям копченостей: запах дыма может быть опасен для здоровья!

Ароматы дыма используются для придания пищевым продуктам характерного вкуса, даже если они не были подвергнуты традиционному копчению. Это позволяет производителям создавать уникальные и привлекательные для потребителей продукты, не прибегая к дорогим технологическим процессам.

Использование ароматизаторов дыма гораздо дешевле и проще, чем традиционное копчение продуктов, поэтому многие компании выбирают именно этот метод. Но покупатели хотят приобретать натуральные продукты, поэтому производители могут скрывать информацию о составе. По данным Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), некоторые продукты содержат искусственный аромат дыма, не заявленный в списке ингредиентов.

При этом, согласно исследованиям EFSA, ароматизаторы дыма могут представлять опасность для здоровья, в частности, увеличивать риск развития рака и наследственных заболеваний. Это связано с тем, что некоторые ароматы дыма содержат мутагенные химические соединения.

Проект резолюции Комиссии ЕС предусматривает, что первичные копчёные ароматизаторы должны быть запрещены в пищевых продуктах в ЕС с лета 2024 года. Первичные продукты — это продукты, из которых ароматизаторы дыма производятся с использованием веществ-носителей. Обычно для этого используют лиственные породы, которые сгорают в контролируемых условиях. Затем дым обрабатывается таким образом, что создаются первичные продукты.

Переходный период продолжительностью в пять лет до 1 июля 2029 года должен распространяться на молочные продукты, мясо и рыбу; для всех остальных категорий продуктов питания — от двух лет до 1 июля 2026 года.